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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Dieser natürliche Prozess ist komplex, fragil und nicht leicht zu steuern. Niemand versteht dies besser, als die Champagne-Berufsfamilien – Kellermeister, Önologen, Forschungszentren – die auf diesem Gebiet einen Weltruf genießen.

Die Méthode Champenoise

Dieser Begriff beschreibt die Einleitung einer zweiten Gärung. Bei einer einzigen, unterbrochenen Gärung konnte der gewünschte Druck nie genau kontrolliert werden. Bei der „méthode champenoise“ wird in der ersten Gärung in Tanks der Most zu Wein, und der natürliche Zucker rückstandsfrei zu Alkohol.
Nun erfolgt die zweite Gärung, die Schaumbildung (‘prise de mousse’) in Flaschen, bei der der Wein zu perlen beginnt.

> Wir zeigen Ihnen die zweifache Champagne-Gärung

Eignung zur Schaumbildung

Champagne-Weine neigen zur Schaumbildung, denn sie enthalten Makromoleküle, die die Bläschen stabilisieren und die „prise de mousse“ unterstützen. Die genauen Eigenschaften dieser Makromoleküle sind noch unbekannt und Thema wissenschaftlicher Arbeiten an der Universität Reims, am Reimser Nationalen Institut für landwirtschaftliche Forschung sowie weiteren Forschungszentren. Inzwischen bekannt ist allerdings, dass die Makromoleküle durch Botrytis-Befall oder gewisse Verfahren zur Klärung der Weine zerstört werden.

Ausgewogenheit der Schaumbildung

Die Schaumbildung bereichert die Eigenschaften und die Qualität der Champagne-Weine, ist aber nicht das alleinige Ziel. Sie betont die sensorischen Eigenschaften eines Weins und verträgt sich nicht besonders gut mit schweren, kräftigen oder zu holzbetonten Aromen. Die Champagne-Pressverfahren sind behutsam. So wird der Saft des Fruchtfleischs mit seinem feinen, zarten Aroma extrahiert und der Kontakt mit Schale oder Stängeln vermieden. Bei jungen Champagne-Weinen entsteht so ein Zusammenspiel von Schaumbildung und Aromen frischer Früchte, exotischer Früchte und floraler Noten.

Reifere Weine perlen weniger, werden feiner und cremiger. Dieses geringere Aufschäumen geht einher mit komplexen Aromen, von Trockenfrüchten, reifen Früchten oder Röstaromen, die solch gelagerte Champagne-Weine bei der Reifung auf der Hefe entwickeln. Für eine ideale sensorische Balance muss die Schaumbildung den Grundwein also unterstützen und bereichern.

 



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