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Terroir e denominazione

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Storia del vigneto e della denominazione Champagne

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Le origini dell’effervescenza

Nota storica di Benoît MUSSET, History Ph.D e docente di Storia moderna presso l’Università del Maine.
11 settembre 2009

Champagne: l’elaborazione del primo vino spumante in un terroir.

Il fenomeno dell’effervescenza e della spuma dei vini è conosciuto da molto tempo in ambito vitivinicolo. Il più antico documento conosciuto che lo menziona è un papiro egiziano del 23 ottobre 522 dopo Cristo: tra i casi di risoluzione di un contratto di vendita di vino, cita la ripresa della fermentazione in primavera. In altre parole, questa seconda fermentazione, che si manifestava normalmente con un’effervescenza più o meno leggera, era considerata un difetto del vino 1.

Nell’Europa medievale, i documenti citano la seconda fermentazione senza associarla a un tipo di vino in particolare. Intorno al 1200, Jehan Bodel, originario del nord della Francia, mette in scena, il giorno di San Nicola, una degustazione in una taverna. Uno dei personaggi descrive un non specificato vino effervescente: “Guarda come mangia la sua spuma, e saltella, scintilla e freme; trattienilo un po’ sulla lingua, e proverai sicuramente un vino straordinario 2”.

Ad ogni modo, l’attitudine naturale all’effervescenza di certi vini era nota, senza che il fenomeno fosse né regolare, né capito, né indotto. Nel 1320, il vino di Epernay era descritto in un poema come “chiaro, brillante, forte, fine, fresco, frizzante sulla lingua 3”. Tale effervescenza tuttavia non era tipica dei vini di Champagne. Nel 1571, un medico francese formula un elenco in cui i vini di Champagne (Reims) sono associati ai vini di Borgogna.

 

I vini che frizzano nel bicchiere
Come i buoni vini di Tonnerre

Di Chably, Aix [Ay], Beaune et Reims
Che la gente in buona salute beve
In ogni cantone di Francia
Sono colmi di tale eccellenza
E portano al corpo uno spirito
Così vigoroso da non avere prezzo
Ma è necessario che questi vini si bevano con l'acqua
4

Questi vini effervescenti, e senza spuma, erano dunque conosciuti pur non essendo particolarmente ricercati.  5. Erano bevuti per precauzione con l’acqua. Un medico italiano, tradotto in francese nel 1572, criticava questi vini scrivendo che "saltellano nel bicchiere, cosa che converrebbe bere ai morti" 6.

Negli anni 1670-1690, la nascita dei vini di Champagne segna quindi una significativa rottura nella storia dei vini effervescenti, per due ragioni. È innanzitutto la prima volta che un vino effervescente è associato ad un preciso terroir, la Champagne. È anche la prima volta che vengono utilizzate specifiche tecniche di vinificazione.

È anche vero che una memoria inglese presentata alla Royal Society di Londra il 17 dicembre 1662, propone una ricetta per indurre la presa di spuma nei vini. Ma si trattava di aggiungere zucchero a vini già pronti poco tempo prima del servizio e non durante la loro elaborazione, inoltre non era destinata a nessun tipo di vino in particolare.

Il vino di Champagne, citato per la prima volta da sir George Etheredge, nel 1676, nel The Man of Mode, conosce rapidamente un grande successo, in Inghilterra e più tardi in Francia nel '700 7. Vino stravagante (per l'espulsione del tappo e la spuma) che risveglia i cinque sensi - ma anche molto costoso- , si diffonde inizialmente nell’ambiente aristocratico. Il suo costo era dovuto al complesso processo di produzione. Bisognava conservare il vino per più di sei mesi in botti, poi imbottigliarlo in primavera e aspettare fino all’autunno. La spuma si produceva quando lo zucchero presente nel vino in primavera era sufficiente a provocare naturalmente una seconda fermentazione. Intorno al 1710, venivano vendute meno di 10.000 bottiglie ogni anno 8.

I produttori di Champagne non conoscevano i meccanismi di questa seconda fermentazione. Spesso, la presa di spuma non si produceva per carenza di zucchero. Più spesso ancora, le bottiglie esplodevano al momento della seconda fermentazione. Sono stati di fatto necessari quasi un secolo e gli sforzi di numerosi produttori, dal '700 all'800, per elaborare tecniche specifiche: tappatura in sughero con spago di lino e poi in ferro, selezione di bottiglie più resistenti; variazione della data dell'imbottigliamento in funzione delle annate, aggiunta di zucchero nei vini già imbottigliati, utilizzo di cantine con temperatura costante per migliorare la conservazione dei vini, eliminazione del deposito con la tecnica del dégorgement a partire dal 1780-90.

Nel corso del secolo XVIII, i vini di Champagne erano i soli vini spumanti. Dal 1701, nel suo Dizionario, Furetière per definire la parola "spumante" scrive "si dice solo del vino di Champagne che produce spuma" 9. Nel 1770, Beguillet, borghese di Borgogna poco favorevole alla Champagne, riconosceva tuttavia alla regione il monopolio tecnico sui vini spumati: "l'unica industria che può ottenere dal nulla vini che non erano mai esistiti e dare prestigio a un prodotto che non era conosciuta prima di allora" 10. »
Nello stesso tempo, queste tecniche furono utilizzate a partire dal 1790-1800 in altri vigneti: Arbois, documentato nel 1792, e in Svizzera a più riprese. Nel 1833, un autore inglese, Cyrus Redding, recensisce diversi vini spumanti in Francia: Die, Saint-Péray en Ardèche, Limoux, Anjou, Belfort. Cita anche dei vini spumante in Italia e Germania 11. Alla fine del XIX secolo, l'elenco di produttori si era ulteriormente ampliato a Russia, Ungheria, Spagna e Stati Uniti 12. Ma i termini « champagnisation » o « méthode champenoise » utilizzati negli altri vigneti nel primo trentennio del secolo XIX confermano che la Champagne è stata la creatrice di questo tipo di vino e delle relative tecniche.

Al di là delle considerazioni relative alla qualità di un vino spumante piuttosto che un altro, possiamo affermare, alla luce dei documenti disponibili, che lo Champagne è, da un punto di vista storico, il primo vino spumante prodotto in un territorio determinato – la Champagne – e in maniera sistematica da parte di produttori locali.

Per saperne di più

1 BRUN (Jean-Pierre), Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de
fabrication, Paris, Errance, 2003, p.77.

2 BODEL (Jehan), Le Jeu de saint Nicolas, v. 642-762, trad. in francese moderno di M. Mezghani-Manal, cit. in ARGOD-DUTARD (Françoise), Voyage au pays du vin. Histoire, anthologie, dictionnaire, Paris, Robert Laffont, 2007, p.381.

3 DEVROEY (Jean-Pierre), L’éclair d’un bonheur, Paris, La Manufacture, 1989, p.103. Traduzione in francese moderno del Dit des trois dames de Paris, di Watriquet de Couvin.

4 DU FOUR DE LA CRESPELIERE, Commentaire en vers sur l’école de Salerne, contenant les moyens de se passer de médecin, de vivre longtemps en santé, Paris, 1571, 714p.

5 La tesi secondo la quale i vini spumanti sarebbero stati “inventati” a Limoux intorno al 1530 non regge affatto. La prima citazione della «blanquette de Limoux » data il 1544, sotto forma di acquisto di vino di “deux flacons blanquette” nella contabilità del Signor d’Arques. Ora, il termine “blanquette” rinvia al vitigno e per nulla a un vino frizzante. Fino all’inizio del XIX secolo, il vino di Limoux non è stato mai segnalato tra i vini spumanti, tanto nei trattati di viticoltura quanto nei resoconti di viaggio. GAVIGNAUD-FONTAINE (Geneviève), LARGUIER (Gilbert), Le vin en Languedoc et en Roussillon. De la tradition aux mondialisations, XVIe-XXIe siècle, Perpignan, Trabucaire, 2007, p.26-27.

6 Secrets de la vraye agriculture [...]. Traduit en français de l’italien de messire Augustin Gallo par François de Belleforest, comingeois, Paris, 1572, p.86. Traduzione in francese moderno.

7 “The the sparkling champaign, puts an end to their Reign, it quickly recovers poor languishing Lovers” ;
ETHERDGE (George), The Man of Mode, Londres, 1676. Edité par JEFFARES (A. Norman), Restoration Comedy, Londres, 1974, t. 1, p.591 (acte IV, scène 1).

8 MUSSET (Benoît), Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison (1650- 1830), Paris, Fayard, 2008, 792 p.

9 Citato da GANDILHON (René), La Naissance du Champagne, Paris, Hachette, 1968, p.176.

10 BEGUILLET (Edme), Œnologie ou discours sur la méthode de faire le vin et de cultiver les vignes, Dijon, 1770, p.30.

11 REDDING (Cyrus), A History and Description of Modern Wines, Londres, 1833, 407 p.

12 MOREAU-BERILLON (Camille), Au pays du Champagne. Le vignoble, le vin, Reims, 1924, p.141 e seguenti.

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