X

Bienvenue sur le site officiel du Champagne

En visitant ce site, je certifie avoir l’âge légal pour la consommation d’alcool dans mon pays de résidence

MENU FERMER

showsearch
Il n'est Champagne que de la Champagne
  • facebook
  • twitter
  • pinterest
  • youtube
  • google+
  • wechat
  • rss

Déguster et apprécier

<

Champagne et gastronomie

Printemps

Champagne et truffes noires

Truffe, Champagne… La simple évocation de ces deux "stars" de la table fait surgir des images de fête, de luxe et de volupté…
Truffe et Champagne, un mariage d'exception à célébrer lors d'un moment privilégié. Et pourquoi ne pas imaginer un dîner en tête-à-tête autour de la truffe noire hivernale et d'un Champagne harmonieusement sélectionné ?


Laissez-vous guider…

La truffe noire hivernale (Tuber melanosporum), une pépite capiteuse

Au nez, son parfum, imposant au premier abord, révèle sa complexité dans un second temps : puissant, subtil, à la fois "frais" et "chaud", avec une extraordinaire persistance aromatique.
Ses références olfactives évoquent aussi bien le règne végétal (herbe fraîche, coupée ou sèche, tabac humide, feuilles de chêne en décomposition, racines, humus, terre humide, terreau, champignons séchés type "trompette"), le règne animal (cuir humide, fourrure de renard, charcuterie légèrement fumée, musc) voire, dans un autre registre, une note sucrée de fruits à noyaux, jaunes et mûrs.

Ses meilleurs accords avec le Champagne

Un Champagne riche, structuré, voire tannique, puissant et vineux, au tempérament trempé. Soit un blanc de noirs (à base de pinot noir et/ou de meunier), dans la fougue de leur jeunesse, soit un Champagne millésimé, complexe et mature, à majorité de cépages noirs.

 

Un menu facile à élaborer pour une soirée glamour…

  • En amuse-bouche…

    Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. 
    Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

    Saint-Jacques et truffes noires : 
    6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

    • Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
    • Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
    • Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
    • Salez, poivrez.

  • Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

    60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

    • Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
    • Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
    • Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
    • Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
    • Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
    • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
    • Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
    • Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
    • Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
    • Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
    • Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
    • Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
    • Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

  • Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé

    Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 

    • Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
    • Faire réduire la crème de moitié.
    • Parer les truffes et tailler en julienne.
    • Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
    • Servir.

Champagne et apéritif

L'apéritif, moment privilégié et convivial, précède souvent un déjeuner ou un dîner et, même copieux, doit impérativement rester léger. Son rôle est d'ouvrir l'appétit. Les vins de Champagne sont particulièrement indiqués.

Quel Champagne proposer ?

Pour sa fraîcheur, son caractère alerte et tonique, un Champagne blanc de blancs ou à dominante de chardonnay ou un brut non millésimé jeune, parait le plus approprié. Préférez un Champagne fin, fruité, frais et pulpeux, aux saveurs d'agrumes, de texture vive et légère, qui rafraîchisse les papilles sans les "alourdir".

Avec quels amuse-bouches ?

Plutôt des "bouchées à grignoter", privilégiant la fraîcheur, pour répondre à la typicité de ces vins de Champagne : 

  • poissons légèrement fumés (saumon, truite, anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, saumon…), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis
  • coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées, 
  • crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives…) accompagnés d'une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), 
  • foie gras sur toast de pain d'épices, piques de jambon à l'os avec ananas, pruneaux au bacon,
  • légumes marinés à l'orientale, mini-boudins antillais à condition qu'ils ne soient pas trop pimentés
  • et pourquoi ne pas offrir des crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…) ; des bouchées idéales pour ouvrir l'appétit, sans perdre la ligne !
  • ou, plus classiquement, des gougères légères.

Les vins de Champagne rosés peuvent également trouver leur place à l'apéritif, en particulier ceux qui comportent une forte proportion de chardonnay, ont des arômes discrets et frais et une texture douce et soyeuse.

Comment les accompagner ?

  • jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
  • assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
  • dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

Des accords moins heureux

Les accompagnements classiques de l'apéritif, tels que cacahuètes, amandes grillées et autres fruits secs, olives, chips… aux saveurs très typées (salées, fumées, grasses) sont à proscrire car ils ne peuvent mettre en valeur les arômes subtils et délicats des vins de Champagne.

Une suggestion

Si l'apéritif réunit suffisamment d'invités, pourquoi ne pas ouvrir plusieurs vins de Champagne différents ? Vous pouvez alors faire découvrir à vos convives les meilleurs accords entre les vins de Champagne servis et les mets proposés.

 

L'art du service

Choisir ses verres

Consommation responsable

En savoir plus

Info Calories

En savoir plus