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シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
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ブドウ畑からワインまで

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ワイン醸造

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リー(酵母の澱)と共に行う熟成

瓶詰めされたシャンパーニュは、暗いカーヴの中で長い熟成期間に入ります。シャンパーニュ醸造の鍵となるこの段階において、温度が常に約12℃に保たれるカーヴの果たす役割は重要です。

瓶内澱熟成の仕組み

リーとはボトル内で増殖し、働き終わった酵母が澱となったものです。発泡後、酵母は少しずつ死滅し、自己分解がはじまります。自己分解で細胞物質が壊れ、放出された分子がワインの分子と反応し、ゆっくりと変化を遂げます。

二つの化学現象

自己分解と同時に、ティラージュの栓から、ごく微量の酸素がボトルに入り込み、同時に少量の炭酸ガスが漏れます。このように、この段階での栓の密閉性は完全ではありません。栓の種類によって熟成速度が変わるので、熟成を早くしたいか遅くしたいかで栓の種類を決めます。

瓶内澱熟成では、二つの化学現象が起こります。

  • 酵母の自己分解
  • 栓を通じたゆっくりとした酸化

出来上がったワインの繊細な構造を見ると、シャンパーニュの中でこの二つの現象がうまく連動していることがわかります。瓶内澱熟成は、ワイン醸造の中でも出来上がりを左右する重要な段階であり、シャンパーニュならではのアロマをもたらし、第三のアロマと呼ばれる成熟と円熟のアロマが徐々にその頂点を迎えます。

アロマ分類図を見る

瓶内澱熟成の期間

熟成は徐々に進行し、特に長期熟成向けに作られたものは、カーヴで数十年の熟成期間を送ることもあります。

ティラージュから出荷まで、最低15か月の熟成が必要とされ、うち12か月の澱熟成が義務付けられています。ミレジメ(ヴィンテージ)の場合、熟成期間が最低3年と定められています。シャンパーニュの法定熟成期間は、他の発泡性ワインよりも長いのですが、現実には規定よりも長く熟成させることが多く、ミレジメ以外のワインで2~3年、ミレジメでは4~10年熟成させることがほとんどです。

法規制でこのように長い熟成期間が義務付けられているのはシャンパーニュだけです。欧州の規制で定められた発泡性ワインの熟成期間は、最低90日にすぎません。

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