Дегустация

Трюфели, Champagne… одно упоминание об этих «звёздах» стола вызывает в памяти картины праздника, роскоши и изобилия…
Трюфели и Champagne – исключительное сочетание для исключительного случая. Например, романтического ужина – почему бы и нет?

О сочетании

Зимний чёрный трюфель (Tuber melanosporum)

Аромат чёрного трюфеля кажется величественным с первого вдоха, а на второй раскрывает свою сложность: мощный, но тонкий, одновременно «тёплый» и «холодный», удивительно устойчивый. В нём присутствуют как растительные ноты (свежая, сухая или скошенная трава, влажный табак, подгнившие дубовые листья, перегной, корни, влажная земля, сушёные лисички), так и животные (влажная кожа, лисий мех, копчёное мясо, мускус), и даже сладкий оттенок спелых косточковых фруктов.

Лучшие сочетания с Champagne

К трюфелю следует выбирать богатое, структурированное, даже танинное Champagne с мощным закалённый характером. Это может быть blanc de noirs (на основе пино нуар и/или менье) в расцвете молодости или же миллезимное Champagne, сложное и зрелое, с превалирующей долей красных сортов винограда.

Простое меню для шикарного вечера

• Закуски
  
  Несколько пластинок свежего трюфеля положите на ломтики хорошего багета, слегка смазанного сливочным маслом.
  Сверху можно посыпать немного флёр-де-сель.
  
  Гребешки с чёрным трюфелем : 
  6 гребешков. 6 пластинок чёрного трюфеля толщиной 1 мм. Несколько листочков месклана. Мягкое оливковое масло. Соль, перец.
  
  • Обжарить гребешки на оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны, чтобы они не успели изменить цвет.
  • Надрезать каждый гребешок по горизонтали на ¾ и положить внутрь пластинку трюфеля.
  • Подавать сразу же с листьями месклана, сбрызнув оливковым маслом.
  • Посолить и поперчить по вкусу.
  
  
• Запечённый картофель с чёрным трюфелем (рецепт от шефа Ги Савуа) 
  
  60 г целых трюфелей, 600 г картофеля, 60 г лука-порея, ½ маленькой луковицы, 125 г сливочного масла, соль, свежемолотый перец.
  
  •Очистите картофель, лук-порей и обычный лук, вымойте.
  • Нарежьте картофель пластинками толщиной 3 мм. Вымойте их, чтобы избавиться от лишнего крахмала, оставьте в воде.
  • Очистите 75 г масла, нагрев его в сотейнике на очень слабом огне.
  • Тонко нарежьте лук и лук-порей, обжарьте с 15 г масла на слабом огне до полной готовности.
  • Слейте воду с картофеля, высушите. Смешайте ломтики картофеля с ¾ очищенного масла в большой миске.
  • Посолите и поперчите картофель.
  • Разложите ломтики внахлёст на противне, смазанном маслом.
  • Готовьте в духовке при 180°С в течение примерно 15 минут.
  • Нарежьте трюфели тонкими пластинками. Как только картофель приготовится, распределите ломтики на рабочей поверхности из расчёта 6 ломтиков на человека.
  • На каждый ломтик картофеля выложите немного луковой смеси, сверху положите ломтик трюфеля.
  • Накройте сверху ещё одним ломтиком картофеля.
  • Разрежьте получившиеся пласты на одинаковые порции, выложите на промасленный противень, смажьте очищенным маслом и поставьте в разогретую духовку.
  • После образования золотистой корочки, выньте из духовки и разложите по тарелкам.
  
  
• Сладкие макароны-ракушки с чёрным трюфелем (рецепт от шефа Кристофа Дюфоссе)
  
  На 4 персоны: 120 г сливочного масла, 160 г сахара, 400 г макарон в форме ракушек, 0,6 л сливок, 4 трюфеля.
  
  • Сварите макароны в кипящей воде до состояния «аль денте». Слейте воду, оставьте в стороне.
  • Уварите сливки наполовину.
  • Очистите трюфели и нарежьте соломкой.
  •Перед подачей обжарьте макароны в масле с сахаром, затем добавьте сливки и трюфели.
  • Подавайте блюдо горячим.

Аперитив предшествует обеду или ужину, а потому должен оставаться лёгким. Его цель – разбудить аппетит гостей, и Champagne отлично подходит для этого.

Какое Champagne подать на аперитив?

Наилучшим выбором будет свежее и живое Champagne blanc de blancs, Champagne с доминантой шардоне или молодой немиллезимный брют. Выбирайте тонкое, фруктовое, свежее и сочное вино с нотами цитрусовых и лёгкой текстурой, которое освежит рецепторы, но не «загрузит» их.

Какие закуски приготовить?

Удачным выбором станут лёгкие закуски «на один укус», которые подчеркнут характер Champagne:

• Рыба: подкопчённая (лосось, форель, угорь) и поданная на тостах или рулетиками; приготовленная на пару или маринованная (окунь, дорада, лосось) на шпажках; тарама, икра форели или лосось с блинчиками
• Ракушки (мидии, морские улитки, вонголе) или креветки, слегка обжаренные в сковороде
• Овощи (томаты черри, редис, морковь, сельдерей, эндивий) с соусами на основе свежего сыра или йогурта с луком-шалотом, эстрагоном, петрушкой или мятой; также темпура
• Фуа-гра на пряных тостах, маленькие кровяные колбаски (но не слишком острые)
• Свежие овощи с соусом из паприки или фрукты (дыня, манго, красный персик) и ягоды (клубника, вишня, малина)
• Наконец, подойдут лёгкие гужеры.

Розовые Champagne также подходят для аперитива, особенно те, в которых выделяется шардоне: они обладают свежим ароматом и шёлковой текстурой.

С чем их сочетать?

• Хамон с дыней или инжиром, хлебное ассорти (белый, чёрный, злаковый, с оливками, орехами и т.д),
• нарезанный кубиками сыр комте, пармезан или выдержанный мимолетт, грюйер с помидором на шпажке, канталь с виноградом.

Этих сочетаний лучше избегать

Многие классические закуски, такие как арахис, жареный миндаль, прочие орехи, оливки, чипсы и т.п. обладают характерным вкусом (солёным, копчёным, жирным), который вступает в противоречие с тонким букетом Champagne, а потому их не стоит подавать вместе с этим напитком.

На заметку

Если на аперитив приглашено много гостей, почему бы не открыть несколько разных бутылок Champagne? Таким образом вы сможете расширить возможности по сочетанию вин с блюдами на вашем вечере и удивить гостей разнообразием.