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Degustar y apreciar

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La degustación

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El descubrimiento por los sentidos

Al igual que los vinos, a cuya gran familia pertenecen, los vinos de Champagne interpelan nuestros sentidos, todos nuestros sentidos. Ellos son lo que nos van a iniciar en sus diferencias y enseñarnos a delimitar su universo. Matices de blanco, amarillo o rosa, perfumes de frutas, de especias o de flores, sabores sutiles, delicados, potentes… hasta su burbujeo, los Champagnes se expresan. Se presentan. Nos invitan a reconocer, a asociar, a nombrar. Es la deliciosa prueba de la degustación.

La oreja y el oído

Los vinos de Champagne proporcionan al oído un estímulo sensorial que a veces olvidamos tener en cuenta y sin embargo, si nos esmeramos en destapar la botella con un ligero “pop” controlado, el ruido que hace la retirada del tapón introduce una ceremonia que nuestros sentidos aprenden rápidamente a identificar. En el acto siguiente, una oreja atenta podrá seguir la efervescencia de las burbujas, su ralentí, su instalación en la copa y su grado de fineza que, desde ya, puede definir un Champagne.

Las palabras del oído

Después de la ligera explosión de la apertura, se escucha al momento del vertido que crepita, cruje, chasquea, que la efervescencia es como un murmullo, un susurro, un borboteo, un escalofrío, un frufrú…

¿Las burbujas? Estallan, resuenan, revientan, balbucean, murmuran y luego se apagan... y comunicarla, he aquí palabras con las que cada uno podrá inspirarse para sus degustaciones.

El ojo y la vista

Es el primero de nuestros sentidos solicitado: observa la transparencia, la ligereza, la fluidez y el color del vino en la copa. Evalúa la densidad del amarillo que puede ir hasta rubio dorado, un amarillo paja o un oro gris. El ojo sabrá apreciar el matiz y distinguirá así el que prefiera. Una falta de transparencia por ejemplo, puede sorprender, mientras que la vista se complacerá con el brillo, el resplandor y el aspecto cristalino de un Champagne. Es incluso su cualidad más buscada. El ojo también anima el movimiento de las burbujas. Sigue su incesante ascenso y evalúa la fineza y la belleza del cordón, también llamado “collar de perlas”, que se forma en la superficie del líquido y juega contra la pared de la copa.

La efervescencia tiene varios grados de manifestación que son las marcas de la personalidad y de la edad de un vino. Las burbujas son sinónimo de Champagne y naturalmente son bien aceptadas mientras no agredan simplemente la nariz por una presencia demasiado fuerte.

Las palabras de la vista

Para nuestros ojos, el líquido vertido burbujea, vive, se agita. Las burbujas son finas o medianas, regulares, en columna, agrupadas, minúsculas, delicadas, ligeras, agitadas, rápidas o lentas, nerviosas, verdadera lluvia de estrellas fugaces, arremolinándose, girando… o también persistentes, generosas, vigorosas, fino cordón de perlas alocadas… Poco abundantes, discretas, dispersas, dispersadas o bien repartidas.

En la literatura, se dice que son pequeñas, plateadas o que se rompen en oro.

La espuma es cremosa, blanca, fina, persistente, viva, elegante, de buena resistencia, dispuesta en un cordón fino, un collar de perlas finas. Para otros es una pálida espuma amarilla.

La nariz y el olfato

Los vinos de Champagne son finamente aromáticos y no es raro que la efervescencia de las burbujas sea una verdadera pantalla para la nariz. Los científicos coinciden en pensar que con el tiempo y la civilización, nuestro sentido olfativo se ha afinado mucho. Los aromas matizados de los vinos de Champagne nos aparecen hoy más fácilmente. Cada Champagne tiene sus propias notas afrutadas, floridas, amaderadas o especiadas.

El enfoque de un Champagne es como la apertura de una ópera: se encuentra un tema mayor, luego notas persistentes que regresarán en cada instante de la degustación. No es raro que después de un efluvio de flores blancas, aparezcan la cáscara de naranja o las bayas salvajes. Se tratará más bien de un brut joven… Los aromas son por naturaleza volátiles y evolutivos. En cualquier momento se les puede nombrar y también calificar: afrutado, floral, evolucionado, fino, de raza…

Pero, para aprovechar toda esta riqueza, es imperativo esperar que el vino se abra, observándolo, por ejemplo. Una vez abierto, el Champagne entregará a la “primera nariz” las impresiones olfativas inmediatas; luego un largo momento después, la “segunda nariz” apreciará los aromas más profundos, más complejos, más precisos que se habrán revelado. Los aromas también son los signos de reconocimiento de una cepa o de una madurez.

La boca y el gusto

Con los vinos de Champagne, nuestra lengua y nuestro paladar son específicamente solicitados. La puesta en boca es el momento fuerte de la degustación. La atención y la experiencia permitirán apreciar aún mejor lo que se definirá como intenso, abierto, vivo, rico, sublime o impertinente…

Según que nuestras papilas reconozcan un gusto o una combinación de sabores particular, según que hagan la diferencia entre esta punta de cítricos o este acento de pera madura, esta redondez o esta longitud en boca, esta vivacidad o esta flexibilidad, esta sensación de frutos rojos o de sotobosque, de pan tostado o de bollo, esta delicadeza o esta extrema fineza, el paladar sabrá encontrar todas las respuestas a sus preguntas y apreciar todas estas armonías.

Las palabras de la boca

En el paladar, las perlas cristalinas estallan, exaltando sus sabores acidulados, gustos fuertes y suaves, perfumados de flores blancas, de frutas maduras, de maderas exóticas. Son como los miembros de una orquesta sinfónica tocando momentos fuertes, luego lentos y suaves, acabados en la calma y la armonía. Excitación, plenitud, calma, tres momentos que se añaden para un placer puro.

Y el tacto...

La copa, idealmente con forma de tulipa y de la mayor finura posible, ligeramente refrescada por la temperatura del propio Champagne, nos permite ejercer el tacto del vino… El tacto es aquel de nuestros sentidos que va a ser el más sensible a la temperatura del Champagne; las manos alrededor de la copa la desean fresca como lo sugiere el ligero vaho que se forma y el paladar lo encontrará en lo mejor de sus calidades organolépticas entre 8° y 10°, obtenidos dejando enfriar la botella durante media hora en un cubo de hielo. Añadamos también que se puede hablar del tacto de un vino cuando invade nuestra boca y nuestro paladar.

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