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Terruño y denominación

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Historia del viñedo y de la denominación Champagne

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Los orígenes de la efervescencia

Nota histórica de Benoît MUSSET, doctor en Historia.
Maestro de conferencias de historia moderna en la Universidad de Maine.
11 de septiembre de 2009

El Champagne o la elaboración del primer vino espumoso en un territorio.

El burbujeo y la espuma de los vinos es un fenómeno conocido desde hace tiempo en materia vinícola. El documento más antiguo conocido que lo menciona es un papiro egipcio con fecha del 23 de octubre del año 522 después de Cristo: enumerando los casos de anulación de una venta de vino, citaba la reanudación de la fermentación en la primavera. Es decir, esta segunda fermentación, que se traducía generalmente por un burbujeo más o menos ligero, se consideraba como un defecto del vino 1.

Durante la Edad Media europea, unos documentos mencionan esta segunda fermentación, sin asociarla realmente a un tipo de vino particular. Hacia 1200, Jehan Bodel, originario del Norte de Francia, pone en escena, en el Juego de San Nicolás, una degustación en una taberna. Uno de estos personajes describe un vino burbujeante anónimo: « Mira cómo se come su espuma, y salta y chispea y bulle; mantenlo un poco sobre la lengua, y sentirás sin duda un vino extraordinario 2. »

Sin embargo, la aptitud natural al burbujeo se reconocía en algunos vinos, sin que este fenómeno fuera regular, ni comprendido, ni provocado. Desde 1320, el vino de Epernay se describía en un poema como “claro, brillante, fuerte, fino, fresco, burbujeante sobre la lengua 3. » Pero este burbujeo no era propio de los vinos de Champagne. En 1571, un médico francés proporciona una enumeración donde los vinos de Champagne (Reims) están cerca de los de Borgoña.

Los vinos burbujeantes en la copa
Como los buenos vinos de Tonnerre
De Chably, de Aix, Beaune y Reims
Del que pueden beber la gente sana
Todos los cantones de Francia
Están llenos de tal excelencia,
Y en el cuerpo crean espíritus
Tan vigorosos que no tienen precio
Pero es necesario que estos vinos se empapen [beber con agua] 4

Por lo tanto, estos vinos burbujeantes, y no espumosos, se conocían, sin por ello ser especialmente buscados 5. Por precaución se bebían con agua. Un médico italiano, traducido al francés en 1572, escribía sobre ellos de manera crítica que « dan saltos en la copa, cosa que convendrían beber a los muertos 6. »

En los años 1670-1690, el nacimiento de los vinos de Champagne espumosos marca pues una verdadera ruptura en la historia de los vinos burbujeantes, por dos razones. En primer lugar, porque es la primera vez que se asocia un vino burbujeante con un territorio preciso, la Champagne. También es la primera vez se desarrollan técnicas específicas de vinificación.

Sin duda, una memoria inglesa presentada a la Royal Society de Londres el 17 de diciembre de 1662 presenta una receta para hacer espumar los vinos. Pero se trata de adición de azúcar en los vinos ya hechos, poco tiempo antes del servicio y no durante su elaboración, sin aplicarse además a ningún vino en particular.

Citado una primera vez por sir George Etheredge en 1676 en The Man of Mode, el vino de Champagne espumoso experimenta rápidamente un gran éxito, primero en Inglaterra y luego en Francia en los años 1700 7. Vino extravagante (expulsión del tapón, espuma), que despierta los cinco sentidos, pero también muy caro, primero se difundió en los medios aristocráticos. Su coste se veía aumentado por su producción muy difícil. Era necesario conservar el vino durante más de seis meses en barriles, y luego ponerlo en botellas en la primavera y esperar hasta el otoño. La espuma se formaba cuando el azúcar presente en el vino en la primavera aún era suficiente para provocar naturalmente una segunda fermentación. Hacia 1710, sólo se vendían menos de 10.000 botellas cada año 8.

Sin embargo, los productores de Champagne no conocían los mecanismos de esta segunda fermentación. A menudo, la formación de espuma fracasaba a falta de azúcar. Más a menudo aún, las botellas estallaban durante la toma de espuma. De hecho fue necesario cerca de un siglo y los esfuerzos de numerosos productores, de los años 1700 a los años 1800, para elaborar técnicas específicas: taponado con corcho con cuerda de lino y luego de hierro; selección de las botellas más resistentes; variación de la fecha de embotellado en función de los años; adición de azúcar en el vino ya en botellas; utilización de bodegas a temperatura estable para mejorar la conservación de los vinos; eliminación del depósito por la técnica del degüelle a partir de los años 1780-1790.

En el transcurso del siglo XVIII, el vino espumoso de Champagne era el único de este tipo. A partir de 1701, en su Diccionario, Furetière escribía para definir la palabra « espumoso »: « sólo se dice casi del vino de Champagne que hace espumar 9. » En 1770, Beguillet, burgués de Borgoña muy poco complaciente con respecto al Champagne, le reconocía sin embargo el monopolio técnico de los vinos espumosos: « la única industria que puede extraer de la nada vinos que nunca habían existido, y dar reputación a un producto que no se conocía antes 10. »

Sin embargo, estas técnicas ya se utilizaron a partir de los años 1790-1800 en otros viñedos: Arbois, certificada en 1792, y Suiza aparecen en sucesivas ocasiones. En 1833, un autor inglés, Cyrus Redding, contabilizaba varios vinos espumosos en Francia: Die, Saint-Péray en Ardèche, Limoux, Anjou, Belfort. Citaba también vinos espumosos en Italia y Alemania 11. A finales del siglo XIX, el abanico de productores se había ampliado aún más a Rusia, Hungría, España y Estados Unidos 12. Pero los términos de “champañización” o de “método champenoise” utilizados en los otros viñedos en el primer tercio del siglo XIX vienen a recordar que Champagne fue la fundadora de este tipo de vino y de sus técnicas.

Fuera de toda consideración que afecta la calidad de tal o cual vino espumoso, podemos afirmar, a la luz de documentos probados, que el Champagne es a nivel histórico el primer vino espumoso producido en un territorio determinado – la Champagne – y de manera regular por productores locales.

MÁS INFORMACIÓN

1 BRUN (Jean-Pierre), Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de
fabrication, Paris, Errance, 2003, p.77.

2  BODEL (Jehan), Le Jeu de saint Nicolas, v. 642-762, trad. al francés moderno por M. Mezghani-Manal, citado en ARGOD-DUTARD (Françoise), Voyage au pays du vin. Histoire, anthologie, dictionnaire, Paris, Robert Laffont, 2007, p.381.

3 DEVROEY (Jean-Pierre), L’éclair d’un bonheur, Paris, La Manufacture, 1989, p.103. Traducción al francés moderno del Dit des trois dames de Paris, de Watriquet de Couvin.

4 DU FOUR DE LA CRESPELIERE, Commentaire en vers sur l’école de Salerne, contenant les moyens de se passer de médecin, de vivre longtemps en santé, Paris, 1571, 714p.

5 La tesis según la cual los vinos espumosos “se habrían inventado” en Limoux en los años 1530 ya casi no se acepta. La primera mención de “blanquette de Limoux” data de 1544, bajo la forma de una compra de vino de “dos botellas de blanquette” en las cuentas del señor de Arques. Sin embargo, el término de “blanquette” remite a la vid y de ninguna manera a un vino burbujeante. Hasta inicios del siglo XIX, el vino de Limoux nunca se incluye entre los vinos espumosos en los tratados de viticultura o incluso en los relatos de viaje. GAVIGNAUD-FONTAINE (Geneviève), LARGUIER (Gilbert), Le vin en Languedoc et en Roussillon. De la tradition aux mondialisations, XVIe-XXIe siècle, Perpignan, Trabucaire, 2007, p.26-27.

6 Secrets de la vraye agriculture [...]. Traducido al francés del italiano de "messire" Augustin Gallo par François de Belleforest, comingeois, Paris, 1572, p.86. Traducción en francés moderno.

7 « The the sparkling champaign, puts an end to their Reign, it quickly recovers poor languishing Lovers » ;
ETHERDGE (George), The Man of Mode, Londres, 1676. Editado por JEFFARES (A. Norman), Restoration Comedy, Londres, 1974, t. 1, p.591 (acto IV, escena 1).

8 MUSSET (Benoît), Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison (1650- 1830), Paris, Fayard, 2008, 792 p.

9 Citado por GANDILHON (René), La Naissance du Champagne, Paris, Hachette, 1968, p.176.

10 BEGUILLET (Edme), Œnologie ou discours sur la méthode de faire le vin et de cultiver les vignes, Dijon, 1770, p.30.

11 REDDING (Cyrus), A History and Description of Modern Wines, Londres, 1833, 407 p.

12 MOREAU-BERILLON (Camille), Au pays du Champagne. Le vignoble, le vin, Reims, 1924, p.141 y siguientes.