Frühling

„Trüffel, Champagne“ – schon die Erwähnung dieser beide „ Stars“ der Genusskultur ruft Erinnerungen an Feste, Luxus und Sinnlichkeit hervor…
Trüffel und Champagne – das ist eine außergewöhnliche Verbindung, um einen ganz besonderen Anlass zu feiern. Und warum nicht das nächste romantische Dinner mit Schwarzen Trüffeln und einem passenden Champagne krönen.

Lassen Sie sich inspirieren...

Der Schwarze (Winter-) Trüffel (Tuber melanosporum), klein und intensiv

Anfangs beeindruckt vor allem sein starker Geruch. Für die Nase enthüllt der Trüffel seine Komplexität erst beim zweiten Mal: kraftvoll, delikat, gleichzeitig „kühl“ und „heiß“, mit einem außergewöhnlich langanhaltenden Aroma.
Die Geruchsnoten sind sowohl pflanzlich (frische, gehackte oder getrocknete Kräuter, feuchter Tabak, sich zersetzende Eichenblätter, Rosinen, Humus, feuchte Erde, Kompost, getrocknete Trompetenpilze) erinnern aber auch an tierische Gerüche (feuchtes Leder, Fuchspelz, geräuchertes Fleisch, Moschus), oder ganz andere Geruchswelten wie die leicht süßen Noten von reifem, gelbem Kernobst.

Welcher Champagne passt am besten ?

Ein reichhaltiger Champagne mit Struktur, wenn nicht sogar tanninbetont, kräftig, weinig und temperamentvoll. Entweder ein junger wilder Blanc de Noirs (Pinot Noir und/oder Meunier), oder ein komplexer gereifter Jahrgangs-Champagne mit überwiegend roten Trauben.

Ein einfaches Menü für einen glamourösen Abend

• Als Vorspeise…
  
  Ein paar frische geraspelte Trüffelscheibchen auf einer leicht gebutterten Scheibe Baguette verteilen und mit einer Fingerspitze bretonischem Meersalz / Fleur de Sel bestreuen.
  
  Jakobsmuscheln mit Schwarzen Trüffel : 
  6 Jakobsmuscheln, 6 geraspelte Scheibchen schwarzer Trüffel, einige Blätter grüner Salat, mildes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
  
  • Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite ca. 1 Minute im Olivenöl anbraten, aber nicht braun werden lassen.
  • Die Muscheln waagrecht ca. ¾ einschneiden und eine Trüffelscheibe in den Schnitt platzieren.
  • Auf dem mit Öl besprenkelten Salat anrichten.
  • Salzen und pfeffern.
  
  
• Kleine Kartoffeltaschen mit Schwarzen Trüffeln von Guy Savoy  
  
  60 g ganze Schwarze Trüffel, 600 g Kartoffeln, 60g Lauch, eine halbe kleine Zwiebel, 125 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  
  • Kartoffeln, Lauch und Zwiebel schälen und waschen.
  • Kartoffeln in 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Danach abwaschen und mit Wasser bedecken.
  • 75 g Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze klären.
  • Zwiebeln und Lauch sehr fein schneiden. Mit 15 g Butter bei kleiner Hitze schmoren.
  • Kartoffeln abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit ¾ der geklärten Butter vermischen.
  • Salzen und pfeffern.
  • Die Kartoffelscheiben in eine gebutterten Backform schichten.
  • Auf mittlerer Hitze ca. ¼ Stunden im Backofen braten.
  • Die Trüffel in sehr feine Scheiben schneiden. Dann die gegarten Kartoffeln auf einer Platte verteilen. Pro Person ca. 6 Scheiben.
  • Auf jede Scheibe ein wenig Lauch-Zwiebel-Mischung verteilen, dann eine Trüffelscheibe darauflegen.
  • Mit einer Kartoffelscheibe bedecken.
  • Die Täschchen mit einem Messer oder einem Ausstecher in regelmäßige Form bringen. Dann auf einem gebutterten Teller verteilen, mit geklärter Butter bestreichen und in einem Salamander oder in einem Backofen bei sehr starker Oberhitze bräunen.
  •Danach auf Teller verteilen.
  
  
• • Hörnli-Nudeln mit Zucker und Schwarzen Trüffeln nach Christophe Dufossé
  
  30 g Butter, 40 g Streuzucker, 100 g Hörnli-Nudeln, 15 cl flüssige Sahne, 30 g Trüffel pro Person.
  
  • Die Nudeln „al Dente“ kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
  •Die Sahne auf die Hälfte einkochen.
  • Trüffel putzen und in Julienne-Streifen schneiden.
  • Die Nudeln mit der Butter und dem Zucker in der Pfanne braten. Dann Sahne und Trüffeln unterheben.
  • Servieren

Der Aperitif ist ein besonderer Moment der Gastlichkeit. Oft geht er dem Lunch oder dem Diner voraus – und sollte, selbst wenn er reichhaltig ausfällt, immer leicht sein. Seine Aufgabe ist es, den Appetit anzuregen. Die Weine aus der Champagne eignen sich dazu hervorragend.

Welcher Champagne eignet sich?

Durch seine Frische, seinen lebendigen und anregenden Charakter erscheinen ein Blanc de Blancs, ein Champagne mit hohem Chardonnay-Anteil oder ein junger Jahrgangs-Brut als sinnvoll. Wählen Sie einen feinen, fruchtigen, frischen und vollen Champagne aus, der mit seinen Aromen von Zitrusfrüchten und seiner lebendigen und leichten Textur die Geschmackspapillen erfrischt und nicht beschwert.

Mit welchen Amuse-Bouches?

Es gibt viele Arten von Finger Food, mit denen man die Typizität dieser Champagne-Weine hervortreten lassen kann :

• Leicht geräucherter Fisch (Lachs, Forelle, Aal) auf Toast, als Rillette, dampfgegart oder mariniert auf Spießchen (Wolfsbarsch, Dorade, Lachs…), Tarama (Fischroggencreme), Lachs- oder Forellenroggen auf Blinis
• Muscheln (Miesmuscheln, Herzmuscheln, Strandschnecken) und gebratene Krevetten, leicht gesalzen
• Rohkostteller (Kirschtomaten, Radieschen..), Gemüsesticks (Karotte, Sellerie, Chicorée, dazu Dips auf Basis von Frischkäse oder Joghurt mit einer Prise Schnittlauch, Estragon, Petersilie und Minze ; oder in Tempura (japanische Beignets)
• Gänseleber auf Gewürzkuchen, Schinken-Ananas-Spießchen, Speckpflaumen
• Orientalisch eingelegtes Gemüse, dezent gewürzte Mini-Blutwürstchen
• Rohkost mit Paprika-Dip, in Scheiben geschnittenes Obst (Melone, Mango, Pfirsich…) oder im Ganzen (Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren…) ; ideal und leicht, um den Appetit anzuregen,
• Oder ganz klassisch leichte Gougères (Käsewindbeutel)

Auch Rosé-Champagne machen sich gut als Begleitung zum Aperitif. Das gilt besonders für Rosés mit einem hohen Anteil von Chardonnay, unaufdringlichen und frischen Aromen sowie einer weichen, seidigen Textur.

Was eignet sich dazu als Begleitung ?

• Serrano-Schinken mit Melone oder Feigen
• Brotauswahl: weißes, dunkles, Vollkorn, Olivenbrot, Nussbrot und Speckbrötchen
• Käseauswahl: Würfel von Comté-Käse und Parmesan, gereifter Mimolette in Scheiben, Spießchen mit Gruyère und Kirschtomaten oder Cantal und Weintrauben.

Nicht zu empfehlen

Die klassischen Begleiter eines Aperitifs wie Erdnüsse, geröstete Mandeln oder gertrocknete Früchte, Oliven oder Chips zeichnen sich durch einen sehr ausgeprägten Geschmack aus (salzig, geräuchert und fettig), der schlecht zu Champagne passt. Die feinen und dezenten Aromen des Champagne kommen neben diesen intensiven Geschmackseindrücken nicht zur Geltung.

Unsere Empfehlung

Wird eine große Zahl an Gästen erwartet, gibt eine Auswahl verschiedener Champagne Ihren Gästen die Möglichkeit, unterschiedliche Kombinationen von Champagne und Speisen zu entdecken. Dies schafft wunderbare Anlässe, um mit den anderen Gästen ins Gespräch zu kommen. Einfach ausprobieren!