ブドウ畑からワインまで

実の成熟度、酸度、アルコール度など、毎年収穫は前年と異なります。それだけに収穫時期を正確に定めることが必要不可欠です。

収穫日を定めるための成熟度確認ネットワーク

450の基準区画 がネットワークに参加し、事前に定めた測定方法で、房の平均重量、糖度、酸度、色づき具合（成熟度）と灰色カビ病の罹患率を週に2回測定します。

測定結果は、その日のうちにコンピューターで送信されます。シャンパーニュ委員会がそれをまとめ、区画別の統計値と、県別・ブドウ品種別の平均測定値（潜在的アルコール度数、酸度など）を発表します。

主な技術責任者、中でもシャンパーニュ地方ブドウ生産者協会の通信員には、摘み取り評価のまとめが送られます。これをもとに、各コミューン（市町村）は、収穫準備会合において、収穫開始希望日を明確にすることができます。

果肉だけの抽出が目的

シャンパーニュは、ブドウの実の果肉のみで作られるものです。

• 味や香りといった品質や発泡に必要な成分は、果肉のなかでも実の中心にあります。
• シャンパーニュの4分の3は黒ブドウから作られます。色を白く仕上げるために、ブドウの皮に含まれる黒い色素が浸出しないようにします。

それがシャンパーニュ醸造の特殊な点で、それにはブドウの房全体を傷なく摘む必要があります。収穫後は、果肉が果皮の色に染まるのを防ぐ特殊なケースに入れ、房が完全な形を保った状態で圧搾所に運ばなければなりません。

そして、できるだけ輸送時間を短くするため、圧搾所はブドウ栽培地内に設置されています。

収穫は今も手作業

収穫は今も伝統的な手法で行われています。ブドウを大切に扱うことの必要性は、18世紀と変わらないからです。

収穫は3週間程度で行います。これは、ブドウの成熟が頂点に達する期間が非常に短いせいです。そのうえ、シャンパーニュで用いられるブドウ品種のどれもが同時期に成熟を迎えます。

12万人が収穫にあたり、これは1ヘクタール当たり4人の計算になります。ブドウ農家やメゾンは、毎年10万人近い季節労働者に、賄い付きで宿を提供します。シャンパーニュ地方では、収穫作業者のチームを「オルドン」と呼びます。

収穫作業はいくつかの工程に分かれます。

収穫量は法律で規制

• 収穫量の規則 
  
  国立原産地名称品質統制局（INAO）の定めた基本収量の値は、1ヘクタール当たりの年間収量10,400kgです。毎年この基本収量をもとに、収穫の質と量により、INAOによってその年の収量が決定されます。ただし、原産地統制名称のついたワインは、最大収量が15,500kgに定められています。
  この数字は、まず、シャンパーニュ地方の植樹密度の高さが理由で、1ヘクタール当たり8,000株と定められています。密度が高いのは、品質を上げるためです。ブドウの十分な成熟を促すので、高い品質が得られるのです。
  なお、収穫収量ばかりでなく、圧搾の搾汁量にも制限があり、果実160kgあたり、102リットルと定められています。これは、1ヘクタール当たり、6,600リットルの計算になります。

• リザーブワイン
  
  シャンパーニュ業界では、各醸造者にリザーブワインの保存を義務付けています。醸造業者は、優れた品質のブドウが収穫された年のものをリザーブワインとして保存しなければなりません。リザーブワインは温度調節機能付きタンクに貯蔵され、西暦2000年を祝ったときのような特需に対応するために使用されます。2012年のような不作の年にはその補てんに使われます。

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