La maduración sobre lías

Al abrigo de la luz, las botellas permanecen en las cavas para un largo período de maduración. Las cavas desempeñan una función mayor en esta etapa importante de la elaboración del vino gracias a su temperatura relativamente constante, cercana a los 12°C.

El principio de la maduración sobre lías

Las lías están constituidas esencialmente por las levaduras que se han multiplicado en la botella y que forman un depósito. Después de la toma de espuma, las levaduras se mueren progresivamente y se autolisan: su contenido celular se degrada y libera moléculas que van a interactuar con las del vino y a sufrir lentas transformaciones.

Un doble fenómeno químico

En paralelo a la autólisis, una cantidad insignificante de oxígeno penetra en la botella a través del taponado de tiraje, mientras que se escapa un poco de gas carbónico. Por lo tanto la estanqueidad no es absoluta. La elección del taponado es un parámetro totalmente determinante según que se busque una evolución más o menos rápida.

La maduración sobre lías combina por lo tanto dos fenómenos :

• la autólisis de las levaduras,
• la oxidación lenta procedente del taponado.

En Champagne, se combinan idealmente habida cuenta de la estructura fina y delicada de los vinos. De este modo, esta etapa crucial de la elaboración aporta aromas específicos a los vinos de Champagne y permite la expansión progresiva de los aromas de madurez y de plenitud, llamados terciarios.

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La duración de la maduración sobre lías

Es un proceso continuo que, para los vinos de gran constitución, puede continuar durante varias decenas de años en las bodegas de Champagne. Debe transcurrir al menos 15 meses entre el tiraje y la expedición, 12 obligatoriamente sobre lías. El plazo se eleva a 3 años para los Champagne con añada (millésimes). Este plazo legal, ya importante con relación a los otros vinos efervescentes, es casi siempre en la realidad más largo en Champagne: en promedio de 2 a 3 años para las cosechas sin añada, entre 4 y 10 años para la mayoría de los Champagne con añada (millésimes)

Desde un punto de vista reglamentario, los vinos de Champagne son los únicos en experimentar una maduración tan larga. La reglamentación europea sólo impone un plazo mínimo de 90 días para los vinos efervescentes.