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香槟酒只来自于法国香槟地区
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从葡萄园到葡萄酒

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香槟酒的酿造

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香槟的调配是不同产地、不同葡萄品种、不同年份的自然差异性的结合。

香槟调配的三个层面

特性各不相同的产地的调配
香槟产区风土丰富的个性创造了无数细微差别。这些精妙的因素塑造了香槟酒的独特性和对风土的表达。

根据葡萄品种的互补性进行调配
不同葡萄品种的调配创造了香槟酒的反差和互补。

  • 黑比诺为酒带来红色水果的香气,这个品种在调配中支撑起酒体、赋予强劲的特性。
  • 莫尼耶柔和而充满果香。它香气集中,随时间发展较快,为酒体赋予圆润的口感。
  • 霞多丽是细腻的品种。当它很年轻时,会为酒带来花香,有时也会有矿物香气。霞多丽随时间变化缓慢,能够很好地支持香槟酒的陈化。

不同年份不同质量的调配
香槟产区不同年份的的气候条件会有很大差别。葡萄的质量与当年的霜冻、日照、降水等条件息息相关,并直接影响到之后酒汁和葡萄酒的质量。

无论何种特殊性,香槟的调配永远关系到前述三个层面:风土、品种和年份。
不过,我们也可以决定只在一个层面上执行调配。

  • · 如果一个年份非常突出,可以用标注年份的方式凸显它的非凡质量,而不需要调配往年的存酒。

  • 如果希望突出 单一品种的表达,则可以酿制具有品种典型性的白中白、黑中白香槟。

  • · 还可以彰显一个产地的独特质量,意即酒的 单一风土:一个市镇、一个地块、一处围起来的葡萄园。

调配的第四个层面:人的天赋

调配的艺术在于通过把不同产地、不同品种和不同年份的香气与感官特征都不一样的“基酒”结合在一起,创造出一种超越所有基酒的酒。这意味着,人们永远在不同香气中追求一种特定的和谐,没有任何一种香气占据主导位置,从而创造出平衡的表达。 大自然本身无法创造出这种平衡,它的存在得益于人的介入。

香槟果农或酿酒师将不同的酒调配在一起,每一次都创作出全新的、远远超越所有基酒质量总和的新作品。

Dégustation pour l'assemblage du Champagne

葡萄的经验

人类开始驯化葡萄的时候,调配的概念便已出现。每个地块的收成因为葡萄树龄、砧木、种植技术,尤其是当年气候条件的差异而有所不同。

对这些因素的了解让果农开始寻找提升葡萄品质的途径:为每个地块选择最合适的采收时间,并进行独立压榨。每个产地、每个马克、每一种酒都有自己的典型性,这种典型性将一直被保持到调配之前。

调配的时候,果农或酿酒师好像面对着一个调色板,他们需要为面前这些因素找出最佳的互补方案。

感官记忆

调配很少由一位酿酒师或果农独自完成,通常是一个家庭或专业团队合作的结果。但每个参与的人都需要有必不可少的独特经验:感官记忆。

感官记忆从第一次品鉴并分辨尚未起泡的基酒开始。

记忆将感官感受载入, ,如同它将葡萄的种植条件载入一样。此刻记忆还将调动所有经验以评估酒液在未来的发展。

调配环节持续几天到几周不等。在正式开展最终调配工作之前,需要经过多次试验,将多方意见汇总。 一旦调配,就不可逆转。

创造力

进行创作的人,和提供创作源泉的大自然之间的关系,是调配的重点所在。为了将口味细致化或为了延续一种传统,人对香槟形成了各自不同的理解,或者更多追求自然的表达,或者强调作者自己的风格。 调配者的性格扮演着重要的角色。热情洋溢或低调,标新立异或循规蹈矩,开朗或内向,性格不同的人做出的调配都不尽相同。

个人的品味和文化素养也起着决定性作用。他们对酿酒人的影响越多,便会在香槟的风格中有更多的体现,而酿酒师也会更多地维护这种风格的独特性和持久性。

因为从几个世纪以前,香槟人便知道如何克服风土和气候的困难,因为他知道如何运用特殊性和复杂性创作杰出而独一无二的葡萄酒,随着时间的推移,香槟的天才知道如何让调配成为顶尖艺术。他为香槟法其他环节拉开帷幕——发泡,带酒脚陈酿,转瓶,除渣,调味,这些环节在调配之后接踵而至,将调配所创造的和谐发挥至极致。

稳定性

为了保证酒的稳定性,经过调配后的基酒在装瓶前都需要经过低温稳定,这一过程对于起泡酒而言尤为重要。低温稳定处理存在三种情况:长期(在零下4摄氏度下保持一周)、短期(加入酒石酸晶体并搅动)以及持续不间断地低温操作,此举能够避免日后酒石酸晶体在瓶中形成沉淀。随后再经过新一轮的澄清,便能获得清澈的酒液。

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