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De la vid al vino

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La elaboración del vino

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Sulfitado

Los jugos que circulan de la prensa se recogen en cubas llamadas en Champagne “belons”. El sulfitado (adición de anhídrido sulfuroso o SO2) tiene lugar en continuo desde la salida de la prensa, a dosis que varían de 6 a 10 g/hl en función de la cepa, del estado sanitario de las uvas y de la fracción ("taille" o "cuvée").

Por su poder antiséptico, el sulfitado desempeña una función importante en el control de las poblaciones de levaduras y bacterianas indígenas indeseables. Por su poder antioxidante, participa a lo largo de la vinificación en la preservación de las características físico-químicas y sensoriales de los vinos.


Cuves de débourbage

El desfangado

El desfangado tiene por objeto poner en fermentación jugos claros con el fin de obtener vinos afrutados y francos en el plano aromático.

El desfangado consiste en una decantación estática de los jugos. En las primeras horas, se produce una floculación gracias a las enzimas naturalmente presentes en el jugo o añadidas. Los flóculos formados se sedimentan en el fondo de la cuba con las otras partículas en suspensión en el jugo (fragmentos de pieles, de pipas, etc.). Después de 12 a 24 horas los jugos claros son trasegados. Los fangos (entre 1 y 4% del volumen) son objeto de una declaración y de un envío a destilería.

Tras la clarificación, los mostos trasegados se transportan hacia la bodega para las primeras etapas de la vinificación.

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