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Champagne e gastronomia

Primavera

Champagne e tartufo nero

Tartufi e Champagne… Soltanto richiamare queste due star della tavola suscita immagini di festa, lusso e voluttà…
Tartufo e Champagne, abbinamento d’eccezione per celebrare un momento particolare. Perché non pensare a una cena a due a base di tartufo nero invernale armoniosamente abbinato a uno Champagne?


Lasciatevi guidare…

Il tartufo nero invernale (Tuber melanosporum), una pepita inebriante

Al naso si impone subito con il suo profumo ma si rivela in tutta la sua complessità in un secondo momento: potente, fine,”caldo” e “freddo” allo stesso tempo con una straordinaria persistenza aromatica .
Le sue sensazioni olfattive rinviano al regno vegetale (erba fresca, tagliata o secca, tabacco bagnato, foglie di quercia in decomposizione, radici, humus, terra bagnata, terriccio, funghi secchi “trombette”), al regno animale (cuoio bagnato, pelo di volpe, salumi leggermente affumicati, muschio) o per usare un altro registro, una nota zuccherata di frutta a nocciolo, gialla e matura.

I migliori abbinamenti con lo Champagne

Uno Champagne ricco, strutturato, quasi tannico, potente e vinoso dal temperamento energico. Oppure un blanc de noirs (a base di pinot nero e/o di meunier) nell'impeto della giovinezza, o ancora uno Champagne millesimato, complesso e maturo, con una predominanza di vitigni neri.

 

Un menu facile da preparare per una serata glamour…

    • Amuse-bouche…

      Qualche lamelle di tartufo fresco su fette di baguette leggermente imburrate.
      Spolverizzate con un presa di fior di sale di Guérande.

      Capesante e tartufo nero : 
      6 noci di capesante, 6 lamelle di tartufo nero di 1 mm di spessore, qualche foglia di misticanza, olio di oliva dolce, sale e pepe

      • Rosolare le noci di capesante nell’olio d’oliva per 1 munito su ogni lato senza farle colorare.
      • Inciderle orizzontalmente per ¾ e inserirvi le lamelle di tartufo.
      • Guarnire con qualche foglia di misticanza e con un filo d’olio.
      • Salare e pepare, servire subito.

    • Calzoncini di patate al tartufo nero di Guy Savoy 

      60 g di tartufo intero, 600 g di patate, 60 g di porri, la metà di una piccola cipolla, 125 g di burro, sale, pepe di mulinello.

      • Pelare e lavare le patate, i porri e la cipolla.
      • Affettare le patate a fettine dello spessore i 3 mm. Lavarle per eliminare l'amido e lasciarle nell’acqua.
      • In una casseruola chiarificare 75 gr di burro a fuoco molto dolce.
      •Tagliare la cipolla e i porri a fette molto sottili, farli appassire con 15 g di burro a fuoco dolce fino a completa cottura.
      • Scolare le patate e asciugarle bene, porle in una ciotola e unire ¾ del burro chiarificato.
      •Aggiungere sale e pepe macinato al momento.
      • Su una teglia precedentemente imburrata, disporre le lamelle di patate sovrapponendole leggermente le une alle altre.
      • Far cuocere a forno per ¼ d’ora.
      • Tagliare il tartufo a lamelle molto fini.
      •Una volta cotte, disporre le fettine di patate sul tavolo di lavoro (6 per persona).
      • Mettere su ogni fetta la miscela di porri e cipolla e poi una lamella di tartufo.
      • Ricoprire con una fettina di patata.
      • Ritagliare i calzoncini con un coppa-pasta per ottenere una forma regolare, disporli in una teglia imburrata, spennellarli con il burro chiarificato, farli dorare con il grill o nel forno molto caldo.

      Quando avranno preso colore disporli nei piatti.



  • Coquillette allo zucchero e tartufo nero di Christophe Dufossé

    Burro 30 g, zucchero semolato 40 g, coquillete 100 g, panna liquida 15 cl, un tartufo di 30 g per persona

    • Cuocere le coquillette in acqua bollente al dente. Scolare e mettere da parte.
    • Far ridurre la panna della metà.
    •Pelare il tartufo e tagliarlo alla julienne.
    • Al momento di servire, spadellare le coquillette con burro e zucchero, aggiungere la riduzione di panna e la julienne di tartufo.
    •Servire.

Champagne e aperitivo

L’aperitivo, momento privilegiato e conviviale, precede spesso il pranzo o la cena e anche quando è abbondante deve rimanere assolutamente leggero. La sua funzione è quella di stimolare l’appetito, un ruolo particolarmente congeniale anche allo Champagne.

Quale Champagne proporre?

Per la sua freschezza e il carattere vivace e tonico, la scelta più corretta è per un blanc de blancs, Champagne a dominante di chardonnay, oppure un brut giovane non millesimato. Preferite uno Champagne fine, fruttato, fresco e polposo, dal gusto di agrumi e dalla struttura vivace e leggera che rinfreschi le papille senza “appesantirle”.

Con quali amuse-bouches?

Meglio piccoli assaggi che privilegino la freschezza, una caratteristica tipica di questi Champagne:

  • pesce leggermente affumicato (salmone, trota o anguilla) servito su pane tostato, in paté, cotto a vapore o marinato su mini spiedini o stecchi (branzino, orata, salmone…),tarama, blinis di uova di trota o salmone.
  • Crostacei (cozze, frutti a guscio, lumache di mare) e gamberetti spadellati appena salati.
  • Crudité (pomodori ciliegini, radicchio…), bastoncini di verdure (carote, sedano, indivia…) accompagnate da una salsa a base di formaggio bianco o di yogurt con una punta di erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, menta… o in tempura.
  • Fegato d'oca su toast di pain d'épices, spiedini di prosciutto all'osso con ananas, prugne e bacon.
  • Verdure marinate all'orientale o mini sanguinacci delle Antille a condizione che non siano troppo piccanti.
  • Perché non offrire delle crudité con una salsa alla paprika o ancora frutta a fettine (melone di Cavillon, mango, pesche rosse…) o intera (fragole, ciliegie, lamponi…), ideali per stimolare l'appetito senza perdere la linea!
  • O più classicamente dei leggeri gougères (bigné al formaggio)..

Anche gli Champagne rosé possono trovare posto durante l'aperitivo, , in particolare quelli con una forte percentuale di chardonnay, presentano aromi discreti e freschi e una struttura dolce e setosa.

Come abbinarli?

  • jamon serrano a pezzetti con melone o fichi;
  • pani assortiti: bianco, integrale, ai cereali, alle olive, alle noci, alla pancetta…
  • dadini di comté, parmigiano, scaglie di mimolette stagionata, spicchi di gruviera e pomodori ciliegini, cantal e uva.

Gli abbinamenti meno indovinati

Gli accompagnamenti tipici dell’aperitivo (noccioline, mandorle tostate e frutta secca in genere, olive, patatine) vanno banditi in quanto non riescono a valorizzare gli aromi sottili e delicati dello Champagne a causa del loro gusto distintivo (salato, affumicato, grasso).

Un suggerimento

Se l'aperitivo prevede molti invitati, perché non offrire più tipologie di Champagne? Lascerete scoprire ai vostri ospiti gli abbinamenti migliori.

 

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