Fermentación maloláctica –clarificación

La fermentación maloláctica, si se practica, interviene después de la fermentación alcohólica. Es realizada por bacterias del género Oenococcus que transforman el ácido málico en ácido láctico y aportan al vino notas aromáticas de bollo o mantequilla.

Una elección estratégica

Esta fermentación también genera otros compuestos que van a modificar el perfil organoléptico del vino. Su primera función es reducir la acidez del vino. Es una elección estratégica del jefe de bodega en función de los vinos que desea obtener. Algunos elaboradores la impiden mientras que otros la realizan totalmente o sólo sobre una parte de sus vinos, pero generalmente se busca en Champagne.

El procedimiento

Cuando se desea la fermentación maloláctica, la temperatura de los almacenes se mantiene en los alrededores de 18°C y las bodegas sembradas con bacterias liofilizadas seleccionadas. La evolución de la fermentación maloláctica es apreciada por el seguimiento de la acidez total; dura entre cuatro y seis semanas al cabo de las cuales los vinos se trasiegan y clarifican.

Última etapa, la clarificación

La clarificación se efectúa ya sea por pegado, filtración (kieselgur, placas, membranas, cartuchos), filtración tangencial o centrifugación. Desprovistos de sus partículas sólidas, estos vinos de base se llaman en adelante “vinos claros”. Una vez más clasificados por cepas, años, vendimias o incluso parcelas, vinos de "cuvée", vinos de "taille", están listos para el ensamblaje, también llamada “cuvée” en Champagne.