От лозы к вину

Игристость не была ни изобретена, ни открыта. Это естественное явление, являющееся результатом действия дрожжей – живых организмов, преобразующих сахар в алкоголь и углекислый газ во время брожения. Начиная с XVII века в Шампани стали изучать феномен игристости, благодаря чему стало возможным сознательное её достижение. 

Как это делали раньше?

После сбора урожая и прессования сусло помещали в бочки для брожения. Из-за низкой температуры брожение заканчивалось довольно быстро. Вина сохраняли некоторое количество сахара, и брожение продолжалось с началом весны.  Газ, образующийся при возобновлении брожения, заставлял вино бурлить, но быстро испарялся из бочек. Таким образом, вина получались более или менее игристыми в зависимости от того, насколько холодно было зимой и когда их начинали пить.

XVII век и появление бутылок

В конце XVII века виноделы Шампани задумались об улучшении условий хранения и транспортировки своих вин и стали разливать их в стеклянные бутылки. Вина в бутылках становились игристыми, и игра пузырьков сохранялась в бокале, что привело к взлёту популярности вин Шампани. Однако в то время управлять игристостью ещё не умели. Нужно было составить ассамбляж из подходящих сортов, разлить вино по бутылкам в марте во время потепления и, конечно, использовать достаточно толстые и плотно закрывающиеся бутылки. Так началась долгая работа по совершенствованию процесса производства, которая продолжается и по сей день.

Три века исследований

Изначально игристость вин Шампани была исключительно естественной, а потому непостоянной. Только в XIX веке научные и технические открытия помогли сделать её более управляемой. Среди этих новшеств были:

• бутылки
• пробки
• сахар
• дрожжи

Бутылки 

Образование в вине пузырьков становилось причиной повреждения бутылок под давлением, иногда так можно было потерять до 50% бутылок. Англичане, которые покупали вино в бочках и разливали по бутылкам на своей территории, первыми дошли до использования бутылок из более толстого стекла; виноделы Шампани вдохновились этим опытом и начали делать собственные бутылки в 1735 году. В 1882 году были изготовлены первые формы, позволившие сделать бутылки одинаковыми. А в 1918 году была открыта технология выдувания бутылок при помощи сжатого воздуха. Сегодня бутылка для Champagne способна выдержать давление в 20 бар, а это в три раза больше, чем давление Champagne.

Пробки

Во время «обретения пены» (вторичного брожения) пробка играет важнейшую роль. До 1670 года бутылки закрывались деревянной пробкой, обёрнутой смоченной в жире пенькой, но такая пробка не препятствовала испарению газов и жидкости. Появление в 1685 году корковой пробки стало большим шагом вперёд. Такая пробка, сделанная из цельного куска натуральной пробки, помещалась глубоко в горлышко бутылки и удерживалась при помощи верёвки, а затем при помощи проволоки или крючка. В 1960 году технология вновь усовершенствовалась: в продажу бутылка выпускается с корковой пробкой, а выдерживается с более функциональной металлической крышечкой.

Сахар

К 1820 году виноделы Шампани начали использовать сахар для усиления вторичного брожения. Немногим позже Жан-Батист Франсуа, увлекающийся виноделием бывший аптекарь из Шалон-ан-Шампань, изобрёл метод увеличения содержания сахара.

В конце XIX века было обнаружено, что 4 граммов сахара на литр достаточно, чтобы поднять давление в бутылке на 1 бар.

Дрожжи

В 1860 году Луи Пастер доказал присутствие в жидкости при брожении живых организмов – дрожжей – которые преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ. До этого времени никто не понимал, как происходит этот процесс.

Несмотря на это фундаментальное открытие, долгое время процесс брожения в бутылке осуществлялся при помощи натуральных дрожжей, появившихся в ходе спиртового брожения, что делало результат отнюдь не гарантированным.

Тогда виноделы начали культивировать и заготавливать жидкие дрожжи, сперва на основе сусла, а затем на основе вина: в этом случае клетки дрожжей активно делились, при этом «привыкая» к вину, в котором им предстояло развиваться дальше. При этом вторичное брожение оставалось весьма деликатной процедурой, поэтому весь XX век ушёл на то, чтобы подобрать наиболее надёжные культуры и усовершенствовать состав дрожжей для добавления в вино.

Естественный, хрупкий и сложный феномен игристости сегодня состоит на службе у виноделов Шампани благодаря мастерству и знаниям мастеров погреба, энологов и исследователей.

Шампанский метод

Для достижения игристости виноделы Шампани ввели в производственный процесс этап вторичного брожения. Сначала, когда брожение прерывалось и возобновлялось, было трудно получить нужное давление. Шампанский метод заключается в том, что сначала сок проходит первичное спиртового брожение в чанах, в ходе которого он превращается в вино, а весь естественный сахар – в алкоголь. Затем происходит вторичное брожение в бутылках – «обретение пены», которое и делает вино игристым.

> Узнать больше о шампанском методе

Вина с естественной склонностью к игристости 

Вина Шампани предрасположены к тому, чтобы становиться игристыми: в них содержатся макромолекулы, способствующие стабильному образованию пузырьков. Их природа пока не изучена до конца, но этим вопросом занимаются группы учёных в Реймсском университете и Национальном институте сельскохозяйственных исследований. Уже известно, что грибок Botrytis cinerea («благородная гниль») и некоторые процедуры, используемые для осветления вин, отвечают за уменьшение числа этих макромолекул.

Поиск равновесия

Игристость – не самоцель, она скорее должна поддерживать и подчёркивать другие качества вина. Однако игристость, акцентирующая сенсорные характеристики вина, плохо совмещается с тяжёлыми, мощными и древесными ароматами.

В Шампани практикуется медленное и осторожное прессование винограда, что позволяет извлекать более тонкий на вкус и аромат сок из мякоти и избегать слишком плотного контакта с кожицей и гребнями. Таким образом, в молодом Champagne игристость находится в равновесии с ароматами фруктов и цветочными нотами. С возрастом игристость немного ослабляется, становится более деликатной, из-за чего лучше сочетается со сложными нотами вроде сухофруктов, спелых фруктов или булочек, которые раскрываются в Champagne, выдерживаемом на осадке в течение нескольких лет. Чтобы баланс разных сенсорных составляющих стал идеальным, игристость должна поддерживать и украшать вино, а не затмевать все его остальные характеристики.

Вина Champagne сочетают в себе игристые пузырьки и пену. Управление этими двумя феноменами предполагает специфические научные знания, благодаря которым возможно объяснить всю их сложность. 

Физико-химический феномен

Учёные отделяют понятие игристости (пузырьков) от понятия пены. Чтобы понять это разделение, следует разобраться в том, как эти два явления проявляют себя:

• Открытие бутылки 
  С момента начала вторичного брожения углекислый газ, растворённый в вине, остаётся заключённым в бутылке. Как только бутылку открывают, углекислый газ возвращается в газообразное состояние. Скопившийся в горлышке газ выходит с хлопком, остальной же испаряется из вина постепенно. 
  
  
• Из бутылки в бокал 
  Когда Champagne касается дна бокала, в нём образуется множество пузырьков воздуха, в которые проникает растворённый углекислый газ, что и вызывает появление пены, которая, впрочем, быстро исчезает.
  
  
• Формирование пузырьков, или игристость 
  Когда вино уже налито в бокал, на поверхности частиц осадка и самого бокала, особенно в микроскопических неровностях, образуются новые пузырьки, в которые вновь проникает углекислый газ. Став достаточно большими, пузырьки отрываются от поверхности и всплывают вверх, оставляя за собой новые микропузырьки, которые так же вырастают и всплывают, и так далее.
  
  
• Потоки пузырьков 
  Из одной точки появляется около 50 пузырьков в секунду – так образуется «поток» между миктротрещинкой в бокале и поверхностью вина.
  
  
• Движение пузырьков
  В процессе движения вверх пузырьки вбирают углекислый газ и растут.
  
  
• Время жизни пузырьков
  Выйдя на поверхность вина, пузырьки взрываются сами или исчезают во время движения бокала. Пузырьки могут и сливаться друг с другом воедино. К счастью, вино Champagne содержит особые макромолекулы, которые встают между вином и углекислым газом и стабилизируют образование пузырьков, собирающихся в кольцо по краю бокала.
  
  
• Кольцо из пузырьков
  Пузырьки собираются в кольцо по краю бокала и могут существовать от нескольких секунд до нескольких минут, затем исчезают и уступают место новым. 

Качество игристости

В идеале игристое вино должно демонстрировать около десяти потоков пузырьков, зарождающихся в разных точках бокала, танцующих, крутящихся и формирующих устойчивую пену. Кольцо по краю бокала должно состоять из трёх-четырёх слоёв крошечных пузырьков, придающих пене сияние.

В Шампани предпочитают создавать скорее деликатную, чем «бурлящую» игристость: маленькие пучки пузырьков, игриво поднимающиеся к поверхности и формирующие тонкое кольцо без плотной тяжёлой пены.

Факторы, влияющие на игристость

Понятно, что качество вторичного брожения играет определяющую роль для формирования игристости, но в нём участвуют и условия, создаваемые в бокале. При подаче Champagne следует учитывать:

• Чистоту бокала
• Форму бокала
• Скорость налива в бокал
• Температуру вина

> См. рубрику «Искусство подачи»

Это по-настоящему вкусно, и большинство из нас высоко ценит игристые вина. Почему? Существует множество объяснений этого феномена.

Нейрофизиологическое восприятие

В человеческом мозге есть центр удовольствия, который аккумулирует получаемые сигналы. Например, удовольствие, получаемое от любимого напитка, напрямую связано со всеми приятными воспоминаниями об обстоятельствах его употребления в прошлом. Эти воспоминания как бы помечены этикеткой, и мозг достаёт их каждый раз, когда вновь сталкивается с этим напитком.

Игристость Champagne позволяет мозгу быстрее воспринимать аромат и вкус. В отличие от обычных ароматов, на получение сигнала о которых уходит секунда, ароматы игристого вина «доходят» до мозга всего за 2/10 секунды. Удовольствие получается мгновенным  и гораздо более интенсивным, чем в случае с напитком без пузырьков.

Более того, до получения вкусового удовольствия игристость радует глаз гипнотическим танцем пузырьков. Это ещё один фактор удовольствия от напитка помимо ускоренной стимуляции непосредственно в момент употребления.

Значение слова

Слово «игристость» ассоциируется с удовольствием.

Существует четыре ассоциативных поля, связанных с этим словом и объясняющих наше отношение к самому явлению:

• Жизнь 
  Движение пузырьков можно сравнить с яркими чувствами очень живого, энергичного человека.
  
  
• Подвижность
  Игра подвижного, ясного ума также напоминает игру пузырьков.
  
  
• Радость, ликование, энтузиазм
  Все мы хотя бы раз встречали человека, «бурлящего энтузиазмом». 
  
  
• Веселье, вдохновение
  В некоторых людях мы замечаем «божественное вдохновение», схожее с фонтаном пузырьков в Champagne.
  

Слово «игристость» содержит в себе все эти ассоциации, из-за чего становится буквально волшебным.

Язык чувств 

Слух, обоняние, зрение, вкус, осязание – все наши пять чувств участвуют в восприятии игристого вина. А для выражения своих впечатлений вы можете воспользоваться нашим словарём – или же вдохновиться и придумать собственный язык чувств.  

> Некоторые слова для описания ощущений смотрите в разделе «Дегустация»

Вдохновение

Вот некоторые примеры слов, описывающие игристость и игру пузырьков в бокале: продолжительная, живая, тонкая, грациозная, плотная, густая, насыщенная, бурная, беспокойная, сияющая, весёлая, освежающая,  яростная, игривая, лёгкая, сверкающая, беззаботная и т.д.

Можно описать её и так: «гейзер из маленьких звёздочек, весёлый фонтан брызг, фейерверк из звёздной пыли в золотом небе…»

Играйте метафорами!

Когда Champagne наливают в бокал, это похоже на… тихий свист, маленький водопад, ручей жизни, взрыв радости и свободы…

О пузырьках можно сказать, что они исполняют акробатические номера или играют в салочки, что они ныряют и всплывают, словно искатели жемчуга, что они исполняют балетный спектакль, а затем прячутся за кулисами в ожидании аплодисментов…

Пену можно сравнить с пудрой или туманом, с фатой невесты или весенним воздухом, с шёлком и органзой и множеством других вещей — всё зависит от вашей фантазии.