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シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
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ブドウ畑からワインまで

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ワイン醸造

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一次発酵でブドウの中の糖分がアルコールに変わります。発酵終了時には、糖分はほとんど変換されてしまいます。

一次発酵が果汁をワインに変える

シャンパーニュの一次発酵は、ムー(果汁)をワインに変えるアルコール発酵です。酵母が糖分を「食べ」、アルコール、炭酸ガス、そして、ワインの感覚的特性を形成する成分を作り出します。

この発酵は、圧搾後、ステンレスタンクで行うことが多いものの、まれに木樽で発酵させることも。

アルコール発酵は、木樽(小樽またはフードルと呼ばれる大樽)で行うこともできますが、醸造業者のほとんどは、ステンレス製のタンクを用います。ステンレスタンクは温度調節ができ、容量は25リットルから数万リットルまでと様々です。タンクには、クリュ(村名) 、ブドウ品種、収穫年、キュヴェ(一番搾り)かタイユ(二番搾り)かが明記されます。

デブルバージュされたムー(果汁)は必要があれば補糖しますが、発酵終了時点でのアルコール度数が11%を超えないようにします。

発酵過程の管理

液状または乾燥した選抜酵母(サッカロミセス・セレヴィシエ)を添加することによって、発酵プロセスをほぼ完全にコントロールすることが可能です。酵母の作用で果汁の糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスに変換されます。発酵中、酵母は高級アルコール、エステルなどの分子を生み、ワインのアロマや風味を作りだします。発酵は約15日間続きますが、その間温度が上昇するので、高温によるアロマの消失や発酵停止のリスクを避けるために、18℃から20℃に温度調節することが不可欠です。

アルコール発酵中は、日々の温度調節と体積管理が欠かせません。