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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Von der Rebe zum Wein

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Weinherstellung

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Schwefeln

Der Saft, der aus der Presse austritt, wird in einem Behälter aufgefangen, den man in der Champagne „Belon“ nennt. Dem austretenden Saft wird laufend Schwefeldioxid zugemischt. Je nach Rebsorte, hygienischem Zustand der Trauben und Safttyp (Taille oder Cuvée) beträgt die Dosis zwischen 6 und 10 Gramm pro Hektoliter.

Aufgrund seiner antiseptischen Wirkung kommt dem Schwefeldioxid bei der Unterdrückung unerwünschter nativer Hefe- und Bakterienkulturen große Bedeutung zu. Als Antioxidant trägt Schwefeldioxid außerdem dazu bei, dass die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften des Weins während des gesamten Herstellungsprozesses erhalten bleiben.


Cuves de débourbage

Vorklären

Beim Vorklären („Débourbage“) wird der klare Saft zur Gärung gebracht, damit ein fruchtiger und aromatisch reiner Wein entsteht.

Hierzu erfolgt eine statische Dekantierung des Safts. In den ersten Stunden ist eine Ausflockung zu beobachten, die durch Enzyme hervorgerufen wird, welche entweder bereits naturgegeben im Saft vorhanden sind oder diesem zugesetzt werden. Die Flocken setzen sich zusammen mit anderen Schwebstoffen (Schalenreste, Kerne etc.) am Boden des Behälters ab. Nach 12 bis 24 Stunden wird der klare Saft entnommen. Der Trub („Bourbes“, 1 bis 4 % des Gesamtvolumens) wird deklariert und an eine Brennerei übergeben.

Nach der Vorklärung wird der Most zur Weinbereitung in den Gärkeller gebracht.