La Denominación de Origen Controlada (AOC)

La Denominación de Origen Controlada une a un producto con su origen geográfico y lo somete a reglas de producción y elaboración. Los productos reconocidos en AOC son la expresión de un vínculo íntimo entre una producción y un terruño, todo ello aplicado y perpetuado por los conocimientos técnicos de los hombres.

La valorización de las potencialidades de una zona geográfica

Las reglas de una AOC van mucho más allá de una delimitación geográfica y conciernen a cada etapa de la producción. El Institut national de l'origine et de la qualité (Instituto nacional del origen y la calidad) (INAO) es el garante de la noción de AOC.
Es el terruño tomado en sentido amplio, es decir, integrando los componentes geográficos, pedológicos, climáticos, técnicos y humanos, que confiere al producto su personalidad.

Un conjunto de reglas a respetar

Una AOC también fija el conjunto de las condiciones de producción que definen la identidad de este producto:

• reglas de plantación 
• reglas de viticultura 
• reglas de vendimia 
• reglas de prensado 
• reglas en cada etapa del proceso de elaboración 
• reglas de vestido

Las reglas de la AOC Champagne son muy rigurosas

Las principales reglas de la AOC Champagne son: 

• Una zona estrictamente delimitada. 
• Cepas autorizadas: chardonnay, pinot noir, muenier, pinot blanc, pinot gris, arbane, pequeño meslier.
• Poda de la vid: Royat, Chablis, Guyot, Valle del Marne.
• Limitación del rendimiento en uvas por hectárea.
• Rendimiento en el prensado.
• Grado mínimo de alcohol en potencia, por vendimia.
• Segunda fermentación en botellas y maduración sobre lías durante 15 meses mínimo para los vinos sin añada, 3 años para los vinos con añada.

Estas reglas se optimizan permanentemente

Se han tomado nuevas medidas para mejorar aún más la calidad, en particular :

• 1978: Altura, espaciados y densidad de las plantaciones (densidad importante de 8.000 pies/Ha. que implica una escasa carga de uvas por pie, garantía de una calidad óptima), modo de conducción y sistema de poda.
• 1984: Prohibición de embotellar los vinos en botellas antes del 1° de enero que sigue a la cosecha.
• 1991: Autorización obligatoria de los centros de prensado.
• 1993: Rendimiento en el prensado de 160 kilos por 102 litros (en lugar de 150 kilos anteriormente).