X

シャンパーニュ公式ホームページへようこそ

このホームページを閲覧するにあたり、アルコール類の消費が法的に認められている年齢であることを前提とします。

MENU CLOSE

showsearch
シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
  • facebook
  • twitter
  • pinterest
  • youtube
  • google+
  • wechat
  • rss

ブドウ畑からワインまで

<

ワイン醸造

>

圧搾所に到着

圧搾所は、詳細な規制の対象とされ、1987年以降、全ての圧搾所に20項目以上の認可基準が課されました。その基準項目は、圧搾やデブルバージュの能力、一日あたりの生産量、圧搾機のタイプ、圧搾方法、亜硫酸塩添加の管理、衛生条件などに及びます。

Pressoir traditionnel de Champagne

収穫から圧搾まで

圧搾所に到着したブドウは、すぐに重量を測定し、登録簿に記載されます。ブドウは「マール」というシャンパーニュ地方独特の単位で管理されます(1マール=4,000kg、伝統的圧搾機1台分の重量単位)。そのマールは、クリュ(村)ごと、品種ごと、さらには搾汁後、ブドウ栽培者が貯蔵するか、またはメゾンに売却されるかによって、細かく仕分けされます。そして同時に、収穫時用の規定最低アルコール度数検査も実施します。

Le pressage du raisin noir

シャンパーニュ地方のブドウの3分の2は黒ブドウであるため、原酒となる白ワインを醸造する際、次の5点の原則を遵守しなくてはなりません。

  • • 収穫後出来るだけ早く圧搾すること
  • 除梗せずブドウの房全体を圧搾すること
  • 圧搾はゆるやかに段階的に行うこと
  • 規定の搾汁量を厳守すること
  • 圧搾機の出口で一番搾り(キュヴェ)と二番搾り(タイユ)を分別すること 規定の搾汁量を厳守すること

ブドウ果汁の抽出:一番搾り(キュヴェ)と二番搾り(タイユ)

圧搾の伝統的単位である4,000kgのマールからは、2,550リットルのムー(果汁)しか抽出ができないことになっています。圧搾では、最初に搾汁された果汁2,050リットルを「キュヴェ」と呼び、次の500リットルを「タイユ」と呼びます。キュヴェとタイユにはそれぞれ特徴があります。キュヴェは、糖分や酸(酒石酸とリンゴ酸)が豊富なピュア果汁で、繊細で微妙なニュアンスに富んだアロマを持ちフレッシュな口当たりの熟成に適したワインとなります。タイユは、糖分はキュヴェ同様豊かであるものの酸が比較的少なく、しかしミネラル(特にカリウム)と色素がより多く、凝縮したアロマを持っています。若いときには果実味が豊かですが、長い熟成には向かないワインとなります。

シャンパーニュ地方の圧搾機

圧搾機の容量はブドウ2,000kg から12,000kg と様々です。1980 年代の終わり頃まで、シャンパーニュ地方では手動の伝統的縦型圧搾機しか使用されていませんでした。このタイプの圧搾機は、現在でも全台数の28%を占めています。しかし「ルトルース」(1回の圧搾ごとにブドウをほぐす作業)が機械化されたことにより、様々なプログラムでの自動制御運転可能な水平型の圧搾機(バルーン型、傾斜板型、回転式型)の発展につながりました。

クリュの特性を活かす

同じクリュ(村)で収穫されたブドウも、圧搾時には摘み取り日時別に個別管理をします。分別して圧搾することで、できる限り生産地のトレーサビリティを守れるようにします。それには、同じブドウ品種、同じ区画、または類似性の高い区画のものを集めて均一のマールにします。

ロゼ・シャンパーニュ

ただし、マセラシオンによるロゼ・シャンパーニュの醸造の際には、圧搾の前に除梗した黒ブドウを希望の色がでるまでタンクに漬け込まなければなりません。(年によって24 時間から72 時間)

圧搾所にも認可が必要

シャンパーニュ地方では全工程に高い品質を必要とするため、圧搾もAOCにより規定されています。
主な認定の基準は以下の通りです。

  • • 屋根のある室内にブドウ圧搾機が設
  • 置されていること
  • 一日の取り扱いマール数の上限
  • 個々のブドウ圧搾機のサイズ
  • 圧搾場所から搾汁のレベルと流量が見えること
  • 適切な計量機器
  • 屋根のある室内を貯蔵場所としていること
  • ブドウの落下高さができる限り低いこと
  • 果汁を一番搾りと二番搾りに分けること

持続可能なブドウ栽培の一環としての圧搾工程

マールを入れ替える度に、圧搾機は空にして水で洗浄しなければなりません。持続可能なブドウ栽培の一環として、圧搾の後の「エーニュ」(搾りかす。マールとも呼ばれる)は蒸留所に運びこまれ、ワイン製造工程で出た廃水(圧搾機やブドウ運搬用のケース、タンクなどの洗浄に使用された水)は、環境に影響を及ぼさないように回収され処理されます。

圧搾についての動画をチェックする