Verano

Compañeras inseparables del verano, las frutas combinan frescura y delicadeza de aromas y sabores. Amarillas, blancas o rojas, despliegan toda una paleta de jugos.
A su frescura responde un eco cómplice de algunos vinos de Champagne: los más frescos, más redondos y más carnosos… para alianzas asombrosas. Si la calidad de la fruta y sus características gustativas son importantes, su modo de preparación (fresca, al natural, cocida o compotada), su asociación eventual con otros elementos sápidos puede resultar determinante

Las combinaciones

Combinaciones con las frutas frescas

La combinación más conocida, más citada, es la de los vinos de Champagne frescos vivos y ligeros, con los frutos rojos al natural, en particular, las frambuesas, fresas, fresas silvestres, grosellas rojas, grosellas negras, moras, frutos del bosque que son sus aliados innegables. Esta asociación provoca una maravillosa sinergia de tonicidad que otorga a estas frutas un lugar regio a la hora del aperitivo en verano.

Delicadamente azucaradas o acompañadas de nata fresca o Chantilly, se revelan en perfecta armonía con los vinos suaves y delicados, como algunos rosados cuya redondez y carnosidad se combinan de maravilla con la dulzura de las frambuesas o de las fresas silvestres. Las frutas amarillas (melocotones, albaricoques, ciruelas claudia, nectarinas, mirabeles) o exóticas (piña, plátanos, mangos) se dejan seducir por los Champagnes secos o semi-secos.

Algunas frutas frescas, ya sean amarillas, blancas o rojas, son las compañeras refinadas de platos salados, simples y sabrosos cuyos aromas exhalan: jamones crudos e higos, filetes de pato ahumados y mangos e incluso quesos parmesano, comté o cantal servidos con granos de uvas Muscat o Chasselas, higos o láminas de peras… Estos dúos “dulce-salado” se combinan particularmente bien con vinos de Champagne potentes y carnosos.

Combinaciones con las frutas cocidas

En la mayoría de los casos, los vinos de Champagne suaves y delicados convienen perfectamente bien para las preparaciones que respetan el carácter natural de las frutas (sopa, sabayón, pasta, crema) y aportan una mejora de sus sabores de origen. En efecto, el calor de la cocción tiene como efecto disminuir la acidez de las frutas y aumentar el equilibrio entre los jugos y la materia.

En compota, en papilla, en mermelada, en jalea, confitadas o secas, las frutas entran en numerosas preparaciones de la cocina “dulce-salada”. La mayoría de los platos exóticos utilizan en su elaboración frutas secas o confitadas (tajines con albaricoques, con ciruelas pasas, almendras, pistachos, sésamo…), o frescas (carnes blancas laqueadas con frutas suaves como piña, higos, coco, etc.). Algunos rosados aprecian esta cocina cálida y caracterizada.

Los platos más tradicionales, vigorosos y sabroso, como el pato a la naranja, con melocotones…, el conejo con ciruelas pasas o el cerdo a la piña se combinan delicadamente con vinos potentes y carnosos.

Las frutas entran más clásicamente en la preparación de numerosos postres: tartas, empanadas, crumbles y diversos pasteles. Sus mejores aliados de sabor son algunos rosados o semi-secos. Todos aquellos cuya textura consistente permita prolongar la persistencia aromática y afrutada de los platos.

Blanco de rodaballo a la vainilla y al membrillo y canela por Alain Guichaoua

Para 4 personas: 4 filetes de rodaballo de 150 g, 4 papillottes de papel sulfurizado, 2 pequeños palillos de canela, 2 vainas de vainilla, 4 membrillos, sal, pimienta, aceite de oliva, una cuchara de miel, limón.

• Pelar y pochar en gajos en el agua con la cuchara de miel y el zumo de limón. Escurrirlos para que eliminen su agua de cocción.
• Tomar los filetes. Marcarlos ligeramente con aceite de oliva en una sartén. Salpimentar. Sólo hacer 1/4 de la cocción.
• En el fondo del papillotte disponer las rebanadas de membrillo, colocar encima un filete de rodaballo, coronarlo con el palillo de canela. Abierto en 2, un trozo de vainilla, un poco de aceite y volver a cerrar cuidadosamente el papillotte para que los sabores permanezcan bien encerrados. Esta cocción estofada también puede hacerse para 4 personas en una olla de vidrio, o a fuego muy suave en una placa de inducción o en el horno. Cocción del pescado justo hasta el centro es decir aproximadamente 8 minutos.

Los vinos de Champagne a servir : : un blanc de blancs con añada (10 años), un puro meunier con añada o un ensamblaje de hermoso años, un Champagne a base de pinot noir, por ejemplo un cosecha 1990.