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シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
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ブドウ畑からワインまで

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ワイン醸造

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マロラクティック発酵を行う場合は、アルコール発酵に続いて行います。マロラクティック発酵とは、オエノコッカス(Oenococcus)属のバクテリアが、リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵で、ワインにブリオッシュやバターのようなアロマをもたらします。

戦略的な判断

この発酵はほかにも、ワインの感覚的特性を変化させる化合物を生み出します。マロラクティック発酵の一番の働きはワインの酸味を減少させることです。シェフ・ド・カーヴ(醸造責任者)は、どのような味わいのワインを目指すかにより、マロラクティック発酵を行うかどうかを判断します。一部の醸造業者はあえてマロラクティック発酵を行わず、中には一部ワインのみに施す造り手もいますが、一般にシャンパーニュ地方ではこの発酵段階を経ることがほとんどです。

工程

マロラクティック発酵を行う場合、セラーの温度を18℃程度に保ち、厳選された凍結乾燥バクテリアをタンク内のワインに加えます。マロラクティック発酵の進捗管理は全体の酸度を見て行われ、4週間から6週間続きます。発酵終了後、ワインは澱引き、清澄されます。

最終段階の清澄へ

清澄作業は、コラージュやカゼインなどによる清澄や、濾過(珪藻土、スクリーン、膜、カートリッジ)、接触濾過、あるいは遠心分離のいずれかの方法で行われます。清澄作業により、ワインに含まれる固体粒子や小片がとり除かれ、シャンパーニュの原酒となる「ヴァン・クレール(澄んだワイン)」が出来上がります。ブドウ品種、収穫年、クリュ(村)または区画、キュヴェ(一番搾り)のワイン、タイユ(二番搾り)のワインなどによって分類され、アサンブラージュの準備が整います。この段階のワインを、シャンパーニュ地方では「キュヴェ」と呼びます。

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