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Champagne e gastronomia

Autunno

Piatti autunnali e Champagne blanc de noirs

Composti al 100% da vitigni a bacca nera – pinot nero e meunier – i vini di Champagne blancs de noirs posseggono una struttura ampia, ricca e strutturata e rivelano aromi potenti e contrastanti di frutta secca, spezie, grano maturo, miele e moka, legno, cuoio, di affumicato o addirittura di torrefazione.

Le occasioni ...

Perfetti compagni di un pranzo a base di cacciagione o di una domenica in campagna attorno a piatti di carattere come salumi, cacciagione, pollame, funghi…
I blancs de noirs potenti e corposi, amano i gusti franchi, le carni saporite e le consistenze morbide.

Gli antipasti

Grandi complici dei salumi, si abbinano bene tanto alla densità di un prosciutto che all’untuosità di una rillette o alla morbidezza di una fricassea di funghi di bosco.

Con questi Champagne, da scegliere piuttosto giovani per la loro rotondità, si abbinano bene terrine, testa in cassetta, andouille, rillette, rillons, ventrigli confit, collo d’oca ripieno, prosciutto, funghi aumônière, in fricassea o in sfoglia.

I piatti

Abbinamenti classici da comporre con cacciagione sia da piuma che da pelo e pollame, accompagnati da funghi selvatici, cavoli, lenticchie, fagioli secchi, patate, castagne …

Si abbinano a meraviglia con preparazioni dalle lunghe cotture, confit, arrosti, spiedi, terrine, cocotte e non temono le salse a base di panna o vino (a condizione che siano leggere).

Con blancs de noirs maturi, potenti, strutturati e delicati si assapora la cacciagione da pelo in terrina, stufata, in civet, allo spiedo o arrostita al forno. La caggiagione da piuma preparata al forno, in terrina, in salmì, in crosta… si accompagna a blancs de noirs pieni e millesimati.

Il pollame, semplicemente arrosto o in fricassea, si sposa con i blancs de noirs giovani. Se più maturi, sono invece perfetti per le carni bianche confit, in salsa o con ricche farciture. Le preparazioni a base di tartufi o di funghi selvatici saranno sublimate da un blancs de noirs millesimato.

I desserts

La pasticceria secca o morbida a base di frutta secca e spezie come madeleine, macaron, pain d’épices, cake, dolci alle noci, ai marroni, i dessert cremosi: pithiviers, Saint Honoré…

Abbinamenti vietati : aglio, vinaigrette, cetriolini, le preparazioni troppo liquide.

Champagne et sapori d’Oriente

I più begli abbinamenti tra piatti orientali e Champagne rosé…

Unione inattesa e seducente

Dalla tenerezza alla passione, dalla raffinatezza alla generosità, i rosé si interpretano e si gustano secondo le stagioni, le circostanze, i piatti.. Prediligono le situazioni conviviali attorno a un piatto unico, l’abbondanza delle piccole portate di un buffet estivo (kemia, mezzé…), l’intimità di una cena a due o la raffinatezza di un menu di festa.

È proprio con la profumata cucina di culture diverse, che il loro scintillio e la loro gioia compongono abbinamenti nuovi, caldi e raffinati:sapori agrodolci, aromi morbidi, delicati, vellutati, di spezie colorate e di erbe misteriose.

Un tempo merci preziose, queste spezie sono oggi parte integrante della nostra vita quotidiana. Alcune di esse, come pepe, cannella, vaniglia o noce moscata, giunte a noi dopo molti secoli da luoghi lontani, sono presenti nelle preparazioni più classiche della cucina francese.

Altre sono di più recente introduzione, legate alla scoperta e al diffondersi di un gusto per le altre cucine e per i loro piatti tradizionali dagli aromi e dai sapori che richiamano vini dal bouquet più ampio e dai colori brillanti come i rosé.

Curry, colombo, tajine, saté e altre tipiche preparazioni orientali si sposano perfettamente con gli Champagne rosé, a patto di mantenere un equilibrio nelle dosi e di evitare combinazioni troppo “esplosive” per il palato. Gli abbinamenti migliori si realizzano attorno a spezie avvolgenti ma non piccanti, in una cadenza che resta sempre fine ed equilibrata.

Abbinamenti in primo piano

Spezie dal gusto dolce o morbido che addolciscono il sapore dei piatti con aromi delicati: vaniglia e cannella ma anche zenzero in polvere, noce moscata, cardamomo, zafferano, cumino, coriandolo (in grani o in polvere), curcuma e anice stellato... Gli impasti a base di semi: mandorle, sesamo, arachidi, noce di cocco.

Abbinamenti classici

Le miscele di erbe e spezie sono da preferire sempre nella versione dolce: curry di Madras e di Colombo, garam masala, ras el hanout, quattro e cinque spezie… Chutney di frutta o di verdura. Salsa di soia e nuoc-mâm.

Abbinamenti da tenere sotto controllo

Spezie calde, bollenti o piccanti. Il peperoncino è da usare in dosi infinitesimali: carvi, paprika, peperoncino rosso e verde. Scegliete il pepe rosa, più aromatico che piccante. Siate molto parchi con l’aglio, le spezie in foglia o le radici fresche: curry, limonella, te, menta, coriandolo, zenzero, galanga.

Abbinamenti da evitare

Erbe e spezie con aromi eccessivamente pronunciati, come peperoncino, aneto, finocchio o sedano. I condimenti troppo piccanti: tandoori, curry vindaloo e il masala del Kashmir. Oli a base di peperoncino, come l’harissa e il chili indiano.

I migliori alleati dei rosé “morbidi e delicati”

Naturalmente i rosé richiamano sapori rotondi, morbidi e untuosi… come le salse agrodolci o allo zafferano, i piatti che uniscono dolce e salato, le cotture confit, le preparazioni a base di miele o cannella, o ancora le spezie dolci (pepe rosa, noce moscata), le tajine con frutta secca, come albicocche e prugne; le carni bianche laccate o accompagnate da frutti delicati come fichi, ananas e noci di cocco; confit e caviali di verdure estive (melanzane e pomodori), il pesce e i crostacei al curry; i semi, come mandorle, pistacchi e sesamo, negli impasti o nelle farciture.

Dal Medio Oriente al Nord Africa, dall’India alla Cina, gli Champagne rosé “morbidi e delicati” prediligono una cucina calda e caratteristica.

I migliori alleati dei rosé “freschi e leggeri”

Questi vini si rivelano soprattutto con aromi floreali, fruttati, vivaci… I loro migliori alleati del gusto sono i pesci di mare per il sapore iodato, cotti a vapore o leggermente fritti e conditi con spezie più fresche (anice stellato, zenzero, cardamomo) e accompagnati da frutta candita come il limone o da verdure croccanti (carote, zucchine, ravanelli, germogli di soia). I rosé “freschi e leggeri” si adattano perfettamente ai sapori d’Oriente: Vietnam, Tailandia e lo stesso Giappone con piatti come sushi, sashimi e tempura.

I migliori alleati dei rosé “potenti e strutturati”

A questi vini si riservano sapori più marcati e corposi: dalle carni saporite e “sanguigne” come l’anatra, il piccione, il manzo, l’agnello, condite con spezie calde (cumino, zafferano) o più “bollenti” (pepe nero, grigio o bianco con legumi (ceci, fave, lenticchie). Preparazioni come ragù, marinate, saté, tajine, insaporite da gusti più marcati come coriandolo e cerfoglio. I rosé “potenti e strutturati” prediligono la cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.

I migliori alleati dei rosé “complessi e maturi”

Questi vini compiuti e raffinati sarebbero da degustare quasi da soli. Per lasciare che esprimano tutta la loro particolarità, si sceglieranno piatti delicati e poco lavorati., essenze sottili come i fiori d’arancio, l’acqua di rose, carni rare come il fugu o spezie dal gusto quasi ineffabile come lo zenzero, spiedini di crostacei leggermente marinati o in leggeri cubetti o appena saltati con sale e pepe, carni bianche leggermente saltate a fettine sottili e cosparse di spezie dolci in polvere. I rosé “complessi e maturi” richiamano i sapori più preziosi di tutta la cucina orientale.

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