春

トリュフとシャンパーニュ。卓上のスター的な存在のデュオをイメージするだけで、パーティーや贅沢さ、快楽といったイメージが連想されます。
トリュフとシャンパーニュは、特別な時間を祝うのにふさわしい、最高のマリアージュ（組み合わせ）です。ロマンチックなディナーに、冬の黒トリュフとシャンパーニュの、ハーモニーにあふれたセレクトはいかがでしょうか？

おすすめセレクト

冬の黒トリュフ（セイヨウショウロ）、魅惑の黒ダイヤ

ひと嗅ぎするとその芳香に圧倒される黒トリュフですが、その次に来るのは複雑な香りです。力強く、繊細で、「フレッシュ」でありながら「焼ける」ような、他に類をみない持続的なアロマが特徴的です。
その香りは多岐に及びます。植物系の香り（フレッシュなカットハーブ、乾燥ハーブ、湿った煙草、腐敗したナラの葉、木の根、腐植土、湿った地面、「死者のトランペット」などの乾燥きのこ）、アニマル系の香り（湿ったレザー、キツネの毛皮、スモークハム、ジャコウ）、そして成熟した核果のイエローフルーツのような甘い香りという、まったく異なる側面も持ちます。

相性の良いシャンパーニュ

トリュフには、、豊かで、しっかりとした味わいを持ち、渋みを含んだ、力強く、ワイン香の強い、クセのあるシャンパーニュが合います。その若さゆえに個性の強いブラン・ド・ノワール（ピノ・ノワールおよび（または）ムニエのブドウ品種をベースとしたシャンパーニュ）、または複雑で成熟したヴィンテージ・シャンパーニュ（黒ブドウ品種の割合が高いもの）との相性が抜群です。

洗練されたディナーにピッタリの簡単メニュー

• アミューズブーシュ（おつまみ）
  
  スライスし、軽くバターを塗ったフランスパンのトーストに、フレッシュトリュフのスライスを乗せます。
  ゲランドの塩の花をひとつまみ振りかけます。
  
  ホタテと黒トリュフ： 
  ホタテ6ケ、1ミリの厚さにスライスした黒トリュフ6枚、ベビーリーフ少々、クセの少ないオリーブオイル、塩・コショウ 
  
  • オリーブオイルをフライパンで熱し、焼き色がつかないよう注意しながら、ホタテの両面を1分ずつ加熱する。
  • ナイフで水平に3/4まで切り込みを入れ、そこにトリュフのスライスを挟む。
  • 熱いうちに盛りつけ、ベビーリーフを付け合わせにしてオリーブオイルをひとすじ垂らす。塩コショウで味付けする。
  
  
• フレンチシェフ、ギィ・サヴォワのレシピ、じゃがいもと黒トリュフのミニショッソン 
  
  トリュフ丸ごと60グラム、じゃがいも600グラム、長ネギ60グラム、玉ネギ半分、バター125グラム、塩、挽き胡椒
  
  •じゃがいも、長ネギ、玉ネギの皮をむいて洗う。
  • スライサーで、じゃがいもを厚さ3ミリにスライスする。でんぷんを除去するためによく洗い、水にさらす。
  •ソテーパンをごく弱火にかけ、バター75グラムを入れて澄ましバターにする。
  • 玉ネギと長ネギを薄切りにし、バター15グラムを加えて完全に火が通るまで蒸し炒めにする。
  水にさらしたじゃがいもの水を切り、水気をしっかりとふき取る。澄ましバターの3/4 とともにボールに入れ混ぜる。
  • 塩と挽きコショウで味付けする。
  • あらかじめバターを塗ったオーブンプレートに、じゃがいものスライスを重ねて並べる。
  余熱したオーブン(180℃)で、約15分間焼く。
  トリュフを極薄にスライスする。焼きあがったじゃがいものスライスを調理台に並べる（ひとりにつき6枚）。
  • スライスの上に、長ネギと玉ネギの混ぜ物、トリュフスライスをそれぞれ乗せる。
  • じゃがいものスライスを上にかぶせ、ミニショッソンにする。 
  • 型抜きを使ってショッソンをきれいに成型し、バターを塗った皿に乗せ、刷毛を使って溶かしバターを塗り、サラマンドルまたは熱したオーブンで焼き色をつける。
  • 焼き色がついたらお皿に盛り付ける。
  
  
• フレンチシェフ、クリストフ・デュフォセによる、コキエット・オ・シュクルと黒トリュフ
  
  バター30グラム、グラニュー糖40グラム、コキエット（パスタ）100グラム、生クリーム150ml、トリュフ一人につき30グラム
  
  • 熱湯で、コキエットを「アルデンテ」に茹でる。ざるに上げ、休ませておく。
  • 生クリームを半分の量になるまで煮詰める。
  • トリュフを下ごしらえし、細切りにする。
  •食べる直前に、フライパンにバター、砂糖、加熱したクリーム、細切りにしたトリュフを入れてポワレする。
  • 盛り付ける。

ランチやディナーの直前に、和気あいあいとした特別な雰囲気の中で楽しむアペリティフは、豪華であっても、常に軽いものである必要があります。アペリティフは、食欲を促すという役割を持っています。シャンパーニュは、アペリティフにピッタリの飲み物です。

シャンパーニュの選び方

その清涼感、はつらつさ、キレの良さから、シャンパーニュ・ブラン・ド・ブランや、シャルドネがメインのシャンパーニュ、ノン・ヴィンテージの若いブリュットのシャンパーニュが アペリティフに最適です。アペリティフには、繊細でフルーティー、フレッシュで果肉感のあるシャンパーニュを選んでください。柑橘系の、生き生きとして軽めのボディーのシャンパーニュなら、味蕾（みらい）を「重く」することなくリフレッシュさせることができます。

相性のいいアミューズブーシュは？

「ひとくちパイ」のようなおつまみよりも、シャンパーニュの特性を際立たせる、フレッシュなものを選んでください。以下がお勧めのアミューズブーシュです。

• 軽くスモークした魚類（サーモン、マス、うなぎ）のトースト乗せ、魚のリエット、蒸し魚、魚のマリネなど、ミニサイズの串刺しやパーティーピック（スズキ、タイ、サーモンなど）、タラマ、マスの卵やイクラのブリニ乗せ
• 貝類（ムール貝、牡蠣、ナウアヒキガイ）とエビのソテー、味付けは塩のみ、
• サラダ（プチトマト、ラディッシュなど）、スティック野菜（ニンジン、セロリ、アンディーブなど）とハーブ入りディップ（ホワイトチーズかヨーグルトにネギやエストラゴン、パセリ、ミントなどを混ぜる）、天ぷら、
• パン・デピスのトーストに乗せたフォアグラ、骨付きハムのスライスとパイナップルのパーティーピック、プルーンとベーコンのパーティーピック、
• オリエンタル風野菜マリネ、辛さ控えめのアンティル諸島風ミニ・ブーダン
• パプリカソースの生野菜サラダ、薄くスライスしたフルーツ（カヴァイヨン産メロン、マンゴ、ペッシュ・ド・ヴィ―ニュ（ブドウ畑の桃）など）、そのまま食べられるフルーツ（いちご、サクランボ、キイチゴなど）は、カロリーを気にすることなく食欲を促進する、理想のおつまみです。
• または、定番のグジェール（グリュイエールチーズを使ったシュー菓子）もお勧めです。

ロゼ・シャンパーニュもアペリティフの席に。 特にシャルドネをメインに作られたロゼはアロマも控えめで、やわらかで優しい味わいです。

ピッタリのおつまみは？

• ハモン・セラーノの切り落とし、メロンまたはイチジク添え、
• 各種パンの盛り合わせ（白パン、黒パン、シリアルパン、オリーブパン、くるみパン、ベーコンパンなど）
• コンテチーズの角切り、パルメザンチーズまたは熟成ミモレットチーズ、グリュイエールチーズとプチトマトのパーティーピック、カンタルチーズとブドウのパーティーピック。

シャンパーニュに合わないおつまみ

いわゆる定番のアペリティフに登場するピーナッツやグリルアーモンド、ドライフルーツ、オリーブ、ポテトチップスに加え、主張が強すぎる（塩辛い、スモークがきつすぎる、脂っこい）ものは、シャンパーニュの繊細なアロマの価値を壊してしまうので厳禁です。

おもてなしのヒント

十分な招待客がいる場合は、いろいろなタイプのシャンパーニュを開けてみませんか。招待客にテイスティングしてもらい、用意したおつまみに最も適したシャンパーニュを選んでもらいましょう