Invierno

Los mariscos y los crustáceos tienen sus especificidades: sabores vigorosos, a veces minerales, yodados que recuerdan las algas, o sabores más bien delicados, suaves, finos y sensuales. Sus texturas son lisas y sedosas, firmes y resistentes, o esponjosas. Las combinaciones con los vinos de Champagne juegan con la diversidad de unas y otras.

Pequeña guía...

Aunque la materia es importante, el modo de cocción y la disposición elegidos son esenciales en las combinaciones de platos y Champagne.

Los cangrejos

La langosta

Su carne fina y firme no es más que ternura y suavidad. Se prepara asada o al vapor. Langosta y Champagne están a tono en el registro agridulce, con una punta de vainilla, un toque de cidronela o especias suaves.
Champagne sabroso y suave, rosé con o sin añada.

Los langostinos

Sabor amplio y noble, delicadamente marino. Se preparan crudos en carpaccio, asados o al vapor acompañados de una salsa intensa y refinada a base de hinojo.
Champagne ligeramente vigoroso consolidado, de aromas amaderados sutiles y persistentes.

Las vieiras y las zamburiñas

Mariscos con aromas de avellana, casi dulces, realzados por una punta de yodo, expresan una sensualidad delicada. Se preparan crudos o cocidos, al natural con un chorrito de aceite de oliva, algunas cortezas de jenjibre o también acompañados de una salsa ligera cremosa con azafrán.
Champagne brut con añada, largamente madurado en bodega, potente y estructurado. La cita con la fineza y la nobleza.

El "bouquet breton"

Grandes camarones muy sabrosos, cocinados en caldillo o al vapor.
Champagne fresco y tónico, firme y franco como un brut sin añada, joven con dominante de chardonnay...

El bogavante

Sabor ricamente yodado, de algas y sal. Su carne es firme y de un sabor delicado. Excelente asado asociado a un chorrito de aceite de oliva a las hierbas o una mantequilla fundida…
Champagne estructurado que combina la frescura y la materia, de sabores afrutados intensos.

El erizo de mar

Su coral anaranjado de textura blanda revela sabores untuosos, suaves, finos y yodados. Se aprecia crudo y al natural.
Champagne vigoroso y fresco para combinarse a la naturaleza eminentemente marina de este crustáceo. Un Champagne con añada bastante reciente, dominado por las cepas negras, de carácter firme, mineral y afrutado. Una combinación sorprendente.

Las ostras

Su diversidad es tan rica como la de los vinos de Champagne. Elegirlos carnosas. Consumirlos al natural, sin limón ni vinagre con chalotes.
Champagne vivo, , fresco y ligero, un blanc de blancs.

¿Y el ineludible combinado de mariscos?

Consta generalmente de mariscos, crustáceos y ostras.
Champagne más fresco, el más vivo será el mejor compañero.

Las salsas que van con el Champagne

Aunque la moda es lo natural y lo ligero, algunas preparaciones recurren a salsas más elaboradas que revelan el plato y exaltan sus sabores. Por lo tanto son determinantes en la elección del Champagne.

• Las salsas a la mantequilla o cremosas
  Pueden sazonarse con hierbas frescas, alcaparras, o un chorrito de limón.
  Champagne más bien potente y carnoso.

• Las salsas a base de aceites  
  Aceite de oliva natural o aromatizado de hierbas maceradas (albahaca, estragón, cebolleta, tomillo, eneldo…)
  Champagne fresco, afrutado y alerta.

• Las mayonesas
  Simples (a base de aceite de cacahuete, aceite de oliva) o muy ligeramente sazonadas con hierbas o especias (curry, azafrán). Prohibido: el ajo.
  Champagne fresco, afrutado y alerta.

¡Cómo podríamos olvidarnos de celebrar San Valentín! Divino día de los enamorados, comenzando por los pájaros, pequeños y grandes, cuya temporada de amores comienza… ¡el 14 de febrero! Reencuentros íntimos, probemos en una cena entre dos la sublime armonía del Champagne y de algunos platos elegidos.

Un menú en 2 tiempos

El aperitivo y la entrada se acompañarán con un Champagne más bien vivo, el plato principal y el postre se armonizarán con un Champagne más redondo que potente e indudablemente suave y sabroso.

Primer movimiento

• Aperitivo y apertura
  El aperitivo dará la primera anota, más fresca que las siguientes. Un universo donde dominan notas florales suaves tales como la lila, el muguete o la acacia… que encontraremos en un Champagne de tipo blanc de blancs con añada, que combina la frescura de su composición y lo “carnoso” de su largo permanencia sobre lías: Sushis, dados de rape al azafrán, pincho de langostinos al curry y piña.
  
  
• Entrada y allegro
  Gratinado de ostras u hojaldre de vieiras toman el relevo para llevarle más lejos en el camino del descubrimiento de las sensaciones.
  Combinación perfecta del sabor yodado, salado, mineral y de la textura fundente, cremosa: la tonalidad de los sabores está más apoyada.
  El Champagne, con algunos grados de más, ha ganado expresión: la frescura deja lugar a una cómoda amplitud y una sedosidad inigualable, ideales para hacer eco a la materia rica y noble de los platos. Nuevos aromas nacen de esta combinación: el carácter de miel evoluciona hacia una suave sensación de frutos secos (avellana, almendras).

Segundo movimiento y plato de resistencia

El plato de resistencia estará compuesto de notas deliciosas y sensuales. Para ellas, elegir vinos de Champagne más carnosos que potentes, de paladar flexible y de una infinita longitud, con aromas honestos, robustos y afrutados que se amplifican con notas de miel en final de boca: los vinos de Champagne de tipo blancs de noirs más bien maduros.

Los platos serán aves o carnes blancas asadas, laqueadas, guisadas o dulces-saladas: Pato laqueado con peras asadas, cerdo de leche asado bajo la piel, capón relleno de higos y trufas frescas… el modo de cocción así como la disposición reposan en un principio de concentración de néctar, de jugo.

Final y Postre

El postre se elegirá por su fundente sublime y su crujiente sutil. Fresas prisioneras de un coulis de chocolate… montadas con un rizo de caramelo. El Champagne aportará su amplitud y su generosidad. De este modo, el contraste de los colores, de las materias, tanto de los sabores como de las texturas, dará una dimensión explosiva al momento.