De la vid al vino

Cada vendimia es diferente de la anterior, en términos de madurez de las uvas, de grado de acidez y de grado de alcohol. Es obligatorio elegir con exactitud el buen momento para vendimiar.

La red de maduración para determinar la fecha de las vendimias

La red cuenta hoy en día con 450 parcelas testigo sobre las cuales, gracias a una metodología preestablecida, el peso medio de los racimos, su riqueza en azúcares, su acidez total, su porcentaje de envero, es decir de maduración y de putrefacción gris se determinan dos veces por semana.

Los resultados son transmitidos el mismo día por vía informática. El Comité Champagne puede entonces editar las estadísticas por parcelas y las medias de las variables (grado potencial, acidez, etc.) por departamento para cada cepa.

Luego se informa a los principales responsables técnicos y, en particular, a los interlocutores regionales de la Association Viticole Champenoise (AVC) de la síntesis de las tomas de muestras. Esto les permite, durante la reunión preparatoria de las vendimias, precisar sus deseos concernientes a la fecha de apertura de la cosecha en su municipio.

Un objetivo: la extracción de la pulpa

El vino de Champagne debe producirse a partir de la sola pulpa de la uva : 

• los constituyentes necesarios para la calidad organoléptica y para la formación de espuma están en la baya de la uva, en la pulpa (azúcares, ácidos, etc.)
• las 3/4 partes de los vinos de Champagne se extraen de uvas negras. Para conservar su color blanco, es indispensable evitar la extracción del color negro presente en la piel de las uvas.

Los particularismos de esta vinificación explican que los racimos de las uvas deben recogerse enteros e intactos. Deben llegar enteros a la prensa, en cajas especiales para impedir la maceración.

Por último, para evitar un transporte demasiado largo, las prensas se sitúan en el viñedo.

La vendimia es completamente manual

La vendimia sigue siendo tradicional, ya que las exigencias de respeto de las uvas son las mismas que en el siglo XVIII.

El período de las vendimias es de aproximadamente 3 semanas. Está vinculada a la escasa duración de madurez óptima de la uva. Además, las distintas cepas de Champagne llegan casi simultáneamente a maduración.

Se cuentan con 120.000 vendimiadores o sea 4 por hectárea. Los vignerons y las maisons alojan y alimentan a cerca de 100.000 temporeros cada año. Los equipos de vendimiadores se llaman los “hordons”.

Los oficios de las vendimias :

El rendimiento de la vendimia está regulado

• La regla del rendimiento 
  
  El principio elegido por el I.N.A.O es el de un rendimiento anual de 10.400 kg/ha. Cada año, este rendimiento de base puede ser disminuido o aumentado por el I.N.A.O en función de la calidad y el volumen de la cosecha. Las cantidades clasificadas en denominación no pueden sin embargo exceder el máximo de 15.500 kg/ha.
  Este nivel se explica en primer lugar por la importante densidad de plantación de vides en Champagne: 8.000 pies por hectárea. Esta densidad tiene un objetivo cualitativo. Permite favorecer una mayor madurez de las uvas y en consecuencia aumentar su calidad. Por otra parte, este rendimiento en la vendimia se completa por una limitación del rendimiento en el prensado: 102 litros de jugo máximo para 160 kilos de frutas Lo que conduce el rendimiento final a 66 hectolitros por hectárea.

• La reserva individual
  
  La profesión de Champagne decidió instituir una reserva individual obligatoria. Todos los explotadores deben constituir una reserva durante los años caracterizados por cosechas de excelente calidad. Estos vinos almacenados en cubas termorreguladas permiten responder a demandas excepcionales, como durante el cambio de milenio por ejemplo, o compensar un año de cosecha deficitario como fue el caso en 2012.

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