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De la vigne au vin

Qu'est ce que le Champagne ?

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L’effervescence est la marque d’identité des vins de Champagne, leur touche de magie. Elle est aussi l’expression première de leur qualité.

Un phénomène complexe et délicat

Lorsqu’elle est soutenue, persistante, délicate, elle favorise une appréciation positive. Imparfaite, elle peut être la cause de déception ou de jugement hâtif.

Ce phénomène délicat et complexe est donc essentiel. Il est pourtant mal connu. Les Champenois qui ont su l’observer, le maîtriser et se l’approprier, peuvent désormais faire partager à tous les amateurs, ses spécificités :

  • historiques,
  • techniques,
  • scientifiques
  • et sensorielles.

Le mot juste

Si l’on préfère le mot “ effervescence ” pour les vins de Champagne, c’est parce qu’il évoque le mouvement, la vivacité mais aussi l’intensité, l’allégresse.

Notions qui font défaut à “pétillant”, qui qualifie plutôt le crépitement des bulles à la surface et à “ mousse ” qui renvoie à une matière inerte et moins raffinée.

Sur le plan scientifique, “ effervescence ” ne désigne que la formation des bulles et non la mousse qui se forme dans un deuxième temps. L’effervescence est cependant le fondement de l’ensemble du processus, le phénomène recherché dans la méthode champenoise et l’expression même de la magie des vins de Champagne.

L'histoire de l'effervescence

L’effervescence n’est ni une découverte ni une invention. Phénomène naturel, l’effervescence résulte de l’action des levures, organismes vivants qui transforment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation. À partir du XVIIe siècle en Champagne, l’observation de l’effervescence puis sa compréhension, ont conduit progressivement à sa maîtrise.

Autrefois

Après la vendange et le pressurage, les moûts étaient mis en fermentation dans des tonneaux. À cause du froid la fermentation s’arrêtait assez vite. Les vins conservaient une partie de leur sucre, et la fermentation reprenait au printemps. C’est ce que l’on appelait “ la montée de sève ”. Le gaz généré lors de la reprise de fermentation faisait “ bouillonner ” le vin, mais s’échappait des tonneaux. Les vins étaient ainsi plus ou moins effervescents, selon les conditions hivernales et la période à laquelle ils étaient consommés.

C'est à la fin du XVIIème siècle que les bouteilles apparaissent

À la fin du XVIIe siècle, les Champenois, soucieux de mieux conserver et transporter leurs vins, les mirent en bouteilles plutôt qu’en tonneaux. L’effervescence enfermée dans les flacons se révéla dans les verres. Ce fut un succès immédiat. Mais cette effervescence des premiers temps, non maîtrisée, était très variable. Il fallut comprendre, avoir l’exigence d’assembler des raisins ayant une bonne aptitude à mousser, faire le tirage en mars au moment de la remontée des températures, et bien sûr disposer de bouteilles solides et bien fermées.

C’était le début d’un long travail de recherche et d’amélioration, commencé il y a trois siècles, et qui se poursuit encore aujourd’hui.

Trois siècles de recherche

À l’origine, la nature était en effet seule responsable de l’effervescence, son intensité était variable. C’est surtout au XIXe siècle que différentes découvertes techniques et scientifiques vont améliorer sa régularité grâce notemment à la maîtrise :

  • des bouteilles
  • du bouchage
  • du sucre
  • et des levures

Les bouteilles 

L’effervescence causait beaucoup de casse dans les flacons, jusqu’à 50 % du tirage pouvait être perdu. Les Anglais, qui importaient les vins en tonneaux et les embouteillaient sur place, furent les premiers à opter pour des bouteilles en verre plus épais ; les Champenois s’en inspirèrent et créèrent leur propre contenant en 1735. En 1882, on fabriqua des moules pour obtenir des bouteilles plus régulières. En 1918, le soufflage du verre par air comprimé fut découvert puis adopté. Aujourd’hui, une bouteille de Champagne est conçue pour résister à une pression de 20 bars, soit 3 fois plus que celle du Champagne lui-même.

Le bouchage

Lors de la fermentation ou “prise de mousse”, le bouchage joue un rôle essentiel. En 1670, les bouteilles étaient fermées par un broquelet, cheville de bois garnie de chanvre graissé de suif ; mais cela n’évitait pas les fuites de gaz ou de liquide. L’apparition du bouchon de liège en 1685 constitua un grand progrès. Ce bouchon, fait d’un seul bloc de liège, était profondément engagé dans le goulot de la bouteille et maintenu par une ficelle de chanvre, puis par du fil de fer ou une agrafe. C’est en 1960 que la technique du bouchage évolue à nouveau fortement. Pour l’expédition, on conserve le bouchon de liège, tandis que pour la cave on adopte une capsule couronne plus fonctionnelle.

Le sucre

Vers 1820, les Champenois commencent à utiliser le sucre, en complément du sucre naturel des raisins, pour favoriser la prise de mousse. Au cours du XIXe siècle, M. François, un ancien pharmacien de Châlons-en-Champagne, passionné d’œnologie, met au point une méthode d’évaluation de la teneur en sucre.
À la fin du XIXe siècle, on détermine qu’il en faut 4 gr par litre pour obtenir une élévation de pression de 1 bar après fermentation.

Les levures

C’est seulement en 1860 que Pasteur met en évidence la présence d’organismes vivants dans les liquides en fermentation –les levures– qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Jusque-là, le processus était mystérieux.

Malgré cette découverte fondamentale, la prise de mousse a longtemps été réalisée avec les levures issues de la fermentation alcoolique. Mais cette méthode était très aléatoire.

On commença alors à sélectionner et à cultiver des levures, puis à les préparer sous forme de levains liquides, d’abord dans du moût de raisin et ensuite dans du vin : “ dans cette opération, les cellules de levures se multiplient abondamment tout en s’imprégnant de la nature du vin dans lequel elles vont avoir à évoluer, elles se seront comme on dit acclimatées dans le vin à tirer ”. Néanmoins la prise de mousse restait une opération très délicate. C’est pourquoi tout au long du XXe siècle, de nombreux travaux furent consacrés à la sélection de levures de plus en plus fiables, et à l’amélioration des levains destinés à ensemencer le vin du tirage.

 

La maîtrise de l'effervescence

Le phénomène naturel, donc fragile et complexe, est aujourd’hui maîtrisé par les Champenois et l’expertise de leurs chefs de cave, de leurs œnologues et de leurs centres de recherche est reconnue dans le monde entier.

La méthode champenoise

Pour maîtriser la prise de mousse, les Champenois ont instauré la double fermentation. Avec une fermentation interrompue puis reprise, il était difficile d’obtenir l’exacte pression souhaitée. Avec la méthode champenoise, on procède à une première fermentation, en cuves, qui transforme le moût en vin, à partir des sucres du raisin. À son issue, il ne doit pas subsister de sucre dans le vin.
Puis intervient la deuxième fermentation en bouteilles – ou prise de mousse – qui a pour but de rendre le vin effervescent.

> découvrir la double fermentation champenoise

L'aptitude des vins à mousser

Les vins champenois ont des prédispositions à mousser car ils contiennent des macromolécules qui ont pour effet de stabiliser les bulles et de permettre ainsi la formation de la mousse. La nature exacte de ces macromolécules n’est pas encore connue et fait l’objet de travaux scientifiques à la Faculté et l’INRA de Reims et dans les centres de recherche de la profession. On sait déjà que le Botrytis cinerea (ou pourriture grise) et certains traitements utilisés pour la clarification des vins sont responsables d’une perte en macromolécules.

L’équilibre entre le vin et l’effervescence

L’effervescence n’est pas une fin en soi, elle doit accompagner et soutenir les qualités du vin. Or l’effervescence, qui accentue les caractéristiques sensorielles d’un vin, est peu compatible avec certains arômes lourds, puissants ou très boisés.

En Champagne, on pratique un pressurage très doux des raisins, qui extrait les jus de la pulpe aux arômes plus discrets et subtils et évite les caractères apportés par le contact des pellicules et des rafles des raisins. Ainsi, sur les vins de Champagne jeunes, l’effervescence s’équilibre avec les arômes de fruits frais, de fruits exotiques et les notes florales de ces vins.

Avec l’âge, l’effervescence des vins diminue pour devenir plus délicate, plus crémeuse. Cette effervescence moins exubérante respecte ainsi mieux les arômes complexes, type fruits secs, fruits mûrs, torréfaction, que développent les vieux vins de Champagne lors de leur maturation en bouteilles au contact des lies. Pour que l’équilibre sensoriel soit parfait, l’effervescence doit donc soutenir et magnifier le vin qu’elle anime.

 

La complexité de l'effervescence

Les vins de Champagne sont des vins qui combinent effervescence et mousse. La maîtrise de ces deux phénomènes suppose une connaissance scientifique qui a passionné les Champenois et l’on peut aujourd’hui mieux en expliquer toute la complexité.

Les phénomènes physico-chimiques

On distingue l’effervescence d’une part, et la mousse d’autre part; la chronologie des phénomènes le fait mieux comprendre :

  • L’ouverture 
    Depuis la deuxième fermentation, le gaz carbonique dissous dans le vin est enfermé dans la bouteille ; à son ouverture, au retour de la pression atmosphérique, le gaz carbonique va pouvoir repasser à l’état gazeux. À l’extraction du bouchon, seul le gaz comprimé dans le col s’échappe en faisant entendre une légère explosion. Le reste du gaz contenu dans le vin s’en échappe progressivement.

  • Le versement
    Les turbulences
    provoquées par l’impact du Champagne au fond du verre emprisonnent de nombreuses bulles d’air, vers lesquelles diffuse le gaz carbonique dissous dans le vin. Ces bulles grossissent, formant la mousse du premier versement qui disparaît assez rapidement.

  • La formation des bulles ou effervescence 
    Une fois le liquide au repos dans le verre, de nouvelles bulles se forment à partir de particules présentes sur la paroi du verre ou en suspension dans le vin, ou encore des irrégularités de la surface du verre. Ces micro- cavités retiennent par capillarité des micro-bulles vers lesquelles le gaz carbonique du vin diffuse. Lorsque ces bulles sont assez grosses, elles se détachent et montent à la surface, laissant derrière elles une micro-bulle fixée à la cavité par capillarité... et l’histoire d’une nouvelle bulle commence.

  • Les trains de bulles
    Du même site de départ partent jusqu’à 50 bulles par seconde. Cette file ininterrompue forme un “ train de bulles ” entre la micro-cavité et la surface du vin.

  • La montée des bulles
    Au cours de leur ascension les bulles se chargent de gaz et grossissent.

  • La survie des bulles
    À la surface, les bulles peuvent disparaître en se dégonflant ou par amincissement et rupture du film de vin qui les sépare de l’air. Une petite bulle peut aussi se fondre dans une plus grosse ou deux bulles voisines fusionner. Heureusement, certaines des macromolécules du Champagne viennent se mettre en place entre le vin et le gaz des bulles. Ces macromolécules stabilisent alors les bulles qui formeront la collerette.

  • La collerette ou cordon
    Les bulles s’accumulent contre la paroi du verre, elles vivent là de quelques secondes à plusieurs minutes, puis disparaissent en laissant place à de nouvelles bulles ; la collerette stable à nos yeux est en fait en perpétuelle transformation.

La qualité de l'effervescence

Idéalement, une belle effervescence est composée de dizaines de trains de bulles qui partent de plusieurs sites différents dans le verre, dansent, virevoltent, s’étirent harmonieusement et suffisamment longtemps pour former la mousse. La collerette, ou cordon, est formée de trois ou quatre bulles superposées tout autour de la surface du liquide, petites et fines pour donner une brillance à la mousse.

En Champagne, on s’accorde à préférer une effervescence délicate, qui dessine artistiquement de petits bouquets de bulles à la surface et un fin cordon, à une effervescence impétueuse, tumultueuse qui génère une mousse dense et lourde.

Les facteurs favorables à l'effervescence

On comprend bien que la qualité de la prise de mousse est primordiale pour l’effervescence, mais les conditions de sa révélation dans le verre le sont aussi. Il faut donc prendre des précautions au moment de servir le Champagne :

  • Le verre et sa propreté
  • La forme idéale du verre
  • Le versement du liquide
  • La température de rafraîchissement

> à découvrir dans la rubrique "De l'art du service"

Le plaisir de l'effervescence

Il est réel, délicieux, recherché et apprécié par la grande majorité d’entre nous.
Pourquoi ? Il existe plusieurs explications à ce phénomène.

La perception neurophysiologique

Il existe dans notre cerveau un centre du plaisir qui amalgame les stimuli qu’il reçoit. Le plaisir procuré par une boisson, par exemple, ne se dissocie pas des circonstances de sa consommation. Le cerveau lui délivre une sorte de “ label hédonique ” qui revient en mémoire lorsqu’on le répète.

L’effervescence du Champagne permet au cerveau de percevoir plus rapidement les arômes et les goûts. Leurs stimuli, qui n’atteignent normalement notre cerveau qu’en une seconde, s’associent en effet à ceux du picotement, beaucoup plus rapides (2/10 de seconde). Le plaisir ressenti est donc presque immédiat et plus intense que celui d’une boisson tranquille.

De plus, précédant le plaisir gustatif, l’effervescence offre à l’œil les stimuli des bulles dansantes, ascendantes et presque hypnotisantes. Elles jouent ainsi le rôle de déclencheur du plaisir, tandis qu’une fois en bouche, la rapidité de leur stimulation sensorielle devient un accélérateur du plaisir.

La signification du mot

Le mot effervescence est connoté au plaisir.

Au-delà de son sens propre : “ mouvement créé par le contact de deux substances ”, il a quatre sens figurés qui expliquent mieux pourquoi ce mot nous plaît : 

  • Vie
    On dit d’une personne toujours en mouvement qu’elle est effervescente.

  • Excitation, vivacité.
    Un esprit effervescent est vif, pétillant, brillant.

  • Joie, enthousiasme, jubilation
    On parle de personnes “ bouillantes d’ardeurs, effervescentes ”. 

  • Allégresse, ferveur
    On évoque pour certains “ l’inspiration divine ”.

C'est donc bien à toutes les dimensions du plaisir que ce mot nous convie. Il n’en est que plus magique.

Le langage des sens 

Ouïe, odorat, vue, goût, toucher du palais, nos sens sont interpellés par l’effervescence. Pour en parler et la communiquer, voici des mots dont chacun pourra s’inspirer pour ses dégustations.

> découvrez le language des sens dans la rubrique "Dégustation"

L'inspiration

On peut qualifier l’effervescence de : soutenue, vive, fine, intense, rapide, dense, gracieuse, régulière, active, nourrie, impétueuse, argentine, bouillonnante, jaillissante, fulminante, bavarde, étincelante, insouciante, friponne, pétillante, fumeuse, radieuse, triomphale, resplendissante, rafraîchissante.

On peut dire aussi que “ c’est un geyser de parcelles d’étoiles, un jaillissement désordonné et joyeux, un feu d’artifice de poussières d’étoiles dans un ciel d’or transparent qui laisse des traînées de brillance... ”

Jouez des métaphores

Le versement serait... un sifflement sourd, une petite cascade joyeuse, un concentré de vie prêt à exploser, un battement de cœur rapide, une explosion de joie et de liberté...

Des bulles, on pourrait dire qu’elles font l’école buissonnière avant de se mettre en rang, qu’elles font une course-poursuite, des acrobaties, qu’elles donnent un coup de talon au fond du verre pour remonter à la surface et arriver en tête. Qu’elles forment un corps de ballet qui exécute une chorégraphie subtile et maîtrisée avant d’aller se ranger contre le rideau de scène et attendre les ovations... La mousse serait... de la poudreuse, une nébuleuse, un voile de mariée, la légèreté de l’air vif au printemps, une mousse d’organza, d’organdi blanchi, une écume soyeuse, cotonneuse, aérienne, paisible, sereine, etc.