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De la vid al vino

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La elaboración del vino

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Después de este largo período de reposo, es necesario devolver al vino su limpidez eliminando el depósito que se ha formado durante la toma de espuma. El removido tiene por objeto reunir los sedimentos (levaduras y adyuvante de removido) en el gollete de la botella con el fin de eliminarlos a continuación durante la operación de degüelle.

Un procedimiento ancestral

Para ello, es necesario hacer pasar progresivamente las botellas de la posición acostada a la posición “sobre punta” (cabeza abajo) con el fin mover el depósito al gollete de la botella. Esta operación llamada “removido”consiste en girar la botella sucesivamente a la derecha y a la izquierda, y luego a levantarla para arrastrar el depósito al gollete en contacto con la cápsula.

El removido manual

La operación aún se realiza a veces en manual, efectuada sobre pupitres de madera. De este modo, un “removedor”profesional puede manipular aproximadamente 40000 botellas al día.

Consiste en hacer girar la botella 1/8 o 1/4 de vuelta, a la izquierda o a la derecha, a partir de una raya de tiza trazada sobre el casquillo, al mismo tiempo enderezándola progresivamente de la posición horizontal a la vertical. Estos balanceos sucesivos, reproducidos desde hace siglos por los bodegueros-removedores, permiten que el grueso del depósito recoja las partículas más pequeñas y así obtener un vino perfectamente límpido. Una botella se remueve manualmente en promedio 25 veces sobre una duración de un mes y medio.

La automatización del removido

En la actualidad, el removido es con frecuencia mecanizado gracias a procedimientos que permiten remover cajas metálicas que contienen 500 botellas.

Una “giro-paleta”, en funcionamiento las 24 horas del día los 7 días de la semana, lleva el plazo de removido de 6 semanas a aproximadamente 1 semana, sin modificar de ningún modo la calidad del vino.

Antes de enviarse al degüelle, las botellas se almacenan “en masas” (en pilas, cabeza abajo).

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