テロワールと原産地統制名称

原産地統制名称とは、ある製品をその原産地に結びつけ、生産・製造方法の規則を課すものです。AOCに認定された製品は、ワイン造りとそのテロワールの密接な結びつきの証しであり、すべてが人の技をもって繰り返されてきたことをしめすものです。

地域の潜在性を見出す

AOCの規則は、地理的な地域の限定にとどまらず、生産の各段階にまで及びます。国立原産地品質研究所（INAO）は、AOCの概念を保証する機関です。
ここで言われるテロワールとは、地理、土壌、気候、技術、人といった、ワインの個性を形作る各要素を含む、広い意味の概念です。

全工程に及ぶ規則

AOCは製品の個性を決定づける生産条件全体を規定します。

• 植樹方法の規則 
• ブドウ栽培の規則  
• 収穫の規則  
• 圧搾の規則  
• 醸造工程の各段階における規則 
• 仕上げの規則

AOCシャンパーニュの厳しい規則

AOCシャンパーニュの主な規則は次にあげるものです。 

• 厳しく制限された生産地域  
• 使用ブドウ品種：シャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエ
• ブドウの木の剪定方法：ロイヤ、シャブリ、ギュイヨー、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
• 1ヘクタール当たりのブドウ収穫量の制限
• 圧搾で得る搾汁量
• 収穫時における最低潜在アルコール度数
• 瓶内二次発酵と瓶内澱熟成期間；ノンヴィンテージワインで15か月、ヴィンテージワインでは3年

規則の最適化は続く

さらなる品質改善目ざし、次のような措置が取られました。

• 1978年：植え付けの高さ、間隔、密度（1ヘクタールあたり8,000本と密植するため1株当たりの果実量が少なくなり、結果的に質が向上）、栽培手法、剪定方法に関する規則の制定。
• 1984年：収穫後の1月1日以前の瓶詰めを禁止。
• 1991年：圧搾所の認定を義務化。
• 1993年：圧搾時、160kgのブドウから得る搾汁を102リットルに規定（以前の規則では150kg）。