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Déguster et apprécier

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Champagne et gastronomie

Automne

Mets d’automne
et Champagne blanc de noirs

Composés à 100 % des cépages de raisins noirs - pinot noir et/ou meunier - les vins de Champagne blancs de noirs ont une texture ample, riche et structurée et révèlent des arômes puissants et contrastés de fruits, d'épices, de blés murs, de miel et de moka, de bois, de cuir, de fumé, voire de torréfié.

Les occasions ...

Ce sont les compagnons parfaits d'un repas de chasse ou d'un dimanche à la campagne autour de mets de caractère : charcuteries, gibiers et volailles, champignons…
Les blancs de noirs puissants et charnus, aiment les goûts francs, les chairs savoureuses et les textures douces.

Les entrées

Grands complices des charcuteries, ils s'accordent aussi bien avec la densité d'un jambon de pays qu'avec l'onctuosité de rillettes ou la suavité d'une fricassée de champignons des bois.

Terrines, fromage de tête, andouille, rillettes, rillons, gésiers confits, cou d'oie farci, jambon de pays, champignons en fricassée, en aumônière ou en tourte s'harmonisent avec ces vin de Champagne choisis plutôt jeunes, pouvant avoir une certaine rondeur.

Les plats

Des accords vedettes à composer avec les gibiers à poils ou à plumes et les volailles, accompagnés de champignons sauvages, choux, lentilles, haricots secs, pommes de terre, châtaignes…

Ils s'accordent à merveille avec les préparations longuement mijotées, confites, les rôtis, les cuissons à la broche ou en cocotte et ne craignent ni les sauces à base de crème ni celles à base de vin (à condition qu'elles soient légères).

Le gibier à poils en terrine, en daube, en civet, à la broche, rôti au four se déguste avec des vins blancs de noirs matures, puissants, charpentés et délicats.

Le gibier à plumes préparé au four, en cocotte, en salmis, en tourte… s'accompagne de blancs de noirs de plénitude, millésimés.

Les volailles simplement rôties ou en fricassée se marient avec des blancs de noirs jeunes. Plus matures, ils conviennent parfaitement aux volailles confites, en sauce ou richement farcies. Les préparations à base de truffes ou de morilles seront sublimées par des blancs de noirs millésimés.

Les desserts

Les gâteaux secs ou moelleux à base de fruits secs et d'épices comme les madeleines, macarons, pain d'épices, cakes, les gâteaux aux noix, aux marrons; les desserts crémeux : pithiviers, Saint Honoré…

Les interdits : Ail, vinaigrette, cornichons, les préparations trop liquides

Champagne et saveurs d’orient

Les plus beaux accords entre mets d'Orient et Champagne rosé…

Un mariage inattendu mais très séduisant

De la tendresse à la passion, de la subtilité à la générosité, les rosés s'interprètent et se dégustent différemment selon les saisons, les circonstances, les mets... Ils aiment les ambiances conviviales autour d'un plat unique, l'abondance de petits plats sur un buffet d'été (kemia, mezzes...) l'intimité d'un dîner à deux ou la sophistication d'un menu de fête. 

C'est avec les cuisines dépaysantes et parfumées que leur flamboyance et leur gaité composent de nouveaux accords chaleureux et raffinés : saveurs sucrées-salées, arômes suaves, délicats, moelleux d'épices colorées et d'herbes mystérieuses.

Autrefois denrées de luxe, les épices font désormais partie de notre vie quotidienne. Certaines d'entre elles : poivre, cannelle, vanille, muscade... arrivées depuis plusieurs siècles de lointaines contrées, figurent dans les préparations les plus classiques de la gastronomie française.

D'autres connaissent un intérêt plus récent en corrélation avec la découverte et le développement du goût pour d'autres types de cuisines et leurs plats traditionnels aux arômes et aux saveurs appellant des vins au bouquet épanoui et à la robe scintillante tels les vins rosés.

Currys, colombos, tajines, satés... et autres préparations typiques d'Orient ou d'Extrême Orient s'associent merveilleusement aux rosés à condition de respecter certains dosages et d'éviter les mariages trop "explosifs" pour le palais. Les plus beaux accords se font autour d'épices chaudes sans être jamais brûlantes, sur un tempo toujours subtil et équilibré.

Accords vedettes

Les épices aux saveurs suaves et/ou sucrées qui vont adoucir ou parfumer les préparations d'arômes délicats : vanille, cannelle, mais aussi gingembre (poudre), muscade, cardamome, safran, cumin, coriandre (graines ou poudre), curcuma, anis étoilé... Les pâtes à base de graines : amandes, sésames, cacahouètes, noix de coco.

Accords typés

Les mélanges d'herbes et d'épices à préférer toujours dans leur version douce : poudre de curry de Madras, poudre à colombo, garam-massala, ras el hanout, quatre épices, cinq épices... Les chutneys de fruits ou de légumes. Les sauces soja et nuoc-mâm.

Accords à maîtriser

Les épices chaudes, brûlantes ou piquantes : piment à utiliser à dose infinitésimale : carvi, paprika, piment rouge, piment vert. Les poivres : choisir les baies roses plus aromatiques que piquantes L'ail, les feuilles et racines fraîches : curry, citronnelle, thé, menthe, coriandre, curcuma, gingembre, galanga...

Désaccords fermes

Les épices et herbes aux saveurs trop franches : piment, aneth, fenouil, céleri. Les condiments très relevés : pâtes à Tandoori, curry vindaloo, kashmiri massala. Les huiles à base de piment : la harissa, le chili (Inde)...

Les meilleurs amis des rosés "tendres et suaves"

Ces vins de Champagne appelent naturellement des saveurs rondes, moelleuses, onctueuses.. comme les sauces aigres-douces, les sauces safranées, les plats sucrés-salés, les cuissons confites, les préparations à base de miel ou de cannelle, d'épices douces : poivre rose, muscade..., les tajines aux fruits secs tels que les abricots, les pruneaux..., les viandes blanches laquées ou accommodées avec des fruits suaves : ananas, figues, noix de coco..., les légumes d'été (tomates, aubergines...) en caviar ou confit, les poissons et les crustacés en curry, en brioche ou en farce, les graines comme les amandes, les pistaches, le sésame.

Les rosés "tendres et suaves" aiment la cuisine chaleureuse et typée : Moyen Orient, Afrique du Nord, Inde, Chine.

Les meilleurs amis des rosés "frais et légers"

Les vins se révèlent avec les arômes plutôt fleuris, fruités, vifs... Leurs meilleurs compagnons de goût sont les poissons de mer pour leur saveur iodée, cuisinés à la vapeur ou légèrement frits relévés par des épices plus fraîches : anis étoilé, gimgembre, cardamome... et accompagnés de fruits confits tels le citron ou de légumes croquants : carottes, courgettes, radis, pousses de soja... Les rosés "frais et légers" s'accommodent parfaitement aux saveurs d'extrême Orient : Vietmam, Thaïlande voire même Japon avec des mets comme les sushis, sashimis et tempuras.

Les meilleurs amis des vins de Champagne rosés "puissants et charnus"

Pour ces vins, on réservera les saveurs plus relevées et corsées : des viandes savoureuses et "sanguines" comme le canard, le pigeon, le boeuf, l'agneau relevées d'épices chaudes : cumin, safran... ou plus "brûlantes" : poivre noir, gris ou blanc et accompagnées de légumes secs tels que pois chiches, fêves, lentilles. Des préparations en ragoût, marinade, saté, tajine relevées avec des saveurs plus marquées comme celles de la coriandre ou du cerfeuil. Les rosés "puissants et charnus" préfèrent la cuisine du Moyen Orient et d'Afrique du Nord.

Les meilleurs amis des vins de Champagne rosés "complexes et matures"

Ces vins accomplis et raffinés dits se dégustent presque pour eux-mêmes. Pour laisser s'exprimer toutes leurs particularités on choisira des plats très délicats et peu travaillés, des essences subtiles comme la fleur d'oranger, l'eau de rose des chairs rares comme le fugu, ou des épices au goût presque indéfinissable comme le gingembre, des crustacés légèment marinés, en brochettes, en bricks légères ou juste sautés au sel et poivre, des viandes plutôt blanches, légèrement sautées en fines lamelles, et parsemées de poudre d'épices douces. Les vins "complexes et matures" appellent les saveurs les plus précieuses de toutes les cuisines orientales.

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