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Il n'est Champagne que de la Champagne
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Terroir et appellation

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Histoire du vignoble et de l'appellation Champagne

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l’origine de l’appellation Champagne, il y a le mythe Champagne. Il résulte de la conjonction de trois atouts bien réels. Tout d’abord l’originalité de son terroir qui confère à ses vins une typicité exclusive. Puis, l’ingéniosité des Champenois qui surent choisir et maîtriser l’effervescence. Enfin, le talent dont ils firent preuve pour développer sa renommée mondiale et son statut élitiste.

Un terroir historique

Grands amateurs de vins, les Romains étaient experts dans la culture de la vigne. Ils surent repérer les côtes les plus propices à la vigne, choisir les sols bien drainés, les terrains exposés au soleil, y adapter des cépages résistants à la rigueur du climat.

Les évêques succédèrent aux patriciens romains. L’archevêque de Reims, ainsi que les grandes abbayes de Hautvillers, Saint-Thierry, Reims (Saint Remi) et Saint Nicaise) étaient des propriétaires viticoles importants. Les méthodes culturales, les savoir-faire de vinification se forgèrent sur leurs domaines.

Au Moyen Âge, les vins de Champagne présentent naturellement une effervescence légère et éphémère, du fait de la fermentation incomplète du moût. Rouges très clairs ou blancs, leur identité est déjà bien marquée : vifs, légers, clairets, peu sucrés, ils ont la typicité très particulière que leur confère la septentrionalité du vignoble alliée au caractère crayeux du sous-sol.

La vigne plantée « en foule » requérait de nombreuses tâches qui rythmaient l’année viticole. La taille était déjà considérée comme l’acte fondateur de la viticulture, la serpette le symbole du métier.

Le génie champenois

L’assemblage

L’assemblage était pratiqué naturellement par les moines, qui pressuraient ensemble les raisins de différents cépages et parcelles, livrés par les vignerons en paiement de la dîme.

Certains moines cellériers, comme le célèbre Dom Pérignon de l’abbaye d’Hautvillers, transformèrent l’assemblage en un savoir-faire précis. Ils sélectionnèrent les raisins de provenances différentes pour obtenir des vins mieux équilibrés.

Plus tard, les maisons de Champagne assemblèrent les vins issus de cépages, de crus et même d’années différentes dans le but de tirer parti de la diversité du terroir champenois et d’obtenir un résultat supérieur à la somme des qualités de chaque vin. 

L’assemblage leur permettait de créer des vins plus harmonieux et surtout de produire des vins typés, de goût et de qualité suivis, ce qui était révolutionnaire à une époque où les aléas de la nature étaient très marqués.

Le pressurage en blanc des raisins noirs

Historiquement, les deux principaux cépages présents en Champagne étaient le gouais, qui dominait dans la Montagne et produisait des vins rouges, et le fromenteau, aux grains clairs d’un gris rosé, qui produisait des vins blancs limpides et dominait dans la Rivière.

Ces vins blancs, tirés de la première cuvée pour éviter de colorer le vin, étaient réputés « clers, fremians, fors, fins, frès, sur langue frians » et donc déjà appréciés pour leur pétillement naturel.

À partir du XIVe siècle, les goûts de la clientèle se tournèrent vers des vins blancs plus chargés en couleur ou des vins rouges pâles et légers, les clairets. La vogue plaça alors à l’avant-plan un cru de la vallée de la Marne, Aÿ, qui devint provisoirement la dénomination de tous les vins de la Rivière. Au milieu du XVIe siècle, le succès s’étend aux vins de toute la Champagne. Pour parfaire encore leurs vins, les vignerons de la Rivière commencent à produire un «vin gris» à partir d’un nouveau cépage de meilleure qualité, le pinot noir. On le vendangeait une demi-heure après le lever du soleil jusqu’à 9h ou 10h. Puis, on le pressurait lentement sans tacher le jus de première pression pour obtenir un vin très blanc, qui avait beaucoup d’éclat et une longue durée de garde.

Le Champagne mousseux

Le mythe Champagne va prendre son envol avec le troisième coup de génie des Champenois, la maîtrise de l’effervescence. À l’origine, il aurait existé une vinification locale en mousseux, la «tocane» d’Aÿ. C’était un vin fermenté traditionnel dont l’acidité était redoutable, mais qui connut un réel succès vers 1675.

Cet engouement aurait conduit un nombre croissant de maisons à traiter une partie de leurs vins en mousseux, sans savoir vraiment à cette époque comment provoquer puis conduire la montée en mousse.

On fait alors l’expérience que le vin mousse lorsqu’il est mis en flacons depuis la récolte jusqu’au mois de mai. Durant une période de transition qui dure jusqu’aux années 1730, « le moussage » est encore mal maîtrise et réservé à des vins acides, des blancs de blancs dont la fermentation naturelle était beaucoup plus marquée. Puis, à force d’observation, on découvrit qu’on pouvait aussi faire mousser les vins gris, en les tirant en bouteilles à la première lune du mois de mars qui suivait la récolte.

Cette effervescence des premiers temps, non maîtrisée, était très variable et occasionnait de nombreuses pertes. Il fallut créer des bouteilles en verre plus épais, capables de résister à de fortes pressions. Puis, remplacer les broquelets de bois par des bouchons de liège pour éviter les pertes de pression ou de vin. Et depuis 1730, la recherche visant à l’amélioration de la prise de mousse n’a pas cessé.

En savoir plus sur les origines de l'effervescence

La renommée des vins de Champagne

Parce que le Royaume de France naît à Reims avec le baptême de Clovis, le vin de Champagne va d’abord se trouver étroitement associé au roi et à la noblesse, devenir le vin des sacres et le « vin des rois ».

Lorsque les vins de Champagne deviennent effervescents, à la fin du XVIIe siècle, ils remportent un succès immédiat auprès des têtes couronnées, des nobles et des gens fortunés. Dès le début du XIXe siècle, les maisons entreprennent de faire connaître le Champagne dans le monde entier, auprès de l’élite aristocratique. Leurs voyages sont de véritables aventures, périlleuses parfois, qui les mènent en Russie, aux États-Unis... 

Le Champagne représente la culture française, les idées libérales, l’esprit français. Tout au long du XIXe, avec la prospérité et le développement des fêtes, son rayonnement s’amplifie auprès de nouveaux publics, toujours très élitistes. Le Champagne est le vin de la gaieté et de la fête. Et le mythe ne se démentira pas au début du XXe siècle, avec la Belle Époque, l’âge d’or du Champagne, puis les Années Folles.

Ainsi, à l’aube du XXe siècle, le mythe Champagne est déjà extraordinairement puissant : sa notoriété est mondiale et il est par excellence le vin de la célébration. L’identité Champagne est constituée. Le nom Champagne va bientôt fédérer tous les vins de la province et fait déjà l’objet d’une première reconnaissance par les tribunaux.