Von der Rebe zum Wein

Schaumbildung ist weder eine Entdeckung noch eine Erfindung. Sie ist ein natürlicher Prozess, der durch Hefekulturen angeregt wird, d.h. Mikro-Organismen, die bei der Gärung den Zucker der Traube in Alkohol und Kohlensäure verwandeln. Erst nach und nach beherrschten die Champagne-Erzeuger diesen Prozess – durch Beobachtungen, die schon im 17. Jahrhundert begannen.

Früher

Nach Ernte und Pressung wurde der Most zur Gärung in Fässer abgefüllt. Durch das eher kühle Klima war die Gärung von kurzer Dauer, wodurch Restzucker übrigblieb. Mit dem wärmeren Frühlingswetter begann die Gärung von Neuem (in der Champagne „la montée de sève”genannt: wortwörtlich „der Anstieg des Safts”. Das freiwerdende Gas ließ die Weine perlen, aber entwich aus den Fässern. Deshalbsprudelten die Weine mal mehr und mal weniger, je nachdem, wie der Winter verlief und wann sie getrunken wurden.

Flaschenabfüllung ab dem 17. Jahrhundert

Die Flaschenabfüllung wurde am Ende des 17. Jahrhunderts eingeführt, da die Champagne-Erzeuger auf der Suche nach besseren Lagerungs- und Transportbedingungen waren. Der perlend-lebendige Effekt blieb in Flaschen – und somit im Glas – viel besser erhalten. Trotz dieses Erfolgs waren die Ergebnisse nicht vorhersehbar, und die Winzer mussten erst noch weitere Herausforderungen meistern: die Assemblage von Trauben, die sich zur Schaumbildung eignen; die Flaschenabfüllung im März bei steigenden Temperaturen; die Verwendung druckresistenter und gut verschlossener Flaschen.

So begannen 300 Jahre Forschung und Weiterentwicklung, die bis heute andauern.

300 Jahre Forschung

Am Anfang hing die Schaumbildung nur von der Natur ab und war dementsprechend unvorhersehbar. Ab dem 19. Jahrhundert verbesserten technische und wissenschaftliche Fortschritte das Ergebnis, und zwar durch:

• besondere Flaschen
• besondere Korken
• den Umgang mit Zucker
• die Auswahl von Hefekulturen

Flaschen 

Das Aufschäumen verursachte teilweise einen Glasbruch von bis zu 50 Prozent. Die Briten importierten Champagne in Fässern, um ihn dann in Flaschen aus dickem Glas abzufüllen. 1735 folgten die Champagne-Erzeuger diesem Beispiel und schufen ihre eigenen Flaschen. Gussformen wurden ab 1882 verwendet, und nach 1918 auch die Technik des Glasblasens. Heute halten Champagne-Flaschen einen Druck von 20 Bar aus – das Dreifache des Champagne selbst.

Flaschenverschluss

Bei der zweiten Gärung, der „prise de mousse“, spielt der Korkenverschluss eine wichtige Rolle. Bis ca. 1670 wurden die Flaschen mit einem „broquelet“ verschlossen, einem hölzernen Zapfen, der in talggetränkten Hanf eingewickelt wurde. Dies verhinderte weder das Entweichen von Gas noch den Verlust von Flüssigkeit. Die Erfindung des Korkverschlusses 1685 war ein große Verbesserung: aus einem einzigen Stück Kork gefertigt, wurde der Verschluss tief in den Flaschenhals geschoben und mit Hanfschnüren, Draht oder Klammern festgehalten. Der nächste Durchbruch 1960 brachte entscheidende Fortschritte: seither wird für das fertige Erzeugnis ein Korkverschluss verwendet, und ein funktioneller Kronenkorken für die Reife im Keller bis zum Degorgieren.

Zucker

Um 1820 begannen die Champagne-Erzeuger, zur Unterstützung der Schaumbildung Zucker hinzuzugeben. Etwas später entwickelte M. François, Apotheker und Wein-Liebhaber aus Châlons-en-Champagne, ein Verfahren zur Bestimmung des Zuckergehalts. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts stand fest: die Zugabe von 4 Gramm Zucker pro Liter verursacht einen Druckanstieg von 1 Bar nach der Gärung.

Hefe

Erst 1860 entdeckte Pasteur Hefen, lebende Organismen in gärenden Flüssigkeiten. Sie verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Davor war dieser Prozess unverstanden.

Trotz dieser Entdeckung verließ man sich bei der Schaumbildung weiterhin auf natürliche Hefe aus der alkoholischen Gärung. Die Methode blieb weiterhin sprunghaft, und man begann nun, Hefen auszuwählen, zu kultivieren und als flüssige Hefekulturen anzusetzen: zunächst in Traubenmost, dann im Wein selbst. So konnte sich die Hefe anreichern und schon die Eigenschaften des Weins aufnehmen, für den sie bestimmt war. Doch die Schaumbildung blieb ein schwieriges Unterfangen. Die Forschung nach immer verlässlicheren Hefen und besseren Hefekulturen zog sich durch das gesamte 20. Jahrhundert.

Dieser natürliche Prozess ist komplex, fragil und nicht leicht zu steuern. Niemand versteht dies besser, als die Champagne-Berufsfamilien – Kellermeister, Önologen, Forschungszentren – die auf diesem Gebiet einen Weltruf genießen.

Die Méthode Champenoise

Dieser Begriff beschreibt die Einleitung einer zweiten Gärung. Bei einer einzigen, unterbrochenen Gärung konnte der gewünschte Druck nie genau kontrolliert werden. Bei der „méthode champenoise“ wird in der ersten Gärung in Tanks der Most zu Wein, und der natürliche Zucker rückstandsfrei zu Alkohol.
Nun erfolgt die zweite Gärung, die Schaumbildung (‘prise de mousse’) in Flaschen, bei der der Wein zu perlen beginnt.

> Wir zeigen Ihnen die zweifache Champagne-Gärung

Eignung zur Schaumbildung

Champagne-Weine neigen zur Schaumbildung, denn sie enthalten Makromoleküle, die die Bläschen stabilisieren und die „prise de mousse“ unterstützen. Die genauen Eigenschaften dieser Makromoleküle sind noch unbekannt und Thema wissenschaftlicher Arbeiten an der Universität Reims, am Reimser Nationalen Institut für landwirtschaftliche Forschung sowie weiteren Forschungszentren. Inzwischen bekannt ist allerdings, dass die Makromoleküle durch Botrytis-Befall oder gewisse Verfahren zur Klärung der Weine zerstört werden.

Ausgewogenheit der Schaumbildung

Die Schaumbildung bereichert die Eigenschaften und die Qualität der Champagne-Weine, ist aber nicht das alleinige Ziel. Sie betont die sensorischen Eigenschaften eines Weins und verträgt sich nicht besonders gut mit schweren, kräftigen oder zu holzbetonten Aromen. Die Champagne-Pressverfahren sind behutsam. So wird der Saft des Fruchtfleischs mit seinem feinen, zarten Aroma extrahiert und der Kontakt mit Schale oder Stängeln vermieden. Bei jungen Champagne-Weinen entsteht so ein Zusammenspiel von Schaumbildung und Aromen frischer Früchte, exotischer Früchte und floraler Noten.

Reifere Weine perlen weniger, werden feiner und cremiger. Dieses geringere Aufschäumen geht einher mit komplexen Aromen, von Trockenfrüchten, reifen Früchten oder Röstaromen, die solch gelagerte Champagne-Weine bei der Reifung auf der Hefe entwickeln. Für eine ideale sensorische Balance muss die Schaumbildung den Grundwein also unterstützen und bereichern.

Champagne-Weine perlen und schäumen auf. Der Beherrschung dieser beiden Eigenschaften setzt wissenschaftliche Erkenntnisse voraus, die die Champagne-Erzeuger schon lange faszinieren. Heute kann man diese Komplexität besser erklären.

Physikalische und chemische Prozesse

Die Darstellung der Reihenfolge, in der es zum Perlen und Aufschäumen kommt, hilft beim Verständnis beider Phänomene:

• Öffnen
  Mit der zweiten Gärung wird Kohlensäure in der Flasche eingeschlossen. Beim Öffnen der Flasche wird die Kohlensäure wieder gasförmig. Der „Knall“ des Korkens signalisiert das plötzliche Entweichen von Gas aus dem Flaschenhals. Das restliche Gas entweicht dann nach und nach.
  
  
• Einschenken
  Wenn Champagne auf den Boden des Glases trifft, entstehen Strudel, die viele Luftbläschen erzeugen. Kohlensäure diffundiert in die Bläschen, und die Bläschen wachsen und bilden die Mousse, die beim Einschenken kurz aufsprudelt.
  
  
• Bläschenbildung
  Wenn die Flüssigkeit im Glas zur Ruhe gekommen ist, bilden sich an sogenannten Moussierpunkten neue Perlen: diese Stellen sind Partikel auf dem Glas oder in der Flüssigkeit, oder Unregelmäßigkeiten im Glas selbst. Sie umschließen diemikroskopisch kleinen Bläschen und halten sie fest. Die Schaumbläschen wachsen durch Aufnahme der im Champagne befindlichen Kohlensäure, bis sie eine kritische Größe erreichen, bei der sie sich lösen. Bei der Loslösung lässt jede Perle ein neues Bläschen zurück, das nun ebenfalls anfängt zu wachsen.
  
  
• Reihung
  So entsteht eine Folge von aneinandergereihten Bläschen zwischen Boden und Oberfläche, mit bis zu 50 neuen Bläschen pro Sekunde.
  
  
• Aufsteigen
  Das Bläschen wächst weiter, da es sich während seines Aufsteigens weiterhin Kohlensäure anreichert.
  
  
• Lebensdauer
  An der Oberfläche platzen die Bläschen und feine Weintröpfchen werden in die Luft geschleudert. Auch kann eine kleine Perle miteine großen verschmelzen, oder zwei nebeneinanderliegende Bläschen miteinander. Champagne enthält Makromoleküle, die sich zwischen dem Wein und den Gasbläschen ansiedeln. Sie stabilisieren die Bläschen, die wie ein Perlenstrang an die Oberfläche steigen.
  
  
• Collerette oder Cordon
  Die Perlen sammeln sich entlang des Glasrands und halten sichzwischen ein paar Sekunden und mehreren Minuten an der Oberfläche. Dann platzen sie und neue Perlen kommen nach: die augenscheinlich stabile Collerette ist ständig in Bewegung und Veränderung.

Qualität

Das ideale Moussieren entsteht durch dutzende Reihungen von Bläschen, die von verschiedenen Stellen im Glas aufsteigen und einen Tanz aufführen. So kann sich die Mousse bilden. Der Perlenstrang, jeweils drei oder vier Bläschen übereinander an der Oberfläche, lässt die Mousse funkeln.

In der Champagne bevorzugt man ein feines Aufschäumen oder Mousseux mit kleinen Perlengebilden an der Oberfläche, und weniger ein übermäßiges Sprudeln mit starker Schaumbildung.

Begünstigende Faktoren

Die Qualität der Schaumbildung während der Flaschengärung ist von größter Bedeutung für das Mousseux. Aber auch die Art und Weise, wie Champagne gereicht wird:

• Das Glas muss sehr sauber sein;
• Das Glas muss die ideale Form haben;
• Der Wein muss korrekt eingeschenkt werden;
• Der Wein muss mit der richtigen Temperatur serviert werden.

> Wir zeigen Ihnen hier, wie es geht.

Die Perlen im Champagne sind unwiderstehlich, ein einzigartiges sensorisches Erlebnis für Genießer. Hier erfahren Sie, was dahinter steckt.

Die neurophysiologische Wahrnehmung

Im menschlichen Gehirn werden angenehme Erfahrungen im Zusammenhang mit den dazugehörigen Reizen gespeichert. Die Lust an einem Getränk wird mit den äußeren Umständen des Genusses gekoppelt. Das Gehirn generiert eine positive Assoziation, die sich durch Wiederholung verstärkt.

Durch die Perlage von Champagne können Aromen und Geschmack schneller wahrgenommen werden. Das Gehirn benötigt normalerweise eine Sekunde, um Reize wahrzunehmen. Prickelnde Reize (wie z.B. die Perlage) werden viel schneller, in zwei Zehntelsekunden, aufgenommen. Das Lustgefühl ist deshalb direkter und viel intensiver als bei einem stillen Getränk.

Auch bietet die Lebendigkeit des moussierenden Weins noch vor dem Geschmackserlebnis einen beinahe hypnotischen optischen Eindruck in Form der tanzenden, kreiselnden Perlenstränge. Im Gaumen setzt sich die sensorische Stimulation unmittelbar fort.

Begriffe

Der Begriff des Aufschäumens (franz. „effervescence“) hängt mit dem Begriff des Vergnügens zusammen.

Im Wortsinn bedeutet er „Bewegung, die beim Kontakt zwischen zwei Substanzen entsteht“. Im übertragenen Sinn schwingt folgendes mit:

• Lebendigkeit
  
• Brillanz
• Freude
• Leichtigkeit

Die Perlage ruft auf zauberhafte Weise all diese Qualitäten auf.

Die Sprache der Sinne

Hören, riechen, sehen, schmecken, berühren – all unsere Sinne werden von der Perlage angeregt. Hier einige Begriffe zu Inspiration bei der nächsten Champagne-Verkostung.

> Hier geht es zur Sprache der Sinne

Inspiration

Beschreibende Worte für die Perlage: Anhaltend, lebendig, fein, intensiv, schnell, dicht, anmutig, regelmäßig, aktiv, reich, temperamentvoll, funkelnd, sprudelnd, rauschend, furios, plappernd, glänzend, sorglos, frivol, sprudelnd, schäumend, strahlend, triumphierend, glorreich, erfrischend...

Umschreibungen könnten so lauten: Sternschnuppen-Schauer; ausschweifendes Rauschen; Explosion von Sternenstaub mit glitzernden Spuren in einem goldschimmernden Himmel... ”

Metaphernspiel

Das Einschenken: gedämpftes Zischen, fröhliche Kaskade, überbordendes Lebenselixier, Herzflattern, Freudensausbruch...

Die Luftbläschen: Machen Eskapaden bevor sie sich aufreihen; spielen Fangen; machen Akrobatik; stoßen sich am Boden ab und gelangen nach oben; sind wie ein Corps de Ballet, das nach einem Tanz zum Vorhang tritt... Die Mousse: Pudrig, nebelhaft, Hochzeitsschleier, Leichtigkeit von Frühlingsluft, Organza, Glasbatist, seidiger Schaum, wie Baumwolle, luftig, friedvoll, heiter, etc...