発酵がアロマを生む

それぞれのワインのスタイルは、発酵の初期段階から形作られます。

シャンパーニュをつくりだし、個性を育てる一連の手法

ワイン醸造の戦略は醸造業者により異なります。目指すべきスタイル、熟成状態、品質により、多数のパラメータ調整が必要です。

アルコール発酵

シャンパーニュの一次発酵は、ムー（果汁）をワインに変えるアルコール発酵です。酵母が糖分を「食べ」、アルコール、炭酸ガス、そして、ワインの感覚的特性を形成する成分を作り出します。

この発酵は、圧搾後、ステンレスタンクで行うことが多いですが、まれに木樽で発酵させることもあります。

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マロラクティック発酵

マロラクティック発酵では、リンゴ酸を乳酸に変化させます。この発酵はアルコール発酵に続いて行われ、他の発酵と同様に、ワインのアロマを形成します。

この発酵過程は義務ではありません。一部の醸造業者は、ブドウのフレッシュ感やフローラルでフルーティなアロマを残すために、わざとこの段階を行いません。大多数の醸造業者は、まろやかに成熟し、ほのかにミルクの香るアロマを求めてマロラクティック発酵を行います。

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