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シャンパーニュ産スパークリングワインだけがシャンパーニュ
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自然な現象であるだけに、デリケートで謎の多い過程でしたが、今日、シャンパーニュの人々は、この過程を完全に管理できるようになりました。シャンパーニュのカーブ技術者、ワイン醸造技術者、研究センターなどの高い技術は世界的に認められています。

シャンパーニュメソッド

発泡段階を完璧に管理するため、シャンパーニュの人々は、二段階発酵を導入しました。一度発酵を中断し、再開すると、かつては思い通りの圧を得ることは至難の業でした。現在のシャンパーニュメソッドでは、一次発酵をタンクで行い、ブドウに含まれる糖分で、まず果汁をワインに変えます。一次発酵後、ワイン中に残留糖分はありません。
このあとに瓶内二次発酵、つまり発泡の過程に進み、ワインを発泡性のものに変化させます。

> シャンパーニュの二段階発酵を詳しく見る

発泡に適したワイン

シャンパーニュの原酒が発泡に適しているのは、泡を安定させ、ムースの形成を助ける高分子が含まれるためです。この高分子の性質はまだあまり解明されておらず、ランス大学やフランス国立農学研究所、シャンパーニュ業界の研究センターによる研究が続いています。これまでに、ボトリティス・シネレア(灰色カビ病の病原菌)や、ワインの清澄に用いる薬剤が原因でこの高分子が減少することが分かってきました。

ワインと発泡のバランス

発泡はそれ自体が目的ではなく、ワインに寄り添い、質を高めるためのものです。たとえば、泡立ちでワインの感覚的特徴が強調されるので、力強さや重みのあるアロマや、ウッディなノートとは相性がよくありません。

そのため、シャンパーニュ地方では、ブドウをやさしく圧搾し、繊細で柔らかなアロマの果汁と果肉のみを取り出し、果皮や果梗の影響で個性が強くなることを避けるのです。若いシャンパーニュワインでは、発泡により、フレッシュフルーツやエキゾチックフルーツ、フローラルノートといったアロマとのバランスが取られています。

熟成が進むと、ワインの泡は減少し、繊細で滑らかな味わいになります。こうして気泡が控えめになると、シャンパーニュが澱に触れて長く瓶内熟成することで放つより複雑な香り、例えばナッツ類、ドライフルーツや熟したフルーツの香り、焙煎の香りなどが絶妙に引き立てられるようになります。この感覚的バランスを完璧にするため、エフェルヴェサンス(発泡)はワインを支え、質を高めるものでなければならないのです。

 



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