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El vino de Champagne es exclusivo de la región de Champagne
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El fenómeno natural, por lo tanto frágil y complejo, es hoy en día controlado por los productores de Champagne y la experiencia de sus jefes de bodega, sus enólogos y sus centros de investigación es reconocida en todo el mundo.

El método champenoise

PPara controlar la formación de espuma, los productores de Champagne han instaurado la doble fermentación. Con una fermentación interrumpida y luego reanudada, era difícil obtener la presión exacta deseada. Con el método champenoise, se procede a una primera fermentación, en cubas, que transforma el mosto en vino, a partir de los azúcares de la uva. Al finalizar, no debe subsistir azúcar en el vino.
Luego interviene la segunda fermentación en botellas – o toma de espuma – que tiene por objeto volver efervescente al vino.

> Descubrir la doble fermentación champenoise

La aptitud de los vinos para espumar

Los vinos de Champagne tienen predisposiciones para espumar ya que contienen macromoléculas que tienen como efecto estabilizar las burbujas y permitir así la formación de la espuma. La naturaleza exacta de estas macromoléculas aún no se conoce y es objeto de trabajos científicos en la Facultad y el INRA de Reims y en los centros de investigación de la profesión. Ya se sabe que el Botrytis cinerea (o putrefacción gris) y algunos tratamientos utilizados para la aclaración de los vinos son responsables de una pérdida de macromoléculas.

El equilibrio entre el vino y la efervescencia

La efervescencia no es un fin en sí mismo, sino que debe acompañar y apoyar las calidades del vino. Sin embargo la efervescencia, que acentúa las características sensoriales de un vino, es poco compatible con algunos aromas pesados, potentes o muy amaderados.

En Champagne, se practica un prensado muy suave de las uvas, que extrae los jugos de la pulpa con aromas más discretos y más sutiles y evita los caracteres aportados por el contacto de las películas y raspas de las uvas. De este modo, en los vinos de Champagne jóvenes, la efervescencia se equilibra con los aromas de frutas frescas, de frutas exóticas y las notas florales de estos vinos.

Con la edad, la efervescencia de los vinos disminuye para volverse más delicada, más cremosa. Esta efervescencia menos exuberante respeta mejor así los aromas complejos, tipo frutos secos, frutas maduras, torrefacción, que desarrollan los vinos viejos de Champagne durante su maduración en botellas en contacto con las lías. Por lo tanto, para que el equilibrio sensorial sea perfecto, la efervescencia debe sostener y magnificar el vino que anima.

 

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