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De la vid al vino

¿Qué es el Champagne?

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La efervescencia es la marca de identidad de los vinos de Champagne, su toque de magia. También es la expresión de su calidad.

Un fenómeno complejo y delicado

Cuando es sostenida, persistente, delicada, favorece una apreciación positiva. Imperfecta, puede ser la causa de decepción o de juicio precipitado.

Este fenómeno delicado y complejo es por lo tanto esencial. Sin embargo es poco conocido. Los productores de Champagne que supieron observarlo, controlarlo y apropiárselo, pueden ahora compartir con todos los aficionados sus especificidades:

  • históricas,
  • técnicas,
  • científicas
  • y sensoriales.

La palabra justa

Sise prefiere la palabra efervescencia para los vinos de Champagne, es porque evoca el movimiento, la vivacidad pero también la intensidad, la alegría.

Nociones que le faltan a burbujeante, que califica más bien el petardero de las burbujas enla superficie y a "espuma" que remite a una materia inerte y menos refinada.

A nivel científico, efervescencia sólo designa la formación de las burbujas y nodelaespuma que se forma enun segundo momento. La efervescencia es sin embargo elfundamento del conjunto del proceso, el fenómeno buscado enel método champenoise y la expresión misma de magia delos vinos de Champagne.

La historia de la efervescencia

La efervescencia no es ni un descubrimiento ni una invención. Fenómeno natural, la efervescencia resulta de la acción de las levaduras, organismos vivos que transforman los azúcares presentes en las uvas en alcohol y en gas carbónico durante la fermentación. À partir del siglo XVII en Champagne, la observación de la efervescencia y luego su comprensión, condujo progresivamente a su control.

Antaño

Tras la vendimia y el prensado, los mostos se ponían en fermentación en barriles. Debido al frío la fermentación se paraba bastante rápido. Los vinos conservaban una parte de su azúcar, y la fermentación se reanudaba en la primavera. Es lo que se llamaba “la subida de savia”. El gas generado durante la reanudación de la fermentación hacía “burbujear” al vino, pero se escapaba de los barriles. Los vinos eran así más o menos efervescentes, según las condiciones invernales y el período en el que se consumían.

A finales del siglo XVII aparecen las botellas

A finales del siglo XVII, los productores de Champagne, preocupados por conservar mejor y transportar sus vinos, los pusieron en botellas en lugar de barriles. La efervescencia encerrada en las botellas se reveló en las copas. Fue un éxito inmediato. Pero esta efervescencia de los primeros tiempos, no controlada, era muy variable. Fue necesario comprender, tener la exigencia de ensamblar uvas con una buena aptitud para espumar, hacer el embotellado en marzo en el momento del ascenso de las temperaturas, y por supuesto disponer de botellas sólidas y bien cerradas.Era el inicio de una larga labor de investigación y mejora, comenzada hace tres siglos, y que continúan aún hoy en día.

Tres siglos de investigación

Originalmente, la naturaleza era en efecto la única responsable de la efervescencia, su intensidad era variable. Sobre todo en el siglo XIX, distintos descubrimientos técnicos y científicos mejorarían su regularidad gracias en especial al control:

  • de las botellas
  • del taponado
  • del azúcar
  • y de las levaduras

Las botellas 

La efervescencia causaba muchas roturas de frascos, hasta un 50% del embotellado podía perderse. Los ingleses, que importaban los vinos en barriles y los embotellaban in situ, fueron los primeros en optar por botellas de vidrio más grueso; los productores de Champagne se inspiraron en ellos y crearon su propio envase en 1735. En 1882, se fabricaron moldes para obtener botellas más regulares. En 1918, se descubrió y luego adoptó el soplado del vidrio por aire comprimido. En la actualidad, una botella de Champagne está diseñada para resistir una presión de 20 bar, es decir 3 veces más que la del propio Champagne.

El taponado

Durante la fermentación o “toma de espuma”, el taponado desempeña una función esencial. En 1670, las botellas se cerraban con un tapón, clavija de madera provista de cáñamo engrasado de sebo; pero esto no evitaba las fugas de gas o de líquido. La aparición del tapón de corcho en 1685 constituyó un gran progreso. Este tapón, hecho de un único bloque de corcho, era profundamente introducido en el gollete de la botella y mantenido por una cuerda de cáñamo, y luego por un hilo de hierro o una grapa. En 1960 la técnica del taponado evoluciona mucho de nuevo. Para la expedición, se conserva el tapón de corcho, mientras que para la bodega se adopta una cápsula corona más funcional.

El azúcar

Hacia 1820, los productores de Champagne comienzan a utilizar el azúcar, además del azúcar natural de las uvas, para favorecer la formación de espuma. Durante el siglo XIX, M. François, un antiguo farmacéutico de Châlons-en-Champagne, apasionado por la enología, desarrolla un método de evaluación del contenido de azúcar. A finales del siglo XIX, se determina que son necesarios 4 gr por litro para obtener una elevación de presión de 1 bar tras la fermentación

Las levaduras

Recién en 1860 Pasteur pone en evidencia la presencia de organismos vivos en los líquidos en fermentación, las levaduras, que transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. Hasta entonces, el proceso era un misterio.

A pesar de este descubrimiento fundamental, la formación de espuma se realizó durante mucho tiempo con las levaduras provenientes de la fermentación alcohólica. Pero este método era muy aleatorio.

Se comenzó entonces a seleccionar y cultivar levaduras, luego a prepararlas en forma de levaduras líquidas, primero en mosto de uva y a continuación en vino: Dzen esta operación, las células de levaduras se multiplican abundantemente impregnándose al mismo tiempo de la naturaleza del vino en el cual van a tener que evolucionar; como se dice, aclimatadas en el vino de embotellardz. Sin embargo la formación de espuma seguía siendo una operación muy delicada. Esta es la razón por la que a lo largo del siglo XX se consagraron numerosos trabajos a la selección de levaduras cada vez más fiables, y a la mejora de las levaduras destinadas a inocular el vino del embotellado.

 

El control de la efervescencia

El fenómeno natural, por lo tanto frágil y complejo, es hoy en día controlado por los productores de Champagne y la experiencia de sus jefes de bodega, sus enólogos y sus centros de investigación es reconocida en todo el mundo.

El método champenoise

PPara controlar la formación de espuma, los productores de Champagne han instaurado la doble fermentación. Con una fermentación interrumpida y luego reanudada, era difícil obtener la presión exacta deseada. Con el método champenoise, se procede a una primera fermentación, en cubas, que transforma el mosto en vino, a partir de los azúcares de la uva. Al finalizar, no debe subsistir azúcar en el vino.
Luego interviene la segunda fermentación en botellas – o toma de espuma – que tiene por objeto volver efervescente al vino.

> Descubrir la doble fermentación champenoise

La aptitud de los vinos para espumar

Los vinos de Champagne tienen predisposiciones para espumar ya que contienen macromoléculas que tienen como efecto estabilizar las burbujas y permitir así la formación de la espuma. La naturaleza exacta de estas macromoléculas aún no se conoce y es objeto de trabajos científicos en la Facultad y el INRA de Reims y en los centros de investigación de la profesión. Ya se sabe que el Botrytis cinerea (o putrefacción gris) y algunos tratamientos utilizados para la aclaración de los vinos son responsables de una pérdida de macromoléculas.

El equilibrio entre el vino y la efervescencia

La efervescencia no es un fin en sí mismo, sino que debe acompañar y apoyar las calidades del vino. Sin embargo la efervescencia, que acentúa las características sensoriales de un vino, es poco compatible con algunos aromas pesados, potentes o muy amaderados.

En Champagne, se practica un prensado muy suave de las uvas, que extrae los jugos de la pulpa con aromas más discretos y más sutiles y evita los caracteres aportados por el contacto de las películas y raspas de las uvas. De este modo, en los vinos de Champagne jóvenes, la efervescencia se equilibra con los aromas de frutas frescas, de frutas exóticas y las notas florales de estos vinos.

Con la edad, la efervescencia de los vinos disminuye para volverse más delicada, más cremosa. Esta efervescencia menos exuberante respeta mejor así los aromas complejos, tipo frutos secos, frutas maduras, torrefacción, que desarrollan los vinos viejos de Champagne durante su maduración en botellas en contacto con las lías. Por lo tanto, para que el equilibrio sensorial sea perfecto, la efervescencia debe sostener y magnificar el vino que anima.

 

La complejidad de la efervescencia

Los vinos de Champagne son vinos que combinan efervescencia y espuma. El control de estos dos fenómenos supone un conocimiento científico que ha apasionado a los productore sde Champagne y actualmente se puede explicar mejor toda su complejidad.

Los fenómenos físico-químicos

Se distingue la efervescencia por una parte, y la espuma por otra parte; la cronología de los fenómenos permite comprenderlos mejor:

  • La apertura
    Desde la segunda fermentación, el gas carbónico disuelto en el vino está encerrado en la botella; durante su apertura, en el momento del retorno de la presión atmosférica, el gas carbónico podrá volver a pasar a estado gaseoso. En el momento de la extracción del tapón, sólo el gas comprimido en el cuello se escapa dejando oír una ligera explosión. El resto del gas contenido en el vino se escapa progresivamente.

  • El vertido
    Las turbulencias causadas por el impacto del Champagne en el fondo de la copa aprisonan numerosas burbujas de aire, hacia las cuales difunde el gas carbónico disuelto en el vino. Estas burbujas se agrandan, formando la espuma del primer vertido que desaparece bastante rápido.

  • La formación de las burbujas o efervescencia
    Una vez el líquido en reposo en el vaso, nuevas burbujas se forman a partir de partículas presentes en la pared del vaso o en suspensión en el vino, o también por las irregularidades de la superficie del vaso. Estas microcavidades retienen por capilaridad microburbujas hacia las cuales se difunde el gas carbónico del vino. Cuando estas burbujas son bastante grandes, se sueltan y suben a la superficie, dejando detrás una microburbuja fijada en la cavidad por capilaridad... y la historia de una nueva burbuja comienza.

  • Los trenes de burbujas
    Desde el mismo sitio de partida salen hasta 50 burbujas por segundo. Esta fila ininterrumpida forma un “tren de burbujas”entre la microcavidad y la superficie del vino.

  • La subida de las burbujas
    Durante su ascensión las burbujas se cargan de gas y se agrandan.

  • La supervivencia de las burbujas
    En la superficie, las burbujas pueden desaparecer desinflándose o por adelgazamiento y ruptura de la película de vino que las separa del aire. Una pequeña burbuja también puede fundirse en una más grande o dos burbujas vecinas fusionarse. Afortunadamente, algunas de las macromoléculas del Champagne vienen a colocarse entre el vino y el gas de las burbujas. Estas macromoléculas estabilizan entonces las burbujas que formarán el collarete.

  • El collarete o cordón
    Las burbujas se acumulan contra la pared de la copa, viven allí de algunos segundos a varios minutos, y luego desaparecen dejando lugar a nuevas burbujas; el collar estable a nuestros ojos está en realidad en perpetua transformación.

La calidad de la efervescencia

IIdealmente, una hermosa efervescencia está compuesta por decenas de trenes de burbujas que salen de varios sitios en la copa, bailan, giran, se estiran armoniosamente y el suficiente tiempo para formar la espuma. El collarete, o cordón, está formado por tres o cuatro burbujas superpuestas en torno a la superficie del líquido, pequeñas y finas para dar un brillo a la espuma.

En Champagne, nos inclinamos a preferir una efervescencia delicada, que dibuje artísticamente pequeños racimos de burbujas en la superficie y un gran cordón, a una efervescencia impetuosa, tumultuosa que genere una espuma densa y pesada.

Los factores favorables para la efervescencia

OSe comprende bien que la calidad de la toma de espuma es primordial para la efervescencia, pero las conditiones de su revelación en la copa también lo son. Por lo tanto hay que tomar precauciones en el momento de servir el Champagne:

  • La copa y su limpieza
  • La forma ideal de la copa
  • El vertido del líquido
  • La temperatura de enfriamiento

> A descubrir en la sección "el arte del servicio""

El placer de la efervescencia

Es real, deliciosa, buscada y apreciada por la gran mayoría de nosotros. ¿Por qué? Existen varias explicaciones a este fenómeno.

La percepción neurofisiológica

En nuestro cerebro existe un centro del placer que amalgama los estímulos que recibe. El placer obtenido por una bebida, por ejemplo, no se disocia de las circunstancias de su consumo. El cerebro le coloca una especie de “ etiqueta hedónica que regresa a la memoria cuando se repite.

La efervescencia del Champagne permite al cerebro percibir más rápidamente los aromas y los gustos. Sus estímulos, que alcanzan normalmente a nuestro cerebro tras un segundo, se asocian en efecto a los del picoteo, mucho más rápidos (2/10 de segundo). El placer experimentado es por lo tanto casi inmediato y más intenso que el de una bebida tranquila.

Además, precediendo al placer gustativo, la efervescencia ofrece al ojo los estímulos de las burbujas que bailan, ascendentes y casi hipnotizantes. De este modo desempeñan la función de desencadenante del placer, mientras que una vez en boca, la rapidez de su estímulo sensorial se convierte en un acelerador del placer.

El significado de la palabra

La palabra efervescencia lleva una connotación de placer.

Más allá de su sentido literal: “movimiento creado por el contacto de dos sustancias”, tiene cuatro sentidos figurados que explican mejor por qué esta palabra nos agrada:

  • Vida
    Se dice de una persona siempre en movimiento que está en efervescencia.

  • Excitación, vivacidad.
    Un espíritu efervescente es vivo, chispeante, brillante.

  • Alegría, entusiasmo, gozo
    Se habla de personas Dzardientes de dinamismo, efervescentesdz.

  • Júbilo, fervor
    Para algunos se evoca Dzla inspiración divinadz.

Por lo tanto, esta palabra nos invita a todas las dimensiones del placer. Es mágica.

El lenguaje de los sentidos

Oido, olfato, vista , gusto, tacto del paladar, nuestros sentidos son interpelados por la efervescencia. Para hablar de ella y comunicarla, he aquí una palabras con las que cada uno podrá inspirarse para sus degustaciones.

> Descubra el lenguaje lengua de los sentidos en la sección "Degustación""

La inspiración

Se puede calificar la efervescencia de: sostenida, viva, fina, intensa, rápida, densa, graciosa, regular, activa, graneada, impetuosa, argentina, burbujeante, brotante, fulminante, parlanchina, destellante, despreocupante, pícara, chispeante, ahumada, radiante, triunfal, resplandeciente, refrescante.

También se puede decir que “ es un géiser de parcelas de estrellas, un brote desordenado y alegre, unos fuegos artificiales de polvo de estrellas en un cielo de oro transparente que deja estelas de brillo...... ”

Juegue con las metáforas

El vertido sería... un silbido sordo, una pequeña cascada alegre, un concentrado de vida listo para estallar, una palpitación rápida del corazón, una explosión de alegría y de libertad...De las burbujas, se podría decir que crean desorden antes de ponerse en fila, que hacen una carrera de persecución, acrobacias, que dan un golpe de talón en el fondo de la copa para luego volver a subir a la superficie y llegar en primer lugar. Que forman un cuerpo de ballet que ejecuta una coreografía sutil y controlada antes de ir a ordenarse contra la cortina del escenario y esperar las ovaciones... La espuma sería... nieve en polvo, una nebulosa, un velo de novia, la ligereza del aire vivo en la primavera, una espuma de organza, de organdi blanchi, una espuma sedosa, algodonosa, aérea, pacífica, serena, etc...

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