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Non è Champagne se non è della Champagne
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Fragile e complesso, questo fenomeno naturale è oggi controllato dagli champenois. L’esperienza di chef de cave, enologi e centri di ricerca champenois è riconosciuta in tutto il mondo.

La méthode champenoise

Per controllare la presa di spuma, gli champenois hanno introdotto la doppia fermentazione. Con una fermentazione interrotta e ripresa era infatti difficile ottenere l’esatta pressione desiderata. Con ilmetodo champenois si procede a una prima fermentazione in tini, per trasformare il mosto in vino a partire dagli zuccheri dell’uva che alla sua conclusione non dovranno più essere presenti nel vino.
Successivamente interviene la seconda fermentazione in bottiglia, o “prise de mousse”– che ha lo scopo di rendere il vino effervescente.

> Scopri la doppia fermentazione dello Champagne

La predisposizione dei vini a "mousser"

I vini della Champagne posseggono una predisposizione a spumare (mousser) perché contengono macromolecole che hanno l’effetto di stabilizzare le bollicine permettendo così la formazione della spuma. L’esatta natura di queste macromolecole non è ancora nota. Esse sono oggetto di studi scientifici condotti presso l’Università e l’INRA di Reims oltre che nei centri di ricerca dell’interprofessione. Sappiano però che la botrite e alcuni trattamenti impiegati per la chiarificazione dei vini sono responsabili di una perdita di queste macromolecole.

L’equilibrio tra vino e effervescenza

L’effervescenza non è fine a se stessa, deve accompagnare e sostenere le altre qualità del vino. Accentuando le caratteristiche sensoriali del vino è però poco compatibile con gli aromi più pesanti, potenti o di legno. In Champagne si pratica una pressatura delle uve molto dolce per estrarre dalla polpa gi aromi più sottili e discreti evitando quelle caratteristiche che derivano dal contatto con le bucce e i graspi. Così nei vini di Champagne giovani, l’effervescenza si bilancia con gli aromi di frutta fresca, frutta esotica e note floreali.

Con l’étà, l’effervescenza dei vini diminuisce e si fa più delicata e cremosa. Questa effervescenza meno esuberante è ancora più rispettosa degli aromi complessi come quelli di frutta secca, frutta matura e di torrefazione. Aromi questi ultimi, che i vecchi vini di Champagne sviluppano durante la loro maturazione in bottiglia a contatto con i lieviti. Affinché l'equilibrio sensoriale sia perfetto, l'effervescenza deve dunque sostenere ed esaltare il vino che anima.

 



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