От лозы к вину

Каждый урожай отличается от предыдущего с точки зрения зрелости винограда, уровня кислотности и содержания алкоголя. Очень важно правильно выбрать момент для начала сбора урожая.

Система контроля зрелости винограда

Эта система насчитывает 602 контрольных участков. По взятым на них образцам оценивается степень зрелости, средняя масса грозди, приблизительное содержание сахара, кислотность и наличие плесени. Эта информация отправляется в Комитет Шампани, который располагает также статистикой средних значений (потенциальный градус, кислотность и т.д.) по каждому участку и каждому сорту винограда.

Региональные корреспонденты и технические специалисты Винодельческой ассоциации Шампани получают синтез всех собранных данных. Это позволяет им точно сформулировать свои пожелания по дате начала сбора урожая в каждой коммуне.

Цель: извлечение сока

Вина Champagne должны производиться только из мякоти винограда

• элементы, необходимые для достижения органолептических качеств и игристости, находятся в центре ягоды (сахара, кислоты и т.д.);
• ¾ вин Champagne получают из красных сортов винограда. Чтобы вино оставалось белым, необходимо избегать попадания в него красящих веществ из кожицы.

Особенности винификации объясняют тот факт, что виноград при сборе должен оставаться целым и целым попасть под пресс. Для этого используются специальные ящики, мешающие мацерации.

Кроме того, прессовальни располагаются прямо среди виноградников, чтобы сократить время на дорогу.

Только ручной сбор урожая

Сбор урожая в Шампани традиционно производится вручную, поскольку ограничения остались теми же, что и в XVIII веке.

Длится сбор урожая около 3 недель: примерно столько длится период оптимальной зрелости винограда. Кроме того, сорта винограда Шампани обычно созревают почти одновременно.

Обычно сбором занимаются около 120 000 сборщиков, то есть 4 человека на гектар. Каждый год в регион приезжают 100 000 сезонных работников, которым предоставляют проживание и питание. Они выполняют разные задачи :

Ограничение объёма урожая

• Ограничение урожая 
  
  INAO придерживается принципа ограничения урожая до 10 400 кг/га. Этот уровень может быть увеличен или уменьшен в зависимости от года. При этом правила AOC устанавливают ограничение в 15 500 кг/га.
  Такие объёмы урожая объясняются высокой плотностью посадки лоз в Шампани: 8000 лоз на гектар. Подобная плотность способствует лучшему созреванию винограда и улучшению его качества.
  Ограничение на урожай дополняется ограничением выхода сока после прессования: 102 литра на 160 кг винограда. Таким образом, с гектара площади получается 66 гл сусла.

• Индивидуальный резерв
  
  В Шампани существует система обязательных для каждого производителя индивидуальных резервов. В случае исключительного по качеству урожая часть полученных вин попадает в резерв, где хранится в чанах с терморегуляцией. С помощью резерва можно компенсировать неудачный урожай, такой как в 2012 году; также им можно воспользоваться в случае исключительного спроса, как это было в 2000 году.

Смотрите видео о сборе урожая