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Il n'est Champagne que de la Champagne
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Le phénomène naturel, donc fragile et complexe, est aujourd’hui maîtrisé par les Champenois et l’expertise de leurs chefs de cave, de leurs œnologues et de leurs centres de recherche est reconnue dans le monde entier.

La méthode champenoise

Pour maîtriser la prise de mousse, les Champenois ont instauré la double fermentation. Avec une fermentation interrompue puis reprise, il était difficile d’obtenir l’exacte pression souhaitée. Avec la méthode champenoise, on procède à une première fermentation, en cuves, qui transforme le moût en vin, à partir des sucres du raisin. À son issue, il ne doit pas subsister de sucre dans le vin.
Puis intervient la deuxième fermentation en bouteilles – ou prise de mousse – qui a pour but de rendre le vin effervescent.

> découvrir la double fermentation champenoise

L'aptitude des vins à mousser

Les vins champenois ont des prédispositions à mousser car ils contiennent des macromolécules qui ont pour effet de stabiliser les bulles et de permettre ainsi la formation de la mousse. La nature exacte de ces macromolécules n’est pas encore connue et fait l’objet de travaux scientifiques à la Faculté et l’INRA de Reims et dans les centres de recherche de la profession. On sait déjà que le Botrytis cinerea (ou pourriture grise) et certains traitements utilisés pour la clarification des vins sont responsables d’une perte en macromolécules.

L’équilibre entre le vin et l’effervescence

L’effervescence n’est pas une fin en soi, elle doit accompagner et soutenir les qualités du vin. Or l’effervescence, qui accentue les caractéristiques sensorielles d’un vin, est peu compatible avec certains arômes lourds, puissants ou très boisés.

En Champagne, on pratique un pressurage très doux des raisins, qui extrait les jus de la pulpe aux arômes plus discrets et subtils et évite les caractères apportés par le contact des pellicules et des rafles des raisins. Ainsi, sur les vins de Champagne jeunes, l’effervescence s’équilibre avec les arômes de fruits frais, de fruits exotiques et les notes florales de ces vins.

Avec l’âge, l’effervescence des vins diminue pour devenir plus délicate, plus crémeuse. Cette effervescence moins exubérante respecte ainsi mieux les arômes complexes, type fruits secs, fruits mûrs, torréfaction, que développent les vieux vins de Champagne lors de leur maturation en bouteilles au contact des lies. Pour que l’équilibre sensoriel soit parfait, l’effervescence doit donc soutenir et magnifier le vin qu’elle anime.

 

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