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Dalla vite al vino

Cos'è lo Champagne?

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L’effervescenza è il segno distintivo dei vini di Champagne, il loro tocco di magia. È anche la primaria espressione della loro qualità.

Un fenomeno delicato e complesso

Accolta con favore quando è ricca, persistente e delicata, può invece indurre giudizi affrettati se presenta qualche imperfezione.

Il fenomeno fine e complesso della spuma svolge un ruolo fondamentale che tuttavia non è ben conosciuto. Gli champenois, che ne hanno perfezionato la conoscenza studiandola, imparando a controllarla e conoscerne i segreti., possono oggi condividere con tutti gli appassionati le sue peculiarità:

  • storiche,
  • tecniche ,
  • scientifiche
  • e sensoriali.

La parola corretta

Sesi preferisce la parola "effervescenza" per i vini di Champagne, è perché essa richiama il movimento e la vivacità maanche l'intensità e l'allegria.

Nozioni che mancano a "frizzante", che qualifica piuttosto il crepitio delle bollicine insuperficie, e a "spuma" che rimanda a una materia inerte e meno raffinata.

Sul piano scientifico, "effervescenza" definisce esclusivamente la formazione delle bollicine e non la spuma, che si forma inun secondo tempo. L'effervescenza è quindi alla base ditutto il processo, la ricerca alla base del metodo champenoise e l'espressione stessa della magia dei vini di Champagne.

Storia dell’effervescenza

L’effervescenza non è una scoperta e nemmeno un’invenzione. È un fenomeno naturale frutto dell’azione di lieviti, organismi viventi che durante la fermentazione trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e anidride carbonica. In Champagne, a partire dal XVII secolo, lo studio prima e la sua comprensione poi hanno portato progressivamente alla capacità di controllarla.

In passato

Dopo la vendemmia e la pigiatura, il mosto veniva posto a fermentare in botti, dove la fermentazione si arrestava precocemente per il freddo. I vini conservavano una parte degli zuccheri e la fermentazione riprendeva così in primavera. Si trattava della “montée de la sève” (letteralmente: risalita della linfa, dal nome del fenomeno osservato in natura nella stessa stagione). Il gas generato dalla rifermentazione faceva “sobbollire”il vino che traboccava dai fusti. Di conseguenza, a seconda delle condizioni nella stagione invernale e del periodo di consumo, i vini potevano essere più o meno effervescenti.

Le bottiglie fanno la loro comparsa solo alla fine del XVII secolo

Alla fine del XVII secolo, gli champenois, intenti a migliorare la conservazione e il trasporto dei loro vini, iniziarono a preferire le bottiglie alle botti. L’effervescenza racchiusa nei nuovi recipienti si rivelava così nei bicchieri decretando un immediato successo. Agli inizi questa effervescenza, naturale e non controllata, era molto variabile. È stato necessario approfondire, imparando ad assemblare le uve che favorissero una buona presa di spuma, imbottigliando il vino a marzo, nel momento in cui le temperature prendevano a risalire, e, come è ovvio, selezionando bottiglie solide e ben tappate.

Fu l'inizio di un lungo lavoro di ricerca e di miglioramento, iniziato tre secoli fa e che continua ancora oggi.

Tre secoli di ricerche

In principio era in realtà la natura l’unica responsabile dell’effervescenza, la cui intensità era variabile. Fu soprattutto nel XIX secolo che, grazie a una serie di scoperte tecniche e scientifiche, fu stabilizzata grazie al controllo:

  • delle bottiglie
  • della tappatura
  • dello zucchero
  • e dei lieviti.

Le bottiglie 

L’effervescenza causava molte rotture. Fino al 50% dell’imbottigliato poteva andare perduto. Gli inglesi, che importavano il vino in botti e lo imbottigliavano sul posto, furono i primi a optare per bottiglie in vetro più spesso alle quali gli champenois si ispirarono creandone di proprie nel 1735. Nel 1882 furono creati stampi per ottenere bottiglie più regolari. Nel 1918 fu scoperta la soffiatura del vetro ad aria compressa che fu poi adottata. Oggi una bottiglia di Champagne è progettata per resistere a una pressione di 20 atmosfere, tre volte di più di quella dello Champagne stesso.

La tappatura

Durante la fermentazione o “prise de mousse” (la presa di spuma), la tappatura svolge un ruolo essenziale. Nel 1670 le bottiglie erano chiuse con un “broquelet”, un cuneo di legno rivestito di canapa unta di grasso animale. Questo sistema non evitava però le fughe di gas o di liquido. La comparsa del tappo in sughero nel 1685 rappresentò un grande progresso. Il tappo, costituito da un solo blocco di sughero, era inserito in profondità nel collo della bottiglia e mantenuto in posizione inizialmente da uno spago in canapa e successivamente da un filo di ferro o da una graffa metallica. Nel 1960 la tecnica di tappatura si evolve ulteriormente: per la spedizione delle bottiglie si mantiene il tappo di sughero mentre in cantina si adotta la più funzionale capsula a corona.

Lo zucchero

Verso il 1820, per favorire la presa di spuma, gli champenois iniziano a impiegare lo zucchero in aggiunta a quello naturale contenuto nell’uva. Nel corso del XIX secolo, M. François, un vecchio farmacista di Châlons-en-Champagne appassionato di enologia, mette a punto un metodo per la misurazione del tenore zuccherino. Alla fine del XIX secolo si arriverà alla conclusione che occorrono 4 grammi di zucchero per litro per ottenere un aumento della pressione di 1 bar dopo la fermentazione.

I lieviti

Sarà solo nel 1860 che Pasteur dimostrerà la presenza di organismi viventi nei liquidi in fermentazione – i lieviti – che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Fino ad allora il processo era rimasto un mistero.

Malgrado questa fondamentale scoperta, la presa di spuma per molto tempo ancora si realizzò con lieviti ottenuti dalla fermentazione alcolica, un metodo però estremamente incerto.

Si iniziò allora a selezionare e a coltivare lieviti, poi a prepararli sotto forma di fermenti liquidi, inizialmente disciolti in mosto d’uva e poi nel vino: Dzin questa operazione, le cellule dei lieviti si moltiplicano abbondantemente impregnandosi della natura del vino all’interno del quale evolvono, acclimatandosi così nel vino che sarà poi imbottigliato". La presa di spuma restava comunque un’operazione molto delicata. Ecco perché per tutto il corso del XX secolo furono dedicati numerosi studi alla selezione di lieviti sempre più affidabili e al miglioramento dei fermenti da inoculare nel vino nella fase di imbottigliamento.

 

Il controllo dell’effervescenza

Fragile e complesso, questo fenomeno naturale è oggi controllato dagli champenois. L’esperienza di chef de cave, enologi e centri di ricerca champenois è riconosciuta in tutto il mondo.

La méthode champenoise

Per controllare la presa di spuma, gli champenois hanno introdotto la doppia fermentazione. Con una fermentazione interrotta e ripresa era infatti difficile ottenere l’esatta pressione desiderata. Con ilmetodo champenois si procede a una prima fermentazione in tini, per trasformare il mosto in vino a partire dagli zuccheri dell’uva che alla sua conclusione non dovranno più essere presenti nel vino.
Successivamente interviene la seconda fermentazione in bottiglia, o “prise de mousse”– che ha lo scopo di rendere il vino effervescente.

> Scopri la doppia fermentazione dello Champagne

La predisposizione dei vini a "mousser"

I vini della Champagne posseggono una predisposizione a spumare (mousser) perché contengono macromolecole che hanno l’effetto di stabilizzare le bollicine permettendo così la formazione della spuma. L’esatta natura di queste macromolecole non è ancora nota. Esse sono oggetto di studi scientifici condotti presso l’Università e l’INRA di Reims oltre che nei centri di ricerca dell’interprofessione. Sappiano però che la botrite e alcuni trattamenti impiegati per la chiarificazione dei vini sono responsabili di una perdita di queste macromolecole.

L’equilibrio tra vino e effervescenza

L’effervescenza non è fine a se stessa, deve accompagnare e sostenere le altre qualità del vino. Accentuando le caratteristiche sensoriali del vino è però poco compatibile con gli aromi più pesanti, potenti o di legno. In Champagne si pratica una pressatura delle uve molto dolce per estrarre dalla polpa gi aromi più sottili e discreti evitando quelle caratteristiche che derivano dal contatto con le bucce e i graspi. Così nei vini di Champagne giovani, l’effervescenza si bilancia con gli aromi di frutta fresca, frutta esotica e note floreali.

Con l’étà, l’effervescenza dei vini diminuisce e si fa più delicata e cremosa. Questa effervescenza meno esuberante è ancora più rispettosa degli aromi complessi come quelli di frutta secca, frutta matura e di torrefazione. Aromi questi ultimi, che i vecchi vini di Champagne sviluppano durante la loro maturazione in bottiglia a contatto con i lieviti. Affinché l'equilibrio sensoriale sia perfetto, l'effervescenza deve dunque sostenere ed esaltare il vino che anima.

 

La complessità dell’effervescenza

I vini di Champagne sono la combinazione di due fenomeni: spuma ed effervescenza. Il loro controllo richiede una conoscenza scientifica che ha appassionato gli champenois e di cui oggi è possibile spiegarne meglio tutta la complessità.

I fenomeni fisico-chimici

Da una parte l’effervescenza, dall’altra la spuma. La cronologia dei fenomeni permette di comprenderli meglio:

  • L’apertura 
    Dopo la prima fermentazione, l’anidride carbonica disciolta nel vino resta intrappolata nella bottiglia. Alla sua apertura, con il ritornodella pressione atmosferica, l’anidride carbonica può tornare allo stato gassoso. Quando il tappo viene estratto, fuoriesce solo il gas compresso nel collo, provocando una leggera esplosione. Il resto del gas contenuto nel vino invece si libera progressivamente.

  • Quando si versa
    Le turbolenze provocate dall’impatto dello Champagne sul fondo del bicchiere imprigionano molte bollicine d’aria verso le quali confluisce l’anidride carbonica disciolta nel vino. Appena versato il vino, queste bollicine si ingrandiscono e formano la spuma che svanisce abbastanza rapidamente.

  • La formazione delle bollicine o l'effervescenza 
    Una volta che il liquido è a riposo nel bicchiere, nuove bollicine si sviluppano dalle particelle presenti sulla parete del bicchiere o in sospensione nel vino, o anche dalle asperità del bicchiere. Queste cavità microscopiche trattengono per capillarità delle microbolle, verso le quali confluisce l’anidride carbonica del vino. Quando le bollicine sono abbastanza grandi, si distaccano e risalgono in superficie, lasciando dietro di sé una micro bolla, fissata alla cavità per capillarità... Ha inizio così la storia di una nuova bollicina.

  • Le catenelle
    Da uno stesso punto di partenza, possono liberarsi fino a 50 bollicine al secondo, che disegnano una fila ininterrotta, detta “catenella” (train de bulles), tra la microcavità e la superficie del vino

  • La risalita delle bollicine
    Durante la loro ascesa, le bollicine si caricano di gas e diventano più grandi.

  • Persistenza delle bollicine
    Giunte in superficie, talune bollicine scompaiono, rompendosi o rimpicciolendosiquando viene a mancare la sottile pellicola di vino che le separa dall’aria, mentre altre si fondono tra loro o con altre bolle più grandi. Fortunatamente, alcune macromolecole contenute nello Champagne si posizionano tra il vino e il gas delle bollicine e stabilizzano quelle rimaste, che permangono sulla superficie del bicchiere a formare il cosiddetto “collare” (collerette).

  • Collare o corona
    Le bollicine che si accumulano contro la parete del bicchiere vi rimangono da pochi secondi a svariati minuti; dopodiché scompaiono e lasciano il posto a nuove bollicine. Il collare, che all’occhio sembrerebbe stabile, è in realtà in continua trasformazione.

La qualità dell'effervescenza

Idealmente, una bella effervescenza si compone di decine di catenelle, che si dipartono da diversi punti del bicchiere. Le bollicine devono danzare, piroettare, distendersi armoniosamente e abbastanza a lungo da formare la spuma. Il collare, o corona, si compone di uno strato superficiale di tre o quattro bollicine sovrapposte lungo la parete del bicchiere. Minute e fini, queste conferiscono brillantezza alla spuma.

In Champagne, il gusto prevalente è per un'effervescenza delicata, che disegni come un artista piccole rose in superficie, formando poi una sottile corona. AL contrario un’effervescenza impetuosa e tumultuosa creerebbe una spuma densa e pesante.

I fattori che favoriscono l’effervescenza

E chiaro che la qualità della presa di spuma è un prerequisito per l’effervescenza ma altrettanto importanti sono e condizioni che la rivelano nel bicchiere. Si devono quindi adottare alcuni accorgimenti quando si serve lo Champagne:

  • la pulizia del bicchiere;
  • la forma ideale del bicchiere
  • il modo di versare il vino
  • la temperatura di servizio.

> Approfondisci nella sezione "L’arte del servizio"

Il piacere dell’effervescenza

Esistono molte spiegazioni per questo fenomeno piacevole, ricercato e apprezzato dalla maggior parte di noi.

La percezione neurofisiologica

Esiste, a livello cerebrale, un centro del piacere in cui convergono e si mescolano tutti gli stimoli. Il piacere procurato da una bevanda, ad esempio, non è separato dalle circostanze in cui avviene il consumo. Il cervello le conferisce una specie di "etichetta del piacere" che torna alla memoria quando l'esperienza si ripete.

L'effervescenza dello Champagne permette di percepire con molta rapidità i suoi aromi e i suoi sapori. I loro stimoli, che raggiungono di norma il cervello in un secondo, si associano con il pizzicore dovuto all’effervescenza, il quale però sollecita molto più velocemente gli stessi centri nervosi, in circa 2/10 di secondo. Il piacere che si avverte nel sorseggiare Champagne è quindi pressoché immediato e più intenso di quello delle bevande cosiddette ferme.

Inoltre, ancor prima di procurare piacere al palato, l'effervescenza offre all’occhio uno stimolo quasi ipnotico con la danza delle sue bollicine, che quindi hanno il compito di scatenare per prime l’esperienza del piacere, mentre, una volta in bocca, la rapidità dello stimolo sensoriale da esse esercitato agisce da acceleratore di quella stessa sensazione.

Il significato del termine

La parola effervescenza è collegata al piacere

Al di là del senso letterale di “movimento creato dal contatto tra due sostanze”, può assumere quattro significati figurati, che chiariscono forse più compiutamente perché questa parola ci piace così tanto : 

  • Vitalità
    Si dice d’"effervescente” di persona sempre in movimento.

  • Eccitazione, vivacità.;.
    Un’intelligenza "effervescente” è vivace, spumeggiante, brillante.

  • Gioia, entusiasmo, giubilo
    Si parla, in alcune lingue, di persone "che sprizzano gioia, effervescenti.” 

  • Allegria, fervore.
    Secondo alcuni qui si fa riferimento "all'ispirazione divinada ”.

Si tratta dunque di una parola che si presta a tutte le dimensioni del piacere rendendola così ancora più magica.

Il linguaggio dei sensi 

Udito, olfatto, vista, gusto. A contatto con il palato i nostri sensi sono richiamati dall’effervescenza. Per parlarne e per comunicarla ecco alcune parole per trarre ispirazione durante una degustazione

> Scopri il linguaggio dei sensi nella sezione Degustazione

L’ispirazione

Sono molti i modi per definire l’effervescenza: ricercata, viva, fine, intensa, veloce, densa, aggraziata, regolare, attiva, nutrita, impetuosa, argentea, fremente, sprizzante, fulminante, chiacchierona, brillante, spensierata, maliziosa, frizzante, fumosa, radiosa, trionfale, risplendente, rinfrescante.

Possiamo anche dire che “ è un d’ geyser di particelle di stelle, uno zampillio disordinato e gioioso, un fuoco d’artificio di polvere di stelle in un cielo d’oro e trasparente che lascia scie di brillantezzadz... ”

Giocare con le metafore

Versare lo Champagne sarebbe allora come un fischio sordo, una piccola gioiosa cascata, un concentrato di vita pronta a esplodere, un rapido battito di cuore, un’esplosione di gioia e di libertà...

Delle bollicine potremmo dire che saltano un giorno di scuola prima di mettersi in fila, che fanno un inseguimento ad alta velocità, che fanno acrobazie, che danno un colpo di tacco al fondo del bicchiere per risalire in superficie e arrivare per prime. Che formano un corpo di ballo che esegue una coreografia fine e controllata prima di andare verso la ribalta aspettando l’ovazione... La spuma sarebbe... neve, una nebulosa, un velo di sposa, la leggerezza dell ’aria viva in primavera, un fiore d’organza, un bianchissimo tulle, schiuma vaporosa, cotonata, aerea, quieta, serena ecc...

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