Alignement de bouteilles de Champagne

История
шампанского

История региона насчитывает более 300 лет и перекликается с историей Франции

Vitrail
Vitrail

Глава 1

Истоки

Совершите путешествие к истокам истории создания шампанских вин: от галло-римской эпохи до Средневековья

Галло-римская эпоха: первые виноградные лозы в Шампани

Территория, история которой связана с виноделием

Давайте вернемся на несколько веков назад. Мы оказались во временах галлов. Большая часть современного региона Шампань в то время была населена ремами, народом, присоединившимся к Юлию Цезарю задолго до вторжения в Галлию.

Эти любители вина покупали этот напиток в большом количестве, особенно у римлян. Это была прибыльная торговля для римлян, которые, захватив всю территорию, запретили галлам сажать виноградники, чтобы избежать любой конкуренции. Этот запрет был снят в конце III века нашей эры.

Недавние открытия показали, что в Шампани уже в I веке существовали домашние виноградники.

Cathédrale de Reims

Вино королей

Популярность Реймса началась с крещения Хлодвига в Реймсском соборе в 496 году. Выбор короля франков стал неким символом и предопределил, что впоследствии почти все короли Франции будут коронованы в этом месте. Такие события, на которых собирались все значимые представители королевства, перетекали в грандиозные пиршества, на которых вино текло рекой. С того времени вино из этого региона, сначала неигристое, а затем игристое, стало вином коронаций, «вином королей». Это значительно повлияло на репутацию и имидж легендарного вина.

Знаете ли вы?

Первые подтверждения серьезной винодельческой деятельности в регионе Шампань связаны с церковью

В Завещании святого Реми, реймсского епископа, крестившего Хлодвига, написанном в VI веке, встречаются упоминания о нескольких виноградниках, один из которых находился в предместье Реймса. Церковь должна была сыграть ведущую роль в развитии виноградников Шампани. Как и святой Реми, архиепископ Реймса и еще несколько аббатств в регионе были крупными виноградарями. Методы выращивания и секреты виноделия были созданы в этих обителях.

Marchands de vin
Marchands de vin (extrait)

Средние века: появление вина в Шампани

На протяжении более 1000 лет
виноградники Шампани росли и расширялись

Первые следы выращивания домашних виноградников в регионе Шампань относятся к I веку. Виноградник быстро развивался и расширялся. Этому способствовало его стратегическое расположение на основных торговых путях. В первую очередь, такой ситуации благоприятствовал рост популярности ярмарок в Шампани, которые в Средние века были экономическим сердцем Европы. Но также важным фактором было северное расположение виноградников.

За пределами региона Шампань выращивание винограда стало невозможным. Шампань стала регионом поставок для всей Северной Европы. После периода снижения активности во время Столетней войны, опустошившей регион, расцвет виноградарства возобновился в конце XV века.

В XVI веке Парижский парламент принял указ, запрещающий парижским содержателям питейных заведений покупать вино в радиусе менее 90 км от столицы, чтобы компенсировать падение качества у виноградарей в окраинах Парижа. Это стало большой удачей для региона Шампань, который находился прямо на границе этой области! 

Bouteilles sur lattes
Bouteilles sur lattes

Глава 2

Рождение шампанских вин

Период с 1600 год по 1800 год — зарождение шампанских вин в том виде, в котором мы знаем их сегодня

1668 год: роль Дома Пьера Периньона

Появление шампанизации

Некоторые монахи, такие как Дом Пьер Периньон, бенедиктинский монах из аббатства Отвилье или брат Удар из аббатства Сен-Пьер-о-Мон в Пьери, сыграли решающую роль в появлении шампанского в том виде, в котором мы знаем его сегодня. В то время ассамбляж вин происходил более или менее случайным образом. Дом Пьер Периньон, как предтеча, отследил комплементарность между различными винами и различными крю. Затем он начал испытывать тщательно продуманные ассамбляжи. В результате он получал более сбалансированные, более совершенные вина более высокого качества. Во второй половине XVII века в регионе Шампань была выведена новая методика мягкого и фракционного прессования: это стало революцией, которая позволила получать белые вина из черного винограда.

Dom Pierre Pérignon
Pressurage
Bulles de Champagne

Вино, связанное с терруаром

Период с 1670 по 1720 год стал поворотным моментом в истории шампанских вин: в это время было принято решение самостоятельно производить игристые вина в Шампани, где такая «игристость» возникла случайно. Но эти годы также знаменуют перелом в истории игристых вин во всем мире, вызванный двумя причинами.

Начиная с 1690 года возникает такое понятие, как «шампанские вина»

Этому способствовала, во-первых, разработка специальных технологий для производства игристых вин. Во-вторых, это было первое вино, произведенное на определенной территории, в Шампани и идентифицированное как таковое. До Средних веков использовался термин «французское вино», охватывающий все вина в общем смысле. С 1690 года стал использоваться специальный термин «шампанские вина».

Maturation sur lies dans une cave de Champagne

Знаете ли вы?

Бутылка и пробка — ключевые инструменты в производстве шампанского

В 1685 году в Шампани впервые появилась пробка. В XVII веке в стекольной промышленности происходили постепенные изменения и достигался значительный прогресс. Благодаря этому в 1770 году появилась новая бутылка для шампанского, которая была изготовлена из гораздо более толстого и, следовательно, гораздо более прочного стекла. Таким образом, бутылки, которые до этого времени использовались только для подачи вина, стали использоваться для его хранения.

Игристость, которая раньше происходила в бочках и быстро улетучивалась, теперь происходила в бутылке. Эта легкая пенистость привлекала аристократов, которые стремились выделиться. Употребление шампанских вин представителями элитного сословия способствовало формированию его имиджа люксового вина.

Bouteilles de Champagne alignées
Bouchon de Champagne
Maison de Champagne Lacourte-Godbillon : cuverie
Maison de Champagne Lacourte-Godbillon : cuverie

Глава 3

Выведение более изысканных шампанских вин

Начиная с 1800 года введение в Шампани технических инновационных решений позволило повысить качество производимых вин.

Процесс непрерывного совершенствования продолжается и по сей день!

Barbe Nicole, veuve Cliquot-Ponsardin

Винодельческие дома Шампани

Первые торговцы шампанским вином вели свою деятельность в Реймсе, Эперне и Аи. Наиболее известными среди них были Бертен дю Рошере, Шертан, Друан де ла Вьевиль, Жоффруа, Госсе и де Партелен. Уже в XVIII веке были созданы винодельческие Дома Шампани, специализирующиеся на производстве ценного игристого вина, для которого требуется владение истинным мастерством и значительные ресурсы. Появились названия, ставшие с тех пор легендарными: Ruinart, Chanoine, Fourneaux, Moët, Vander-Veken, Delamotte, Dubois, Veuve Clicquot, Heidsieck, Jacquesson и т. д. Список этот очень длинный.
Dépôt de lies
Remuage

Знаете ли вы?

Контроль уровня сахара, необходимого
для оптимальной игристости

Ряд введенных инноваций способствовал постепенному улучшению контроля игристости. В течение долгого времени игристость во многом зависела от даты розлива по бутылкам. Поэтому результат был в некоторой степени непредсказуемым. Очень часто бутылки взрывались, что приводило к серьезным убыткам. Или же игристость не развивалась, и вино было «тихим». В конце XVIII века жители Шампани начали добавлять сахар в разливаемое по бутылкам вино, чтобы компенсировать возможный дефект. Или же, наоборот, использовали старые вина с незначительным количеством сахара, смешивая их с винами, в которых количество сахара могло быть чрезмерным. Затем, в начале XIX века, были изобретены стойки для ремюажа, сегодня называемые пюпитрами, для собирания осадка на горлышке бутылки. Позднее это способ был заменен дегоржажем.

Неустанные инновации

В 1837 году фармацевт из Шалона по имени Жан-Батист Франсуа разработал эффективный метод точного измерения количества сахара, которое необходимо добавить в вино для получения оптимальной игристости.

После этого резко частота разбивания бутылок значительно снизилась.

Инновации в Шампани

Многочисленные инновации,
используемые по сей день

Несколько лет спустя была изобретена плакетка, или капсула, а также мюзле для ее удержания.

Только в 1860 году Пастер открыл винные дрожжи, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ. До этого момента процесс оставался загадочным.

Наконец, в 1884 году Арман Уолфорд, управляющий Дома шампанских вин, изобрел дегоржаж мороженого. Для этого горлышко бутылки погружают в раствор при температуре приблизительно –27 °C, в результате чего в горлышке образуется кусочек льда, который задерживает осадок внутри. Во время открывания бутылки внутреннее давление выталкивает кусочек льда с минимальной потерей вина и давления. Этим методом пользуются и сегодня.

Capsules et muselets
Louis Pasteur

1890 год: кризис филлоксеры

Разрушительный кризис, приведший к объединению виноградарей и винодельческих Домов Шампани

До конца XIX века виноградники Шампани были очень масштабными и занимали более 60 000 га. Но в 1863 году в Европе началось распространение филлоксеры. Эта тля поражает корни виноградной лозы и высасывает из них сок, тем самым высушивая растение, которое в результате погибает. Почти весь виноградник был уничтожен. Несмотря на то что в Шампани систематически выкорчевывали пострадавшие растения, этот кризис быстро сплотил виноградарей и побудил их применить инновационные методы для преодоления кризиса.

В 1898 году виноградари и ведущие винодельческие Дома, которые также владели виноградниками, осознали важность защиты их общего наследия. Они основали Ассоциацию виноделов Шампани (AVC). Члены Ассоциации решили восстановить виноградник, привив лозу из Шампани на корневую систему (корневище) из Америки, устойчивую к насекомым. Это позволило сохранить предыдущие качества вин и противостоять влиянию меловой почвы региона и болезням.

Cep de vigne
Phylloxera
Cave de Champagne
Cave de Champagne

Глава 4

Борьба за более эффективную защиту наименования происхождения

1900 год: от первых нормативных актов до создания контролируемого по происхождению наименования

Правила защиты региона и процесса производства шампанского вина

Осознавая всю ценность своего региона, жители Шампани с конца XIX века предпринимали попытки установить правила, которые позволили бы предотвратить узурпацию их наследия. В 1887 году они добились решения Апелляционного суда Анже, признающего право собственности на слово Champagne («шампанское») исключительно за винами, произведенными в Шампани. В 1905 году они обратились в Министерство сельского хозяйства с просьбой об определении границ «винодельческого региона Шампань» и признания эксклюзивности названия Champagne («шампанское») для вин, виноград для которых «был собран и обработан исключительно в пределах винодельческого региона Шампань». В 1935 году была создана концепция контролируемого по происхождению наименования (AOC), а в следующем году было признано наименование Champagne, что привело к утверждению всех правил, созданных жителями Шампани.

Bouteille de Champagne
Bouchon de Champagne
Les années folles en Champagne

«Безумные годы»

1920-е годы, также нареченные «безумными годами», были периодом роскоши и блеска. По окончании Первой мировой войны, которая невероятно потрясла и травмировала всю Европу, воцарилось праздничное и беззаботное настроение. Шампанское, ставшее символом радости, приятного общения и наслаждения, было на каждом столе. Для него наступил настоящий «золотой век».

1935 год: истоки Комитета Шампани

Организация по защите наименования «шампанское»

В 1935 году была создана Комиссия Шалона. В нее вошли одновременно представители как винодельческих Домов, так и виноградарей. Их целью было коллективное установление правил изготовления шампанских вин. В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет вин Шампани, который продолжил дело Комиссии Шалона. На него было возложено еще больше полномочий для защиты и охраны вин региона.

Знаете ли вы?

Престижное и защищенное наименование!

Наименование «шампанское», которое моментально вызывает в воображении картины праздника, роскоши, приятного общения и удовольствия, привлекает внимание. В 1960 году игристое вино, распространяемое в Великобритании, получило название Spanish Champagne («Испанское шампанское»). Его запрет Верховным судом Англии сделал возможным защиту наименования в странах, подчиняющихся английскому законодательству, и послужил примером для других стран. Эта непрерывная борьба против всевозможных попыток незаконного использования позволяет защитить наименование Champagne, а также потребителя, гарантируя ему транспарентность вин, которые он покупает и дегустирует.

В 2021 году Суд Европейского союза усилил защиту наименований мест происхождения, в частности наименования Champagne, приняв решение против тапас-баров под названием Champanillo. Своим решением Суд постановил, что «охрана обозначений места происхождения должна распространяться на услуги, тем самым гарантируя высокий уровень охраны».

Наименование Champagne

Le comité Champagne
vigne et cheval
vigne et cheval

Глава 5

Виноградник с действующими принципами устойчивого развития

С 1982 года в регионе Шампань начали вводить принципы устойчивого развития на уровне виноградников. С тех пор этот процесс только усиливается.

С 1982 года до сегодня: снижение негативного воздействия на окружающую среду

Совместная работа для устойчивого развития

С начала 1980-х годов с приходом понимания важности сохранения терруара предпринимаются меры по усовершенствованию методов работы на виноградниках Шампани, способные привести к снижению влияния на окружающую среду. Это и снижение воздействия на почву, и повторное использование отходов, и защита виноградника и т. п. Эти мероприятия влияют на все уровни производства шампанского.

В 2003 году Шампань стал первым винодельческим регионом в мире, где был проведен углеродный учет. После этого был введен план действий, включающий пять основных направлений: виноградарство и энология, транспорт, здания, ответственная закупка товаров и услуг и межотраслевые действия. Эти меры позволят уменьшить углеродный след на 15 %.

Paysage de Champagne
Coccinelle sur un cep de vigne

Знаете ли вы?

Виноградник Шампани входит в перечень Всемирного наследия ЮНЕСКО

В 2015 году 21 представитель государств-сторон Конвенции ЮНЕСКО о всемирном наследии единогласно проголосовали за включение «склонов холмов, Домов и погребов шампанского» в перечень Всемирного наследия в категории «Живые культурные ландшафты». Это стало признанием исключительной универсальной ценности культурного ландшафта винодельческого региона Шампань, этого уникального терруара, и, в более широком смысле, всего труда его жителей.

Confusion sexuelle en Champagne

Устойчивое развитие как главный принцип производства

На виноградниках Шампани продолжается внедрение инициатив по устойчивому развитию на всех уровнях. К 2050 году планируется добиться в Шампани снижения углеродного следа на 75–80 %. Одновременно начинают работать многочисленные программы, направленные на улучшение технологий на винограднике как в экологическом, так в экономическом и социальном плане. Настоящий коллективный подход к постоянному прогрессу.

Продолжите знакомство

Узнайте секреты производства шампанских вин