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シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
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ブドウ畑からワインまで

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ワイン醸造

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シャンパーニュのアサンブラージュ

シャンパーニュのアサンブラージュでは、異なるクリュ(村)、ブドウ品種、収穫年のワインが持つ様々な性質を組み合わせます。

3次元のアサンブラージュ

個性の異なるクリュのアサンブラージュ
この地方のテロワールが生み出す個性は、無数のバリエーションを作り出します。繊細な要素が、シャンパーニュならではの表現を生み出します。

個性の異なるブドウ品種のアサンブラージュ
異なるブドウ品種を組み合わせたワインは、シャンパーニュにコントラストを与え、1品種だけでは作り出せない深みを与えます。

  • ピノ・ノワールは、ワインにベリー類のアロマを加えます。アサンブラージュにボディと濃厚さを与える品種です。
  • ムニエはしなやかでフルーティ。アロマが短時間で変化し、ワインに丸みを与えます。濃縮したブーケが特徴です。
  • シャルドネは繊細さを表す品種。若い場合、ワインにフローラルノート、ミネラルノートを与えます。ゆっくりと熟成するため、長期熟成に適しています。

個性の異なる収穫年のアサンブラージュ
シャンパーニュのテロワールでは、年により気候条件が大きく異なります。ブドウの質、つまりムー(果汁)とワインの質を大きく左右するのは気候で、霜の発生、日照、降雨など、さまざまな要素の影響を受けます。

どのような特性のシャンパーニュを作りたいかにかかわらず、アサンブラージュで組み合わせられるのはテロワール、ブドウ品種、収穫年の3つのパラメータです。もちろん、3つのうち1つのパラメータのみにこだわることもできます。

  • ある年のワインが特別に優れた品質であるとされた場合、それをミレジメと呼ばれるヴィンテージとし、リザーブワインを加えず、その年のワインだけでシャンパーニュを作り出すこともあります。

  • ブドウ品種を1種類だけ使って、ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワールといった、その品種の特徴を生かしたシャンパーニュを作り出すこともあります。

  • クリュ(村)の特性を活かすために、一つのテロワールのワインのみを使用することもあります。市町村、村落、農園などを単位とし、その品質を強調します。

第4次元は人の才

シャンパーニュでは、アロマなど感覚的特性の異なるワインを組み合わせることで、アサンブラージュを行います。ベースとなるワインを超越するシャンパーニュを創り出す、芸術ともいえるプロセスです。一つのノートだけが際立つことなく、バランスのとれた印象を与えられるよう、多様なノートの調和が常に求められるのです。 このバランスは、自然の力だけで生み出せません。必ず人の手が必要なのです。

シャンパーニュの人々は、異なるワインを集めては、毎回それとは異なるワインを作り出し、ベースとなるワインを超越したワインに仕上げます。

Dégustation pour l'assemblage du Champagne

ブドウ栽培で培う経験

ブドウの木の生長に人が関わる以上、アサンブラージュのコンセプト作りも非常に早い時期に始まります。同じ区画でも、木の樹齢、台木、栽培技術、そして特にその年の気象条件により結果が異なるからです。

ブドウ栽培者は、こうした要素をすべて知り尽くしたうえで、どのようにしたらブドウの品質を改善できるかを研究します。そして、最適の収穫日を選び、ブドウに適した圧搾の方法を選ぶのです。各クリュ(村)、各マール、各ワインは固有の特性を持ち、それはアサンブラージュの瞬間まで尊重されます。

アサンブラージュの段階では多数の組み合わせが考えられますが、自分の持つ手札で最高の組み合わせを作り出すのが、ブドウ栽培者やシェフ・ド・カーヴ(醸造責任者)の腕の見せ所です。

五感の記憶

アサンブラージュは一人の人の力だけで完成することはなく、多くの場合、家族や同僚が共同で作業にあたりますが、その中で頼りになるのは、各自の自分なりの経験です。これを五感の記憶と呼びます。

この五感の記憶は、最初のテイスティング、つまりヴァン・クレール(澄んだワイン)というスティルワインのテイスティングの段階から、ワインを見分けるのに必要となります。 ブドウの栽培条件を考慮すると同時に、

五感の記憶は感覚的な感動を記録します。 記憶は、将来どのようにワインが熟成していくのかを見極めるために、あらゆる過去の経験を呼び起こします。

そのため、アサンブラージュだけで、数日から数週間かかります。何度も試みを繰り返し、意見を集め、最終的なアサンブラージュが完成します。一度完成したら、 もう後戻りはできません。

創造性

アサンブラージュは、作り手とである人と、その創造に材料を提供する自然との駆け引きです。自らの好みを主張するため、あるいは伝統を引き継ぐために、人は、シャンパーニュに対する自らの考え、つまり自分なりのヴィジョンを描きます。しかし、強い感動を受けて、自然を生かすほうに傾くこともあれば、自分なりのスタイルを優先することもあります。

アサンブラージュを行う人の個性は、大きな役割を果たします。感情的な人、控えめな人、オリジナリティのある人、伝統的な人、華やかな人、厳しい人、など性格によって、アサンブラージュは変わってきます。

作り手の好みは、その人の培ってきた文化と同じように、アサンブラージュを決める要素となります。好みが強烈であればあるほど、シャンパーニュのスタイルは個性的になり、するとさらに作り手はその特性にこだわり、個性を守るべく努力をします。

シャンパーニュの人々は、何世紀も前からずっとテロワールや気候のもたらす困難に打ち勝ち、他にはない優れたワインを生み出すためにその個性と複雑さを活かす工夫を重ねてきました。こうして、シャンパーニュの天才たちは、歳月を重ねる中で、アサンブラージュという作業を芸術の域にまで引き上げることに成功しました。

アサンブラージュは、発泡、ルミアージュ、デゴルジュマン、ドザージュといったシャンパーニュメソッドの最初の段階です。アサンブラージュがもたらすハーモニーは、こうした段階を経てさらに花咲くことでしょう。

安定

アサンブラージュされたワインは、瓶詰めをする前に冷温で安定化させます。これは発泡ワインでは特に大切な過程です。長期(マイナス4℃で一週間)、短期(酒石酸の結晶を加え攪拌する)、あるいは継続方式があります。この安定化作業が、後にボトルの中での酒石酸の結晶化を防ぐことになります。再度清澄され、ワインの透明度がさらに高くなります。

アサンブラージュについての動画をチェックする

  • porttorrent.com