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De la vid al vino

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La elaboración del vino

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La llegada al centro de prensado

Reglamentados con mucha precisión, desde 1987 los centros de prensado son objeto de una habilitación que incluye más de una veintena de criterios vinculados a la capacidad de prensado y de desfangado, a las proporciones cotidianas, al tipo de prensa, a la conducción del prensado y del sulfitado, a la higiene.

Pressoir traditionnel de Champagne

De la vendimia a la prensa

Desde su llegada al centro de prensado, las uvas se pesan y se inscriben en un registro. El prensado da lugar a la anotación de un cuaderno de prensa para identificar cada «marc» (carga de una prensa que representa 4000 kilos de uvas), vendimia por vendimia y cepa por cepa, conservado por el viticultor o vendido a una 'maison'. También se efectúa un control del título alcoholimétrico mínimo fijado para la cosecha.

Le pressage du raisin noir

La producción deun vino blanco, mientras que las dos terceras partes de las uvas disponibles son de pieles negras, impone respetar cinco grandes principios :

  • prensado inmediatamente después delacosecha,
  • prensado de racimos enteros,
  • conducción suave y progresiva del prensado,
  • bajo rendimiento de extracción,
  • fraccionamiento delos jugosenla salida dela prensa.

La extracción de los jugos de la uva, «la cuvée y la taille»

A partir de un «marc» de 4000 kilos, unidad tradicional de prensado, sólo se pueden extraer 25,50 hectolitros de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros jugos extraídos, 20,50 hl que constituyen la « cuvée », de los siguientes 5 hl, llamados «taille». Los mostos tienen características analíticas muy específicas. La "cuvée", que representa el jugo más puro de la pulpa rica en azúcar y en ácidos (tartárico y málico), produce vinos de una gran fineza, de aromas sutiles con una buena frescura en boca y una mejor aptitud al envejecimiento. La "taille", también rica en azúcar con menos ácidos, pero más sales mineral (potasio, en particular,) y materias colorantes, produce vinos con caracteres aromáticos intensos, más afrutados en su juventud, pero de mayor longevidad.

Las prensas de Champagne

La capacidad de las prensas varía de 2.000 a 12.000 kilos de uvas enteras. Hasta finales de los años ochenta, la Champagne sólo utilizaba prensas tradicionales verticales manejadas manualmente. Aún representan un 28% del parque, pero la mecanización de las operaciones de « retrousse » (reajuste del "marc" entre cada prensado) contribuyó al desarrollo de las prensas horizontales (prensas de membrana lateral, con plataformas inclinadas, de artesa giratoria) manejadas por consolas automáticas que permiten memorizar varios programas.

Preservar la tipicidad de las vendimias

Cada vendimia que llega al prensado se identifica según la fecha y la hora de la cosecha. Se prensan de manera distinta con el fin de poder preservar al máximo. la trazabilidad de su origen. Para ello se constituyen "marcs" homogéneos: misma cepa, misma parcela o agrupación de parcelas comparables.

El Champagne rosé

Para la vinificación de un Champagne rosé por el procedimiento de maceración, antes del prensado es necesario dejar macerar uvas de pieles negras, previamente despalilladas, durante algunas horas en cuba (24 a 72 horas según el año) con el fin de dar al jugo el color deseado.

Los centros de prensado están autorizados

Al igual que todos los procesos que requieren un alto nivel de calidad en Champagne, el prensado está reglamentado por la AOC.
Los principales criterios de autorización son :

  • Implantación de la prensa en local cubierto
  • Capacidad de la prensa
  • Número de "marcs" al día que no se debe superar
  • Tamaño individual de la prensa
  • Visualización a partir del puesto de prensado del nivel circulado y del caudal de circulación
  • Dispositivo de pesada adaptado
  • Área de almacenamiento cubierta
  • Altura de caída de las uvas lo más baja posible
  • Fraccionamiento de los jugos

El prensado en el ciclo de la viticultura sostenible

Entre cada "marc", la prensa debe vaciarse y limpiarse con agua. En el marco del planteamiento de la viticultura sostenible, al cabo del prensado, los “aignes” (orujos) deben enviarse a destilería y los efluentes vinícolas (aguas utilizada para la limpieza de las prensas, de las cajas de uvas, de las cubas, etc.) son recuperadas con el fin de ser tratadas para no perjudicar al medio ambiente.

Descubra el prensado en vídeo