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Terruño y denominación

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Historia del viñedo y de la denominación Champagne

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En el origen de la denominación Champagne, se encuentra el mito Champagne. Es el resultado de la conjunción de tres activos muy reales. En primer lugar la originalidad de su terreno que confiere a sus vinos un tipicidad exclusiva. Luego, la ingeniosidad de los productores de Champagne que supieron elegir y dominar la efervescencia. Por último, el talento del que hicieron prueba para desarrollar su renombre mundial y su estatuto elitista.

Un terruño histórico

Grandes aficionados de los vinos, los Romanos eran expertos en el cultivo de la vid. Supieron situar las cuestas más propicias a la vid, elegir los suelos bien drenados, los terrenos expuestos al sol y adaptar cepas resistentes al rigor del clima.

Los obispos sucedieron a los patricios romanos. El arzobispo de Reims, así como las grandes Abadías de Hautvillers, Saint-Thierry, Reims (Saint Remi) y Saint Nicaise) eran propietarios vitícolas importantes. Los métodos culturales y los conocimientos técnicos de vinificación se forjaron sobre sus dominios.

En la Edad Media, los vinos de Champagne presentan naturalmente una efervescencia ligera y efímera, a causa de la fermentación incompleta del mosto. Tintos muy claros o blancos, su identidad ya está muy marcada: vivos, ligeros, claretes, poco azucarados, tienen la tipicidad muy particular que les confiere la septentrionalidad del viñedo combinado con el carácter cretáceo del subsuelo.

La vid plantada “en masa” requería numerosas tareas que daban ritmo el año vitícola. La poda ya se consideraba como el acto fundador de la viticultura, la pequeña podadera el símbolo del oficio.

El genio del productor de Champagne

El ensamblaje

El ensamblaje era practicado naturalmente por los monjes, que prensaban juntas las uvas de distintas cepas y parcelas, suministradas por los viticultores en pago del diezmo.

Algunos monjes cillereros, como el famoso Dom Pérignon de la Abadía de Hautvillers, transformaron el ensamblaje en un conocimiento técnico preciso. Seleccionaron las uvas de distintas procedencias para obtener vinos mejor equilibrados.

Más tarde, las casas de Champagne ensamblaron los vinos provenientes de cepas, de 'crus' e incluso de añadas diferentes con el fin de sacar partido de la diversidad del terruño de Champagne y obtener un resultado superior a la suma de las calidades de cada vino. 

El ensamblaje les permitía crear vinos más armoniosos y sobre todo producir vinos tipificados, de sabor y de calidad continuados, lo que era revolucionario en una época en la que los avatares de la naturaleza eran muy marcados.

El prensado en blanco de las uvas negras

Históricamente, las dos principales cepas presentes en Champagne eran el gouais, que dominaba en la Montaña y producía vinos tintos, y el fromenteau, de granos claros de un gris rosado, que producía vinos blancos límpidos y dominaba en el Río.

Estos vinos blancos, extraídos de los primeros mostos para evitar colorear el vino, eran considerados « claros, temblorosos, fuertes, finos, frescos, en un paladar refinado» y en consecuencia ya apreciados por su efervescencia natural.

A partir del siglo XIV, los gustos de la clientela se orientaron hacia vinos blancos más cargados en color o vinos tintos pálidos y ligeros, los claretes. La fama colocó entonces en primer plano a un vino del vallée de la Marne, Aÿ, que se convirtió provisionalmente en la denominación de todos los vinos del Río. A mediados del siglo XVI, el éxito se extiende a los vinos de toda la Champagne. Para perfeccionar aún más sus vinos, los viticultores del Río comienzan a producir un “vino gris” a partir de una nueva cepa de mejor calidad, la pinot noir. Se le vendimiaba media hora después del amanecer hasta las 9:00 o 10:00. Luego se le prensaba lentamente sin manchar el jugo de la primera presión para obtener un vino muy blanco, que tenía mucho resplandor y una larga duración de conservación.

El Champagne espumoso

El mito Champagne despegará con el tercer golpe de ingenio de los productores de Champagne, el control de la efervescencia. Originalmente, habría existido una vinificación local en espumosos, la «tocane» d’Aÿ. Era un vino fermentado tradicional cuya acidez era temible, pero que experimentó un verdadero éxito hacia 1675.

Este entusiasmo habría conducido a un número creciente de casas a tratar una parte de sus vinos en espumosos, sin saber realmente en esta época cómo provocar  y luego conducir la subida de la espuma.

Se descubre entonces que el vino espuma cuando se pone en botellas desde la cosecha hasta el mes de mayo. Durante un período de transición que dura hasta los años 1730, “el espumado” aún se controla mal y está reservado a vinos ácidos, blancs de blancs cuya fermentación natural era mucho más marcada. Luego, a fuerza de observación, se descubrió que también se podían hacer espumar los vinos grises, trasegándolos en botellas en la primera luna del mes de marzo que seguía a la cosecha.

Esta efervescencia de los primeros tiempos, no estaba controlada, era muy variable y causaba numerosas pérdidas. Fue necesario crear botellas con un vidrio más grueso, capaces de resistir fuertes presiones. Luego remplazar los tapones de madera por tapones de corcho para evitar las pérdidas de presión o de vino. Y desde 1730, la búsqueda de la mejora de la formación de la espuma no cesó.

Más información sobre los orígenes de la efervescencia

El renombre de los vinos de Champagne

Debido a que el Reino de Francia nació en Reims con el bautismo de Clovis, el vino de Champagne se encontrará primero estrechamente asociado al rey y a la nobleza, pasará a ser el vino de las consagraciones y el “vino de los reyes”.

Cuando los vinos de Champagne se vuelven efervescentes, a finales del siglo XVII, lograron un éxito inmediato entre las cabezas coronadas, los nobles y la gente adinerada. A principios del siglo XIX, las casas buscan dar a conocer la Champagne en todo el mundo, ante la élite aristocrática. Sus viajes son verdaderas aventuras, a veces peligrosas, que los llevan a Rusia, Estados Unidos, etc. 

El Champagne representa la cultura francesa, las ideas liberales, el espíritu francés. A lo largo del siglo XIX, con la prosperidad y el desarrollo de las fiestas, su esplendor se amplía ante nuevos públicos, siempre muy elitistas. El Champagne es el vino de la alegría y de la fiesta. Y el mito no se desmentirá a principios del siglo XX, con la Belle Époque, la edad de oro del Champagne, y luego los Años Locos.

 

Así pues, a las puertas del siglo XX, el mito Champagne ya es extraordinariamente poderoso: su notoriedad es mundial y es por excelencia el vino de la celebración. La identidad Champagne ya está constituida. El nombre Champagne pronto agrupará a todos los vinos de la provincia y ya es objeto de un primer reconocimiento por los tribunales.

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