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Verkosten und genießen

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Champagne und Gastronomie

Sommer

Sommerfrüchte und Champagne

Früchte sind aus dem Sommer gar nicht wegzudenken – ihre Frische, ihr zarter Duft und ihr Geschmack. Gelb, weiß oder rot bieten sie jeweils ein ganze Saft-Palette. . Ihre Frische findet ihr Echo in bestimmten Champagne-Weinen: den ganz besonders lebendigen, ganz besonders runden und fleischigen. So ergeben sich erstaunliche Allianzen.
Neben der Qualität der Früchte und ihren geschmacklichen Eigenschaften bestimmen außerdem die Zubereitungsart (frisch, pur, gekocht oder als Kompott) und die Zusammenstellung mit anderen geschmackstragenden Elementen die Kombinationsmöglichkeiten mit Champagne.

Beliebte Zusammenklänge

Die Verbindung mit frischen Früchten

Am besten bekannt und oft beschrieben ist der Zusammenklang von leichten, lebendigen Weinen der Champagne mit ganzen roten Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren, Walderdbeeren, roten Johannisbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Brombeeren – Waldfrüchte sind die unbestrittenen Verbündeten des Champagne. Zusammen ergeben sie eine wunderbare, erfrischende Synergie und machen diese Früchte zu den bevorzugten Begleitern eines sommerlichen Aperitifs.

Leicht gezuckert oder mit ein wenig Schlagsahne zeigen sie sich in vollkommener Harmonie mit weichen, geschmeidigen Weinen. Diese Typizität findet sich vor allem bei Rosé-Champagne, deren Abgerundetheit und Fleischigkeit wunderbar zu der Süße von Himbeeren und Walderdbeeren passt. Gelbe Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Reineclauden (Edelpflaumen), Nektarinen und Mirabellen oder exotische Früchte wie Ananas, Bananen und Mangos entfalten sich besonders schön in Begleitung eines Champagne Dry oder eines Demi-Sec.

Beliebt ist auch die Kombination von Früchten und salzigen Fleisch-Speisen – eine einfache und deftige Zusammenstellung, die ausgesprochen aromatisch ist: roher Schinken und Feigen, geräucherte Entenbrust und Mango, sowie Parmesan, Comté oder Cantal, gereicht mit Muskateller oder Chasselas-Trauben, Feigen oder Birnen. Diese süß-salzigen Duos passen besonders gut zu üppigen, fleischigen Champagne.

Empfehlung zu gekochten Früchten

In den meisten Fällen passen weiche und milde Champagne perfekt zu Fruchtzubereitungen, die den natürlichen Charakter des verwendeten Obstes respektieren und deren ursprünglichen Geschmack nur etwas abmildern. Dazu gehören Fruchtsuppen, Sabayon/Zabaione, Gebäck und Creme-Zubereitungen. Durch das Kochen reduziert sich der Säuregehalt der Früchte und das Verhältnis zwischen Zuckeranteil und den anderen Fruchtbestandteilen verändert sich.

Als Kompott, Konfitüre, Gelee, getrocknet oder kandiert: Früchte sind Bestandteil zahlreicher süß-herzhafter Gerichte. In vielen exotischen Gerichten finden sich kandierte oder getrocknete Früchte (Tajine mit Aprikosen, Pflaumen, Mandeln, Pistazien, Sesamkörner...), oder frische Früchte (geschmortes, weißes Fleisch mit milden Früchten wie Ananas, Feige, Kokosnuss...). Einige Rosé-Champagne begleiten perfekt diese typische herzhafte Küche.

Traditionelle, deftige und herzhafte Gerichte wie Ente à l’Orange, Kaninchen mit Pflaumen oder Schweinefleisch mit Ananas harmonieren sehr gut mit kräftigen, körperreichen Weinen.

Auch viele Desserts basieren auf dem Einsatz von Obst: Tarten, Pasteten, Crumbles und viele Kuchen. Zu ihnen passen am besten Rosés oder Demi-Secs, deren stoffige Textur den aromatischen und fruchtigen Nachhall der Gerichte verlängert.

Steinbutt mit Vanille, Quitte und Zimt nach Alain Guichaoua

Für 4 Personnen : 4 Steinbutt-Filets zu je 150 g, 4 Blätter Pergamentpapier, 2 kleine Stangen Zimt, 2 Vanilleschoten, 4 Quitten, Salz, Pfeffer, Olivenöl, einen Löffel Honig, Zitrone

  • Quitten schälen, vierteln und in Wasser mit einem Löffel Honig und Zitronensaft ziehen lassen. Sobald sie gar sind, abtropfen lassen.
  • Steinbuttfilets nehmen, leicht mit Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne erhitzen. Salzen und Pfeffern. Nur sehr leicht anbraten, maximal ¼ der kompletten Garzeit.
  • Auf dem Pergamentpapier die Quittenscheiben anrichten, darauf jeweils ein Steinbuttfilet setzen, mit einer Zimtstange garnieren. Abschließend eine an beiden Seiten aufgeschnitte Vanilleschote und ein wenig Öl hinzugeben und sorgfältig das Backpapier zu einem Päckchen verschließen, so dass die Aromen gut verschlossen sind. Dieses Schmorgericht für vier Personen kann ebenso in einem gläsernen Schmortopf bei sehr schwacher Hitze auf einem Induktionskochfeld oder im Ofen zubereitet werden. Kochzeit des Fischs bis zum Garpunkt nur ca. 8 Minuten.

Dazu passt ein Champagne Blanc de Blancs mit Jahrgang (10 Jahre), ein reinsortiger Meunier mit Jahrgang ode reine Assemblage schöner Jahrgänge, ein Champange auf Pinot Noir Basis, zum Beispiel ein Jahrgang 1990.

 

DIE KUNST DES SERVIERENS

Das richtige Glas

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Das Öffnen der Flasche

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