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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Terroir und Ursprungsbezeichnung

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Geschichte des Weinbaugebiets und der Ursprungsbezeichnung Champagne

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Historische Betrachtungen von Benoît MUSSET, Doktor der Geschichte.
Professor für neuere und neueste Geschichte an der Universität von Maine in Le Mans.
11. September 2009

Der Champagne oder der Ausbau des ersten Schaumweins in einem Terroir.

Das Perlen und Schäumen von Weinen ist ein im Weinbau seit langem bekanntes Phänomen. Das älteste bekannte Dokument, in dem es erwähnt wird, ist ein ägyptischer Papyrus vom 23. Oktober 522 nach Christus: bei der Aufzählung der Fälle, in denen ein Weinverkauf annulliert wird, nennt es das Wiedereinsetzen der Gärung im Frühling. Das heißt, dass diese zweite Gärung, die sich in der Regel durch ein mehr oder weniger starkes Perlen äußert, zu dieser Zeit als Weinfehler gilt 1.

Während des europäischen Mittelalters weisen Dokumente auf diese zweite Gärung hin, ohne dabei Bezug auf eine bestimmte Art von Wein zu nehmen. Gegen 1200 bringt der aus Nordfrankreich stammende Dichter Jehan Bodel in seinem Spiel vom Heiligen Nikolaus eine Verkostung in einer Schenke auf die Bühne. Eine der Figuren beschreibt einen namenlosen Perlwein: „Schau, wie er seinen Schaum verzehrt und lebhaft hüpft und funkelt; lasse ihn für einen Moment deine Zunge umspielen und du wirst gewiss einen außergewöhnlichen Wein erleben 2. “

Gleichwohl ist die natürliche Perlfähigkeit einiger Weine bekannt, ohne dass dieses Phänomen regelmäßig auftritt, verstanden oder gar bewusst hervorgerufen wird. Im Jahr 1320 beschreibt ein Gedicht den Wein aus Epernay als „hell, leuchtend, stark, fein, frisch, auf der Zunge perlend 3. “ Doch dieses Perlen ist keine Eigenart der Weine der Champagne. Im Jahr 1571 zählt ein französischer Arzt solche Weine auf und nennt dabei neben den Weinen aus der Champagne (Reims) auch Weine aus dem Burgund.

Weine, die im Glase perlen
Wie die guten Tropfen aus Tonnerre
Chably, Aix, Beaune und Reims
Sind zu empfehlen den Gesunden
Die überall in Frankreich munden
Sind so voller Vortrefflichkeit,
Dass sie im Körper wecken den Geist
So kraftvoll, dass sie unbezahlbar
Mit Wasser aber zu verdünnen sind 4

Diese nicht schäumenden Perlweine sind also bekannt, ohne dass ihre Erzeugung besonders angestrebt wird 5. Vorsichtshalber werden sie mit Wasser verdünnt getrunken. Ein italienischer Arzt, dessen Texte im Jahr 1572 ins Französische übersetzt werden, schreibt diesbezüglich durchaus kritisch, dass „sie im Glas hüpfen, etwas, das Tote trinken sollten 6. “

In den Jahren 1670-1690 bildet daher die Geburt der Schaumweine der Champagne einen echten Einschnitt in der Geschichte der Perlweine, und zwar aus zweierlei Gründen. Zum einen wird ein Perlwein erstmals mit einem bestimmten Gebiet, nämlich mit der Champagne, verbunden. Und zum anderen werden erstmals spezielle Weinbereitungsverfahren entwickelt.

Zwar enthält eine wissenschaftliche Abhandlung, die der Royal Society in London am 17. Dezember 1662 vorgelegt wird, ein Rezept, um Weine zum Schäumen zu bringen. Aber dabei geht es um die Zugabe von Zucker auf fertige Weine unmittelbar vor dem Servieren und nicht während ihres Ausbaus. Die Methode wird zudem auf keinen speziellen Wein angewendet.

Erstmals wird der Schaumwein aus der Champagne von Sir George Etheredge im Jahr 1676 in The Man of Mode erwähnt, und rasch feiert dieser Wein große Erfolge in England und im frühen 18. Jahrhundert dann auch in Frankreich 7. Dieser extravagante Wein (knallende Korken, Aufschäumen) spricht alle fünf Sinne an. Doch er ist auch sehr teuer, sodass er zunächst den Adelskreisen vorbehalten bleibt. Die hohen Kosten ergeben sich aus der sehr schwierigen Produktion. Der Wein wird zunächst über sechs Monate in Fässern gelagert, bevor er im Frühjahr in Flaschen abgefüllt wird. Es folgt eine Wartezeit bis zum Herbst. Die Schaumbildung gelingt nur dann, wenn im Frühjahr noch ausreichend Zucker im Wein vorhanden ist, damit eine natürliche Flaschengärung einsetzen kann. Gegen 1710 werden pro Jahr nicht einmal 10.000 Flaschen verkauft 8.

Die Champagner-Erzeuger kennen nämlich die bei der Flaschengärung ablaufenden Vorgänge nicht. Häufig scheitert die Schaumbildung am fehlenden Zucker. Noch häufiger explodieren die Flaschen während der Flaschengärung. Es dauert in der Tat nahezu ein ganzes Jahrhundert (etwa von 1700 bis 1800) und es bedarf der Anstrengungen zahlreicher Erzeuger, um die speziellen Verfahren zu entwickeln: Sicherung der Flaschenkorken mit einer Schnur aus Leinen und später mit Eisendraht; Wahl der druckbeständigsten Flaschen; Änderung der Abfülldaten je nach Jahrgang; Zugabe von Zucker zu bereits abgefüllten Weinen; Nutzung von Kellern mit konstanter Temperatur für eine bessere Lagerung der Weine; Entfernung des Hefesatzes durch Degorgieren ab 1780-1790.

Während des 18. Jahrhunderts sind die Schaumweine aus der Champagne einzig in ihrer Art. Im Jahr 1701 definiert der französische Enzyklopädist Furetière das Wort „mousseux“, also „schäumend“, folgendermaßen: „wird fast nur für den Wein aus der Champagne verwendet, der schäumt 9. “ Im Jahr 1770 gesteht Beguillet, ein Angehöriger des Bürgertums aus dem Burgund, der der Champagne alles andere als wohlgesonnen gegenübersteht, dieser immerhin ihr technisches Monopol der Schaumweinproduktion zu: „allein die Industrie kann Weine erschaffen, die es noch nie zuvor gab und einer bislang unbekannten Ware einen guten Ruf verleihen 10. “

Allerdings kommen diese Verfahren ab 1790-1800 auch in anderen Weinbaugebieten zum Einsatz: Arbois, belegt für 1792, und die Schweiz treten mehrfach in Erscheinung. 1833 nennt der englische Schriftsteller und Journalist Cyrus Redding mehrere Schaumweine in Frankreich: Die, Saint-Péray in der Ardèche, Limoux, Anjou und Belfort. Er erwähnt auch Schaumweine in Italien und Deutschland 11. Ende des 19. Jahrhunderts hat sich die Liste der Erzeuger auf Russland, Ungarn, Spanien und die Vereinigten Staaten ausgedehnt 12. Doch Fachbegriffe wie „Champagnisation“ oder „Champagner-Methode“, die in den anderen Weinbaugebieten im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts verwendet werden, weisen darauf hin, dass diese Weinart und ihre Herstellungsverfahren in der Champagne begründet wurden. 

Fern jeder Überlegung zur Qualität der verschiedenen Schaumweine können wir in Anbetracht der genannten Belege bekräftigen, dass Champagner historisch gesehen der erste Schaumwein ist, der in einem bestimmten Gebiet – der Champagne – regelmäßig von lokalen Erzeugern produziert wird.

Erfahren Sie mehr

1 BRUN (Jean-Pierre), Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de
fabrication, Paris, Errance, 2003, S.77.

2  BODEL (Jehan), Le Jeu de saint Nicolas, Vers 642-762, in modernes Französisch übertragen von Mezghani-Manal, zitiert in ARGOD-DUTARD (Françoise), Voyage au pays du vin. Histoire, anthologie, dictionnaire, Paris, Robert Laffont, 2007, S.381.

3 DEVROEY (Jean-Pierre), L’éclair d’un bonheur, Paris, La Manufacture, 1989, S.103. Die in modernes Französisch übertragene Geschichte Les trois Dames de Paris von Watriquet de Couvin.

4 DU FOUR DE LA CRESPELIERE, Commentaire en vers sur l’école de Salerne, contenant les moyens de se passer de médecin, de vivre longtemps en santé, Paris, 1571, S.714.

5 Die Behauptung, dass der Schaumwein um 1530 im Limoux „erfunden“ worden sein soll, ist kaum haltbar. Die erste Erwähnung der „Blanquette de Limoux“ stammt aus dem Jahr 1544. In den Büchern des Sieur d‘Arques ist der Kauf von „zwei Flaschen Blanquette“ vermerkt. Doch die Bezeichnung „Blanquette“ bezieht sich auf die Rebsorte und keineswegs auf einen Perlwein. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts wird der Wein aus dem Limoux in Abhandlungen über den Weinbau oder auch in Reiseberichten nie unter den Schaumweinen aufgeführt. GAVIGNAUD-FONTAINE (Geneviève), LARGUIER (Gilbert), Le vin en Languedoc et en Roussillon. De la tradition aux mondialisations, XVIe-XXIe siècle, Perpignan, Trabucaire, 2007, S.26-27.

6 Secrets de la vraye agriculture [...]. Traduit en français de l’italien de messire Augustin Gallo par François de Belleforest, comingeois, Paris, 1572, S.86. Übertragung in modernes Französisch.

7 „The sparkling champaign, puts an end to their Reign, it quickly recovers poor languishing Lovers“; ETHERDGE (George), The Man of Mode, London, 1676. Herausgegeben von JEFFARES (A. Norman), Restoration Comedy, London, 1974, Band 1, S.591 (4. Akt, 1. Szene).

8 MUSSET (Benoît), Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison (1650-1830), Paris, Fayard, 2008, S.792.

9 Zitiert von GANDILHON (René), La Naissance du Champagne, Paris, Hachette, 1968, S.176.

10 BEGUILLET (Edme), Œnologie ou discours sur la méthode de faire le vin et de cultiver les vignes, Dijon, 1770, S.30.

11 REDDING (Cyrus), A History and Description of Modern Wines, London, 1833, S.407.

12 MOREAU-BERILLON (Camille), Au pays du Champagne. Le vignoble, le vin, Reims, 1924, S.141 ff.

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