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Déguster et apprécier

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Champagne et gastronomie

Hiver

Coquillages et crustacés
Une harmonie parfaite avec le Champagne

Les fruits de mer et les crustacés ont leurs spécificités : saveurs corsées, parfois minérales, iodées rappelant les algues, ou saveurs plutôt délicates, douces, fines, suaves et sensuelles. Leurs textures sont lisses et soyeuses, fermes et résistantes, ou moelleuses. Les accords avec les vins de Champagne jouent sur la diversité des uns et des autres.

Petit guide ...

Si la matière est importante, le mode de cuisson et l'accommodement choisis sont essentiels dans les accords mets et Champagne.

Les écrevisses

Très goûteuses, elles sont rares. Chair délicate, fine, soyeuse.
Champagne frais et rond, il accompagne leur douce saveur exaltée par une cuisson naturelle.

La langouste

Sa chair fine et serrée n'est que tendresse et suavité. Elle se prépare grillée ou à la vapeur. Langouste et Champagne sont au diapason sur le registre de l'aigre-doux, avec une pointe de vanille, une touche de citronnelle ou d'épices douces.
Champagne savoureux et tendre, rosé, millésimé ou non.

Les langoustines

Goût ample et noble, délicatement marin. Elles se préparent crues en carpaccio, grillées ou à la vapeur accompagnées d'une sauce intense et raffinée à base de fenouil.
Champagne assez corsé, épanoui, aux arômes boisés subtils et persistants.

La coquille Saint-Jacques et les pétoncles

Coquillages aux arômes de noisette, presque sucrés, rehaussés d'une pointe d'iode, ils expriment une sensualité délicate. Ils se préparent crus ou cuits, au naturel avec un filet d'huile d'olive, quelques zestes de gingembre ou encore accompagnés d'une sauce légère crémée au safran.
Champagne brut millésimé, longuement mûri en cave, puissant et structuré. Le rendez-vous de la finesse et de la noblesse.

Le bouquet breton

Grosses crevettes très savoureuses, cuites au court-bouillon ou à la vapeur.
Champagne frais et tonique, ferme et franc comme un brut non millésimé jeune à dominante de chardonnay...

Le homard

Goût richement iodé, d'algues et de sel. Sa chair est ferme et d'une saveur délicate. Excellent grillé associé à un filet d'huile d'olive aux herbes ou à un beurre fondu…
Champagne structuré alliant la fraîcheur et la matière, aux saveurs fruitées intenses.

L'oursin

Son corail orangé à texture tendre révèle des saveurs onctueuses, suaves, fines et iodées. Il s'apprécie cru et nature.
Champagne corsé et frais pour s'accorder à la nature éminemment marine de ce crustacé. Un millésime assez récent, dominé par les cépages noirs, au caractère ferme, minéral et fruité. Un accord surprenant.

Les huîtres

Leur diversité est aussi riche que celle des vins de Champagne. Les choisir charnues. A consommer nature, sans citron ni vinaigre aux échalotes.
Champagne vif, frais et léger, un blanc de blancs.

Et l'incontournable plateau de fruits de mer ?

Il se compose généralement de coquillages, de crustacés et d'huîtres.
Champagne le plus frais, le plus vif sera le meilleur compagnon.

Les sauces qui vont au Champagne

Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.

  • Les sauces au beurre ou crémée
    Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
    Champagne plutôt puissant et charnu.

  • Les sauces à base d'huiles 
    Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
    Champagne frais, fruité et alerte.

  • Les mayonnaises
    Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
    Champagne frais, fruité et alerte.

Saison tendre et Champagne

Oserait-on oublier de fêter la Saint-Valentin ! Divin jour des amoureux, en commençant par les oiseaux, petits et grands dont la saison des amours débute… le 14 février !
Retrouvailles intimes, goûtons le temps d'un dîner en tête à tête, la sublime harmonie du Champagne et de quelques mets choisis.

Un menu en 2 temps

L'apéritif et l'entrée seront accompagnés d'un Champagne plutôt vif, plat et dessert seront harmonisés avec un Champagne plus rond que puissant et assurément suave et savoureux.

Premier mouvement

  • Apéritif et ouverture
    L'apéritif donnera la première note, plus fraîche que les suivantes. Un univers où dominent des notes florales suaves telles le lilas, le muguet ou l'acacia… que l'on trouvera dans un Champagne de type blanc de blancs millésimé, qui allie la fraîcheur de sa composition et le "gras" de sa longue garde sur lies : Sushis, dès de lotte au safran, brochette de gambas au curry et ananas.

  • Entrée et allegro
    Gratinée d'huîtres ou feuilleté de noix de Saint-Jacques prennent le relais pour vous emmener plus loin sur le chemin de la découverte des sensations.
    Mariage parfait du goût iodé, salé, minéral et de la texture fondante, crémeuse : la tonalité des saveurs est plus appuyée.
    Le Champagne, avec quelques degrés de plus, à gagné en expression : la fraîcheur laisse place à une confortable ampleur et un soyeux inégalable, idéaux pour faire écho à la matière riche et noble du mets. De nouveaux arômes naissent de cet accord : le caractère miellé évolue vers une douce sensation de fruits secs (noisette, amandes).

Deuxième mouvement et plat de résistance

Le plat de résistance sera composé de notes délicieuses et sensuelles. Pour elles, choisir des vins de Champagne plus charnus que puissants, au palais souple et d'une infinie longueur, aux arômes francs, robuste et fruités qui s'amplifient avec des notes miellées en fin de bouche : les vins de Champagne de type blancs de noirs plutôt matures.

Les mets seront des volailles ou des viandes blanches, grillées, rôties, laquées, mijotées ou sucrées-salées : Canard laqué aux poires rôties, cochon de lait grillé sous la peau, chapon farci aux figues et truffes fraîches… le mode de cuisson ainsi que l'accommodement repose sur un principe de concentration, de suc, de jus.

Final et Dessert

Le dessert sera choisi pour son sublime fondant et son subtil croquant. Fraises prisonnières d'un coulis de chocolat… montées d'une frisette de caramel. Le Champagne apportera son ampleur et sa générosité. Ainsi, le contraste des couleurs, des matières, des saveurs comme des textures donnera une dimension explosive au moment.

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