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Champagne e gastronomia

Frutti estivi e Champagne

Inseparabile accompagnamento dell’estate, la frutta unisce freschezza e delicatezza di aromi e sapori. Gialla, bianca o rossa, si svela in tutta la sua varietà.
Alla loro freschezza fanno eco gli Champagne più freschi, più rotondi e più strutturati… per abbinamenti stupefacenti. Se la qualità della frutta e le sue caratteristiche gustative sono significative, può essere determinanti il tipo di preparazione (fresca, al naturale, cotta o in composta) e l’eventuale abbinamento con la sapidità di altri elementi.

Gli abbinamenti

Abbinamenti con la frutta fresca

L’accostamento più conosciuto e citato, è quello tra uno Champagne fresco, vivace e leggero con i frutti di bosco, i loro più stretti alleati. Sono frutti rossi al naturale, in particolare lamponi, fragole e fragoline di bosco, ribes, ribes nero e more. Questo abbinamento crea una meravigliosa sinergia di tonicità che dona a questi frutti un posto di primo piano in un aperitivo estivo.

Delicatamente zuccherati o accompagnati da panna montata o crema Chantilly, si rivelano in una perfetta armonia con vini morbidi e delicati, come alcuni rosé, la cui rotondità e carnosità di abbina a meraviglia alla dolcezza dei lamponi o delle fragoline di bosco.

I frutti a polpa gialla (pesche, albicocche, susine Regina Claudia, pesche noci, prugne mirabelle) o quelli esotici (ananas, banane, mango) si lasciano sedurre dallo Champagne dry o demi-sec.

Alcuni frutti freschi, che siano a polpa bianca, rossa o gialla, fanno da raffinato accompagnamento a piatti salati, semplici e gustosi: prosciutto crudo e fichi, petto d’anatra affumicato e mango o anche parmigiano. Comté o cantal serviti con qualche chicco d’uva moscata o di chasselas, fichi o fettine di pera… Questi abbinamenti di dolce e salato si accordano particolarmente bene con Champagne potenti e corposi.

Abbinamenti con la frutta cotta

Nella maggior parte dei casi, Champagne morbidi e delicati sono perfetti con preparazioni che rispettano le caratteristiche naturali della frutta (zuppe, zabaioni, impasti, creme) attenuando la loro originale dolcezza. Infatti il calore della cottura ha l’effetto di diminuire l’acidità della frutta e accrescere l’equilibrio tra succo e polpa.

La frutta entra in numerose preparazioni della cucina agrodolce: composte, marmellate, confetture, gelatine, candita o secca. La maggior parte dei piatti esotici impiega frutta secca o candita nelle preparazioni (tajine alle albicocche, alle prugne, con mandorle e pistacchi, sesamo…). Alcuni rosé amano questa cucina calda e caratteristica.

Alcuni piatti più tradizionali, forti e gustosi, come l’anatra all’arancia o alle pesche, il coniglio alle prugne, il maiale all’ananas, si sposano delicatamente a vini potenti e strutturati.

La frutta entra a far parte, in modo più classico, nella preparazione di numerosi dessert: crostate, torte, crumble e molti altri dolci. I migliori alleati nel gusto sono alcuni rosé o demi-sec, la cui consistente struttura permette di prolungare la persistenza aromatica e fruttata dei piatti.

Filetto di rombo alla vaniglia e alle mele cotogne e cannella di Alain Guichaoua

Per 4 persone :4 filetti di rombo da 150 g, 4 cartocci di carta da forno, 2 bastoncini di cannella, due stecche di vaniglia, 4 mele cotogne, sale, pepe, olio di oliva, un cucchiaio di miele, limone.

  • Pelare e dividere in quarti le mele cotogne, sbollentarle in acqua con il miele e il succo di limone. Sgocciolare fino a quando avranno rilasciato l'acqua di cottura.
  • Prendere i filetti e passarli leggermente in padella con l'olio d'oliva. Salare e pepare. Portali a un quarto della cottura.
  • Sul fondo della carta da forno disporre i tranci di mele cotogne, adagiarvi un filetto di rombo e la cannella, un pezzetto di vaniglia diviso in due, un filo d'olio e chiudere delicatamente il cartoccio per trattenere bene i sapori. Questa cottura stufata può essere fatta anche in una terrina di vetro a fuoco molto dolce su un fornello a induzione o in forno. Cuocere per circa 8 minuti.

Lo Champagne da abbinare : un blanc de blancs millesimato o un assemblaggio di annate importanti; uno Champagne a base di pinot nero, ad esempio un millesimo del 1990.

 

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