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De la vid al vino

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La elaboración del vino

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La primera fermentación transforma los azúcares presentes en las uvas en alcohol. A su salida, la casi totalidad de los azúcares está consumida.

La primera fermentación transforma los mostos en vinos

La primera fermentación de los vinos de Champagne es la fermentación alcohólica que transforma el mosto en vino. Las levaduras se “comen” el azúcar y producen así alcohol y gas carbónico, así como otros componentes que construyen las características sensoriales del vino.

Esta fermentación se desarrolla justo después del prensado, generalmente en cubas de acero inoxidable y más raramente en barricas.

La fermentación alcohólica puede efectuarse en madera (toneles, barricas, etc.), pero la gran mayoría de los elaboradores privilegia la utilización de cubas de acero inoxidable termorreguladas de un volumen variable de 25 a varios centenares de hectolitros. El contenido de cada cuba es claramente identificado por la mención de la vendimia, de la fracción, de la cepa y del año.

Los mostos desfangados son chaptalizados en caso necesario, cuyo objetivo es obtener un 11% de volumen máximo de alcohol al final de la fermentación.

Controlar el proceso de fermentación

La adición de levaduras, con levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) en forma de levadura líquida o levaduras secas activas permite un mayor control del proceso de fermentación. Bajo la acción de las levaduras, los azúcares del jugo se transforman principalmente en alcohol y gas carbónico, pero las levaduras también producen, durante la fermentación, un gran número de moléculas (alcoholes superiores, ésteres) que van a contribuir a los aromas y al sabor del vino. Esta transformación dura una quincena de días aproximadamente y genera una fuerte subida de la temperatura que es indispensable regular, en torno a 18-20°C, con el fin de limitar las pérdidas de aromas y los riesgos de parada de fermentación.

El seguimiento de la fermentación, gracias al control de la temperatura y de la masa volúmica debe realizarse diariamente.

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