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ブドウ畑からワインまで
実の成熟度、酸度、アルコール度など、毎年収穫は前年と異なります。それだけに収穫時期を正確に定めることが必要不可欠です。
602の基準区画 がネットワークに参加し、事前に定めた測定方法で、房の平均重量、糖度、酸度、色づき具合(成熟度)と灰色カビ病の罹患率を週に2回測定します。
測定結果は、その日のうちにコンピューターで送信されます。シャンパーニュ委員会がそれをまとめ、区画別の統計値と、県別・ブドウ品種別の平均測定値(潜在的アルコール度数、酸度など)を発表します。
主な技術責任者、中でもシャンパーニュ地方ブドウ生産者協会の通信員には、摘み取り評価のまとめが送られます。これをもとに、各コミューン(市町村)は、収穫準備会合において、収穫開始希望日を明確にすることができます。
シャンパーニュは、ブドウの実の果肉のみで作られるものです。
それがシャンパーニュ醸造の特殊な点で、それにはブドウの房全体を傷なく摘む必要があります。収穫後は、果肉が果皮の色に染まるのを防ぐ特殊なケースに入れ、房が完全な形を保った状態で圧搾所に運ばなければなりません。
そして、できるだけ輸送時間を短くするため、圧搾所はブドウ栽培地内に設置されています。
収穫は今も伝統的な手法で行われています。ブドウを大切に扱うことの必要性は、18世紀と変わらないからです。
収穫は3週間程度で行います。これは、ブドウの成熟が頂点に達する期間が非常に短いせいです。そのうえ、シャンパーニュで用いられるブドウ品種のどれもが同時期に成熟を迎えます。
12万人が収穫にあたり、これは1ヘクタール当たり4人の計算になります。ブドウ農家やメゾンは、毎年10万人近い季節労働者に、賄い付きで宿を提供します。シャンパーニュ地方では、収穫作業者のチームを「オルドン」と呼びます。
収穫作業はいくつかの工程に分かれます。
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