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De la vid al vino
La elaboración del vino
El ensamblaje de los vinos de Champagne
El ensamblaje de Champagne juega con la diversidad de la naturaleza: la de las vendimias, la de las cepas y la de los años.
Las 3 dimensiones del ensamblaje de Champagne
Ensamblaje de vendimias de características diferentes
La personalidad con facetas del terruño de Champagne crea infinitas variaciones. Estos factores sutiles generan toda la singularidad y la expresión de los vinos de Champagne.
Ensamblaje de cepas de personalidades complementarias
El ensamblaje de vinos provenientes de cepas diferentes permite crear los contrastes y las complementariedades de los vinos de Champagne.
- La pinot noir proporciona al vino aromas de frutos rojos; la cepa es la que aporta al ensamblaje cuerpo y potencia.
- La meunier es flexible y afrutada. Su buqué es intenso; evoluciona más rápidamente en el tiempo y proporciona al vino redondez.
- La chardonnay es la cepa de la fineza. Cuando es joven, ofrece notas florales y a veces minerales a los vinos. Su evolución lenta la convierte en un complemento ideal para el envejecimiento de los vinos.
Ensamblaje de años de distintas calidades
De un año a otro, las condiciones climáticas del terruño de Champagne varían mucho. La calidad de la uva, por lo tanto de los mostos y vinos resultantes, depende de factores tan distintos como: las heladas, la irradiación solar, las lluvias, etc.
Cualquiera que sea su especificidad, un ensamblaje recurre casi siempre a los tres parámetros anteriormente citados: los terruños, las cepas y los años.
Sin embargo, se puede decidir sólo trabajar a partir de una de las dimensiones.
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Se podrá reflejar un año por un 'millésime' si se juzga que es suficientemente excepcional para no recurrir a los vinos de reserva..
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Se podrá expresar una sola cepa creando una Champagne blanc de blancs o blanc de noirs cuyo sabor es típico.
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También se podrá revelar un 'cru', es decir, el vino de un solo terruño, de un municipio o de un poblado, a veces el de un viñedo, por sus calidades propias.
La 4ta dimensión del ensamblaje, el talento de los hombres
Al combinar vinos de calidades aromáticas y organolépticas diferentes, los productores de Champagne proceden al ensamblaje, que es el arte de crear un vino superior a la suma de los primeros. Lo que sostiene este planteamiento es, desde siempre, la búsqueda de una armonía particular entre las notas, para que ninguna domine y que se tenga una impresión de equilibrio. Un equilibrio que la naturaleza no puede ofrecer por sí misma y que no existiría sin la intervención del hombre.
El hombre de la Champagne ensambla vinos diferentes para crear cada vez otro, muy superior a la suma de las calidades de los que lo componen.
La experiencia de la vid
El diseño del ensamblaje comienza en una fase muy anterior cuando el hombre participa en la evolución de la vid. En cada parcela, los resultados serán diferentes según la edad de la vid, del porta-injertos, las técnicas de cultivo y sobre todo las condiciones climáticas del año en curso.
El conocimiento de todos estos elementos llevará a los viticultores a buscar cómo mejorar la calidad de las uvas, eligiendo fechas de vendimias adecuadas que irán seguidas de prensados específicos. Cada vendimia, cada orujo de uva, cada vino tendrá un tipicidad propia y respetada hasta el momento de ensamblar.
En el momento del ensamblaje, los viticultores o jefes de bodega tendrán a su disposición una verdadera paleta y les tocará imaginar la mejor complementariedad entre los elementos de los que disponen.
La memoria sensorial
Aunque el ensamblaje es raramente realizado por un solo hombre, y más a menudo el fruto del trabajo de un equipo familiar o profesional, recurre en cada uno a una experiencia particular e indispensable: la memoria sensorial.
La memoria sensorial entra en juego a partir de la primera degustación, la de los vinos claros, que aún son vinos tranquilos, cuando se trata de identificarlos.
La memoria registra las emociones sensorialescomo tuvo en cuenta las condiciones del cultivo de la vid. Ahora va a tener que recurrir a todas estas experiencias para proyectar la evolución futura del vino.
El ensamblaje propiamente dicho puede tomar de algunos días a algunas semanas. Varias pruebas tienen lugar, se reúnen varias opiniones, antes de proceder al ensamblaje definitivo. Esirreversible.
La creatividad
El ensamblaje pone en juego la relación del hombre que crea y de la naturaleza que le proporciona materia de creación. Para afirmar sus gustos, o perpetuar una tradición, el hombre adopta un compromiso, su visión del Champagne. El impulso que dará lo inclinará más bien del lado de la naturaleza o privilegiará su propio estilo.
La personalidad de aquél o de aquellos que ensamblan desempeña una función importante. Apasionada o reservada, original o conformista, jovial o austera, no concebirá el mismo ensamblaje.
Los gustos, así como la cultura, también son factores determinantes. Cuanto más arraigados sean, el estilo del Champagne será más marcado y sus autores procurarán mantener más la especificidad y la perpetuidad.
Porque desde hace siglos ha sabido superar las dificultades inherentes a su terreno y a su clima, porque ha sabido jugar con sus particularismos y sus complejidades para crear vinos maravillosos y únicos, el genio de los productores de Champagne ha sabido, con el paso del tiempo, izar el ensamblaje al nivel de un arte mayor.
Prepara las otras etapas del método champenoise - toma de espuma, envejecimiento en depósito, removido, degüelle y dosificación - que vendrán posteriormente a ampliar aún más la armonía creada por el ensamblaje.
Estabilidad
Para garantizar la estabilidad del vino, particularmente importante en el caso de un vino espumoso, el vino proveniente del ensamblaje recibe, antes del embotellado, una estabilización por el frío, larga (- 4°C durante una semana), corta (con siembra de cristales de tártaro y agitación) o en continuo. Esta estabilización permite evitar los cristales de sales del ácido tartárico que podrían formarse posteriormente en botellas. Un nueva clarificación perfecciona la limpidez del vino.
Descubra el ensamblaje en vídeo
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