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Degustar y apreciar

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Champagne y gastronomía

Primavera

Champagne y trufas negras

Trufa, Champagne… La simple evocación de estas dos “exquisiteces” de la mesa hace surgir imágenes de fiesta, lujo y voluptuosidad…
Trufa y Champagne, un matrimonio de excepción que debe celebrarse durante un momento privilegiado. ¿Y por qué no imaginar una cena en privado alrededor de la trufa negra invernal y de un Champagne armoniosamente seleccionado?


Déjese guiar…

La trufa negra invernal (Tuber melanosporum), una pepita embriagadora

En nariz, su perfume, imponente a primera vista, revela su complejidad en un segundo momento: potente, sutil, a la vez “fresca” y “caliente”, con una extraordinaria persistencia aromática.
Sus referencias olfativas evocan tanto el reino vegetal (hierba fresca, cortada o seca, tabaco húmedo, hojas de roble en descomposición, raíces, humus, tierra húmeda, mantillo, setas secadas tipo “trompeta”), como el reino animal (cuero húmedo, pelaje de zorro, charcutería ligeramente ahumada, almizcle) o incluso, en otro registro, una nota dulce de frutas con hueso, amarillas y maduras.

Sus mejores acordes con el Champagne

Un Champagne rico, estructurado, o incluso tánico, potente y vinoso, de temperamento templado. Ya sea un blanc de noirs (a base de pinot noir y/o meunier), en el entusiasmo de su juventud, o un Champagne con añada, complejo y maduro, en su mayoría de cepas negras.

 

Un menú fácil de elaborar para una velada glamorosa…

  • Como aperitivo…

    Algunas láminas de trufa fresca sobre rebanadas de una buena baguette con un poco de mantequilla.
    Espolvoree una pizca de flor de sal de Guérande.

    Vieiras y trufas negras : 
    6 vieiras. 6 láminas de trufa negra de 1 mm de espesor. Algunas hojas de mesclun. Aceite de oliva suave Sal. Pimienta.

    • Cocinar a fuego vivo las vieiras en aceite de oliva 1 minuto por cada cara, sin dejarlas colorear.
    • Incidirlas horizontalmente en 3/4 y allí deslizar una lámina de trufa.
    • Servir inmediatamente, acompañadas de algunas hojas de mesclun, regadas de un chorrito de aceite de oliva.
    • Salpimiente.

  • Pequeñas empanadillas de patatas con trufa negra por Guy Savoy  

    60 g de trufas enteras, 600 g de patatas, 60 g de puerros, 1/2 pequeña cebolla, 125 g de mantequilla, sal, pimienta del molino.

    • Pelar las patatas, los puerros, las cebollas y lavarlos.
    •Cortar las patatas con la mandolina en láminas de 3 mm de espesor. Lavarlas para quitarles el almidón y dejarlas en el agua.
    • Poner 75 g de mantequilla a clarificar en una sartén a fuego muy suave.
    • Cortar muy finas las cebollas y los puerros, estofarlos con 15 g de mantequilla a fuego suave hasta su cocción completa. 
    •Escurrir las patatas, y secarlas bien. Mezclarlas en un cuenco con los 3/4 de la mantequilla clarificada.
    • Sazonar con sal y pimienta del molino.
    • Disponer las láminas de patatas superponiéndolas en la placa para asar previamente untada.
    • Cocerlos al horno (temp. 6) durante 1/4 de hora aproximadamente. 
    • Cortar la trufa en láminas muy finas. Una vez cocidas, extender las láminas de patatas sobre una tabla (6 por persona).
    •Disponer sobre cada lámina un poco de la mezcla puerros-cebollas, y luego una lámina de trufa.
    • Cubrir con una lámina de patatas.  
    • Cortar estas pequeñas empanadillas con el sacabocados para obtener una forma regular, disponerlas en un plato untado con mantequilla, pintarlas con mantequilla clarificada con la ayuda de un pincel, hacerlas tomar color bajo una salamandra o a fuego muy caliente.
    • Una vez coloreadas, disponerlas en cada plato.

  • Macarrones con azúcar y trufa negra por Christophe Dufossé

    Mantequilla 30g, Azúcar en polvo 40g, Macarrones 100g, Nata líquida 15cl, Trufa de 30grs por persona.  

    • Cocer los macarrones en agua hirviendo “al dente”. Escurrir. Reservar.
    • Reducir la nata a la mitad.
    • Preparar las trufas y cortar en juliana.
    • En el momento de servir, pasar por la sartén los macarrones con la mantequilla, el azúcar, añadir la nata reducida y la juliana de trufas.
    • Servir.

Champagne y aperitivo

El aperitivo, momento privilegiado y agradable, precede a menudo a un almuerzo o una cena e, incluso copioso, debe obligatoriamente permanecer liviano. Su función es abrir el apetito. Los vinos de Champagne son particularmente indicados.

¿Qué Champagne proponer?

Por su frescura, su carácter alerta y tónico, un Champagne blanc de blancs o de dominante chardonnay o un brut sin añada joven,, parece el más apropiado. Prefiera un Champagne fino, afrutado, fresco y pulposo, con sabores de cítricos, de textura viva y ligera, que refresque las papilas sin “sobrecargarlas”.

¿Con qué aperitivos?

Más bien “bocados para picar”, que privilegien la frescura, para responder a la tipicidad de estos vinos de Champagne:

  • pescados ligeramente ahumados (salmón, trucha, anguila) servidos sobre tostadas, deshebrados, cocidos al vapor o marinados a servir en mini-brochetas o pinchos (lubina, dorada, salmón, etc.), tarama, huevos de trucha o de salmón sobre blinis
  • mariscos (mejillones, berberechos, bígaros) y camarones asados y apenas salados,
  • verduras (tomates cherry, rábanos, etc.), verduras en palillos (zanahorias, apio, endibias, etc.) acompañados de una salsa a base de queso blanco o yogur con una punta de cebolleta, estragón, perejil, menta… o tempura (buñuelos japoneses),
  • foie gras sobre tostadas de pan de especias, pinchos de jamón con hueso con piña, pasas con beicon,
  • verduras marinadas a la oriental, mini-morcillas antillanas a condición de que no sean demasiado picantes
  • y por qué no ofrecer verduras con una salsa de pimentón o también algunas frutas en láminas (melón de Cavaillon, mango, melocotón de viña, etc.) o enteros (fresas, cerezas, frambuesas, etc.); bocados ideales para abrir el apetito, sin perder la línea.
  • o, más clásicamente, pastelitos de gruyere ligeros.

Los vinos de Champagne rosados también pueden encontrar su lugar en el aperitivo, en particular los que incluyen una fuerte proporción de chardonnay, tienen aromas discretos y frescos y una textura suave y sedosa.

¿Cómo acompañarlos?

  • jamón serrano en virutas con melón o higo,
  • surtido de distintos panes: blanco, negro, con cereales, con olivas, nueces, trozos de tocino, etc.
  • dados de queso comté, parmesano o virutas de queso mimolette viejo, pinchos de gruyere y tomate cherry, queso y uva.

Acompañamientos menos adecuados

Los acompañamientos clásicos del aperitivo, como cacahuetes, almendras asadas y demás frutos secos, aceitunas, patatas chips, etc. de sabores muy caracterizados (salados, ahumados, grasos) deben proscribirse ya que no pueden valorizar los aromas sutiles y delicados de los vinos de Champagne.

Una sugerencia

Si el aperitivo reúne a suficientes invitados, ¿por qué no abrir varios vinos de Champagne diferentes? Podrá entonces hacer descubrir a sus invitados mejores combinaciones entre los vinos de Champagne servidos y los platos propuestos.

 

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