MENU CLOSE
От лозы к вину
Игристость – это «визитная карточка» вин Champagne и часть их магии. Кроме того, именно она в первую очередь свидетельствует о качестве вина.
Постоянное и долгое образование в игристом вине маленьких пузырьков способствует позитивному восприятию вина. Несовершенство же пены может стать поводом для сомнений в его качестве.
Игристость является самым важным качеством Champagne, и кто, если не виноделы Шампани, может по достоинству оценить всю тонкость и сложность этого феномена, о котором доподлинно известно не так уж много. Однако шампанцы всегда рады поделиться с любителями Champagne своими знаниями об игристости с точки зрения науки, техники, истории и сенсорных характеристик.
Вина Champagne обычно называют игристыми не просто так: это слово ассоциируется с движением, живостью, а также насыщенностью и весельем.
Этот термин отличается от термина «искристое вино», которое характеризует скорее игру пузырьков на поверхности напитка, и к нему редко применяют термин «пена», обозначающий более стойкую субстанцию.
С научной точки зрения, «игристость» относится к образованию пузырьков, но не пены. Именно пузырьки сегодня лежат в основе всего процесса производства, их образование – цель шампанского метода и суть магии вин Champagne.
Игристость не была ни изобретена, ни открыта. Это естественное явление, являющееся результатом действия дрожжей – живых организмов, преобразующих сахар в алкоголь и углекислый газ во время брожения. Начиная с XVII века в Шампани стали изучать феномен игристости, благодаря чему стало возможным сознательное её достижение.
После сбора урожая и прессования сусло помещали в бочки для брожения. Из-за низкой температуры брожение заканчивалось довольно быстро. Вина сохраняли некоторое количество сахара, и брожение продолжалось с началом весны. Газ, образующийся при возобновлении брожения, заставлял вино бурлить, но быстро испарялся из бочек. Таким образом, вина получались более или менее игристыми в зависимости от того, насколько холодно было зимой и когда их начинали пить.
В конце XVII века виноделы Шампани задумались об улучшении условий хранения и транспортировки своих вин и стали разливать их в стеклянные бутылки. Вина в бутылках становились игристыми, и игра пузырьков сохранялась в бокале, что привело к взлёту популярности вин Шампани. Однако в то время управлять игристостью ещё не умели. Нужно было составить ассамбляж из подходящих сортов, разлить вино по бутылкам в марте во время потепления и, конечно, использовать достаточно толстые и плотно закрывающиеся бутылки. Так началась долгая работа по совершенствованию процесса производства, которая продолжается и по сей день.
Изначально игристость вин Шампани была исключительно естественной, а потому непостоянной. Только в XIX веке научные и технические открытия помогли сделать её более управляемой. Среди этих новшеств были:
Бутылки
Образование в вине пузырьков становилось причиной повреждения бутылок под давлением, иногда так можно было потерять до 50% бутылок. Англичане, которые покупали вино в бочках и разливали по бутылкам на своей территории, первыми дошли до использования бутылок из более толстого стекла; виноделы Шампани вдохновились этим опытом и начали делать собственные бутылки в 1735 году. В 1882 году были изготовлены первые формы, позволившие сделать бутылки одинаковыми. А в 1918 году была открыта технология выдувания бутылок при помощи сжатого воздуха. Сегодня бутылка для Champagne способна выдержать давление в 20 бар, а это в три раза больше, чем давление Champagne.
Пробки
Во время «обретения пены» (вторичного брожения) пробка играет важнейшую роль. До 1670 года бутылки закрывались деревянной пробкой, обёрнутой смоченной в жире пенькой, но такая пробка не препятствовала испарению газов и жидкости. Появление в 1685 году корковой пробки стало большим шагом вперёд. Такая пробка, сделанная из цельного куска натуральной пробки, помещалась глубоко в горлышко бутылки и удерживалась при помощи верёвки, а затем при помощи проволоки или крючка. В 1960 году технология вновь усовершенствовалась: в продажу бутылка выпускается с корковой пробкой, а выдерживается с более функциональной металлической крышечкой.
Сахар
К 1820 году виноделы Шампани начали использовать сахар для усиления вторичного брожения. Немногим позже Жан-Батист Франсуа, увлекающийся виноделием бывший аптекарь из Шалон-ан-Шампань, изобрёл метод увеличения содержания сахара.
В конце XIX века было обнаружено, что 4 граммов сахара на литр достаточно, чтобы поднять давление в бутылке на 1 бар.
Дрожжи
В 1860 году Луи Пастер доказал присутствие в жидкости при брожении живых организмов – дрожжей – которые преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ. До этого времени никто не понимал, как происходит этот процесс.
Несмотря на это фундаментальное открытие, долгое время процесс брожения в бутылке осуществлялся при помощи натуральных дрожжей, появившихся в ходе спиртового брожения, что делало результат отнюдь не гарантированным.
Тогда виноделы начали культивировать и заготавливать жидкие дрожжи, сперва на основе сусла, а затем на основе вина: в этом случае клетки дрожжей активно делились, при этом «привыкая» к вину, в котором им предстояло развиваться дальше. При этом вторичное брожение оставалось весьма деликатной процедурой, поэтому весь XX век ушёл на то, чтобы подобрать наиболее надёжные культуры и усовершенствовать состав дрожжей для добавления в вино.
Естественный, хрупкий и сложный феномен игристости сегодня состоит на службе у виноделов Шампани благодаря мастерству и знаниям мастеров погреба, энологов и исследователей.
Для достижения игристости виноделы Шампани ввели в производственный процесс этап вторичного брожения. Сначала, когда брожение прерывалось и возобновлялось, было трудно получить нужное давление. Шампанский метод заключается в том, что сначала сок проходит первичное спиртового брожение в чанах, в ходе которого он превращается в вино, а весь естественный сахар – в алкоголь. Затем происходит вторичное брожение в бутылках – «обретение пены», которое и делает вино игристым.
> Узнать больше о шампанском методе
Вина Шампани предрасположены к тому, чтобы становиться игристыми: в них содержатся макромолекулы, способствующие стабильному образованию пузырьков. Их природа пока не изучена до конца, но этим вопросом занимаются группы учёных в Реймсском университете и Национальном институте сельскохозяйственных исследований. Уже известно, что грибок Botrytis cinerea («благородная гниль») и некоторые процедуры, используемые для осветления вин, отвечают за уменьшение числа этих макромолекул.
Игристость – не самоцель, она скорее должна поддерживать и подчёркивать другие качества вина. Однако игристость, акцентирующая сенсорные характеристики вина, плохо совмещается с тяжёлыми, мощными и древесными ароматами.
В Шампани практикуется медленное и осторожное прессование винограда, что позволяет извлекать более тонкий на вкус и аромат сок из мякоти и избегать слишком плотного контакта с кожицей и гребнями. Таким образом, в молодом Champagne игристость находится в равновесии с ароматами фруктов и цветочными нотами. С возрастом игристость немного ослабляется, становится более деликатной, из-за чего лучше сочетается со сложными нотами вроде сухофруктов, спелых фруктов или булочек, которые раскрываются в Champagne, выдерживаемом на осадке в течение нескольких лет. Чтобы баланс разных сенсорных составляющих стал идеальным, игристость должна поддерживать и украшать вино, а не затмевать все его остальные характеристики.
Вина Champagne сочетают в себе игристые пузырьки и пену. Управление этими двумя феноменами предполагает специфические научные знания, благодаря которым возможно объяснить всю их сложность.
Учёные отделяют понятие игристости (пузырьков) от понятия пены. Чтобы понять это разделение, следует разобраться в том, как эти два явления проявляют себя:
В идеале игристое вино должно демонстрировать около десяти потоков пузырьков, зарождающихся в разных точках бокала, танцующих, крутящихся и формирующих устойчивую пену. Кольцо по краю бокала должно состоять из трёх-четырёх слоёв крошечных пузырьков, придающих пене сияние.
В Шампани предпочитают создавать скорее деликатную, чем «бурлящую» игристость: маленькие пучки пузырьков, игриво поднимающиеся к поверхности и формирующие тонкое кольцо без плотной тяжёлой пены.
Понятно, что качество вторичного брожения играет определяющую роль для формирования игристости, но в нём участвуют и условия, создаваемые в бокале. При подаче Champagne следует учитывать:
Это по-настоящему вкусно, и большинство из нас высоко ценит игристые вина. Почему? Существует множество объяснений этого феномена.
В человеческом мозге есть центр удовольствия, который аккумулирует получаемые сигналы. Например, удовольствие, получаемое от любимого напитка, напрямую связано со всеми приятными воспоминаниями об обстоятельствах его употребления в прошлом. Эти воспоминания как бы помечены этикеткой, и мозг достаёт их каждый раз, когда вновь сталкивается с этим напитком.
Игристость Champagne позволяет мозгу быстрее воспринимать аромат и вкус. В отличие от обычных ароматов, на получение сигнала о которых уходит секунда, ароматы игристого вина «доходят» до мозга всего за 2/10 секунды. Удовольствие получается мгновенным и гораздо более интенсивным, чем в случае с напитком без пузырьков.
Более того, до получения вкусового удовольствия игристость радует глаз гипнотическим танцем пузырьков. Это ещё один фактор удовольствия от напитка помимо ускоренной стимуляции непосредственно в момент употребления.
Слово «игристость» ассоциируется с удовольствием.
Существует четыре ассоциативных поля, связанных с этим словом и объясняющих наше отношение к самому явлению:
Слово «игристость» содержит в себе все эти ассоциации, из-за чего становится буквально волшебным.
Слух, обоняние, зрение, вкус, осязание – все наши пять чувств участвуют в восприятии игристого вина. А для выражения своих впечатлений вы можете воспользоваться нашим словарём – или же вдохновиться и придумать собственный язык чувств.
> Некоторые слова для описания ощущений смотрите в разделе «Дегустация»
Вот некоторые примеры слов, описывающие игристость и игру пузырьков в бокале: продолжительная, живая, тонкая, грациозная, плотная, густая, насыщенная, бурная, беспокойная, сияющая, весёлая, освежающая, яростная, игривая, лёгкая, сверкающая, беззаботная и т.д.
Можно описать её и так: «гейзер из маленьких звёздочек, весёлый фонтан брызг, фейерверк из звёздной пыли в золотом небе…»
Играйте метафорами!
Когда Champagne наливают в бокал, это похоже на… тихий свист, маленький водопад, ручей жизни, взрыв радости и свободы…
О пузырьках можно сказать, что они исполняют акробатические номера или играют в салочки, что они ныряют и всплывают, словно искатели жемчуга, что они исполняют балетный спектакль, а затем прячутся за кулисами в ожидании аплодисментов…
Пену можно сравнить с пудрой или туманом, с фатой невесты или весенним воздухом, с шёлком и органзой и множеством других вещей — всё зависит от вашей фантазии.
ОБРАЗОВАНИЕ
Champagne MOOC
ВСЕМИРНОЕ НАСЛЕДИЕ
Холмы, Дома и Погреба Шампани
Добро пожаловать
на официальный сайт Champagne!
Для посещения нашего сайта Вы должны быть в возрасте, с которого, в соответствии с действующим в месте Вашего нахождения законодательством, разрешено употребление алкоголя. В случае если минимальный возраст для употребления алкоголя законодательно не установлен, то Вам должно быть минимум 21 год.
Достигли ли Вы требуемого минимального возраста?
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Употребляйте в умеренных количествах.